Jour 1 : théorie
Première journée consacrée à de la théorie. Dans l'approche, je suis assez peu dépaysé, l'idée est de développer un modèle de panification, pour être le plus possible prédictif dans la réalisation des pains. Tant mieux, c'est aussi une des raisons pour lesquels je suis ici, aller au delà d'une approche empirique pour une meilleure compréhension des procédés en jeu dans la transformation de la pâte en pain. Matin: me voici donc replongé dans des éléments de base de chimie et de biologie, les différents types de sucre, le rôle des amylases sur la décomposition de l'amidon, les ponts disulfure pour établir le réseau de gluten, sa digestion par les protéases... Midi: après une matinée farcie de chimie organique, la pause repas n'est pas de trop. La vue sur les montagnes est incroyable, bercée d'une lumière magnifique, de senteurs et de crépitements de la nature réjouissants. On voit passer les trois jolies jeunes filles blondes du directeur de l'école...