Jour 13 : Off

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Jour 52: Stage chez Perlimpinpain

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3h55, me voici dans le fournil de Salomé, déjà enjouée et à bon rythme dans sa préparation de journée. C'est un tout petit local de 25m2 dans lequel trône ce fameux four Soupart qui lui donne tant de fil à retordre: C'est un four en tôle d'acier, construit en Belgique, dans lequel le foyer est placé en bas du four et où la chambre de cuisson comporte deux soles tournantes d'environ 1m50 de diamètre. Sur le papier, c'est un four attrayant car il consomme peu de bois, il permet de cuire ne une seule fournée près de 35 kg de pain et son prix est relativement modique: 11 000€. Mais le gros soucis, c'est qu'il faut l'alimenter en bois en permanence car il n'a aucune inertie thermique. De plus, la chaleur circulant essentiellement entre la chambre de cuisson et la paroi extérieure, la température interne est extrêmement hétérogène et la cuisson est très dure à gérer. Thomas avait fortement déconseillé Salomé d'acheter ce four mais elle est têtue a...
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Jour 7 : place à la pratique du seigle!

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Démarrage à 8h avec au programme aujourd'hui la fabrication de trois pains à base de seigle: - une tourte 100% seigle - un méteil, 50% blé / 50% seigle, - un sechskornbrot, pain d'origine allemande, sur base de seigle et blé avec un mélange de graines mouillé à de l'eau, le "quellstück" (tournesol, avoine, lin brun, lin doré, courge). La tourte de seigle tout d'abord s'annonce de l'aveu de Thomas, comme un véritable "exercice de style". En effet le seigle contient très peu de gluten, il n'y a donc pas possibilité de fabriquer un réseau comme pour le blé. Pour le seigle, on travail sur une certaine viscosité de la pâte et en faisant travailler la fermentation dans une plage très réduite de pH, précisément entre 4.5 et 4.2, sans quoi l'action des enzymes va liquéfier la pâte et former une galette à la cuisson. En pratique, il n'y a donc pas d'intérêt à utiliser un pétrin et les ingrédients sont mélangés au batteur/mélangeur...
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Jour 76 - La Fin & le Début

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Dernier épisode de ce blog qui m'aura accompagné pendant ces 3 mois magnifiques. J'ai longtemps tardé à écrire cette dernière page, comme si le souhait inavoué était que cette formation ne se termine jamais tellement cette période a été spéciale, à tout niveau. Cette journée de fin de formation fut mémorable. Examen passé dans une tranquillité sereine, exposé oral du projet convaincu, et convainquant aussi pour des jurés pourtant engagés dans des projets d'une toute autre ampleur. Très fier de ma table et du rendu final:  Presque 3 ans après, j'ai toujours du mal à croire avoir été capable de sortir une telle diversité et qualité de produits après seulement 3 mois de formation. On ne devient pas boulanger en 3 mois, pas plus qu'en 3 ans, mais force est de constater qu'à l'issu de cette formation, on est tout de même capable de proposer des pains d'un tout autre aspect et d'un goût incomparable à ce qu'on trouve dans plus de 95% des boulangeries. ...
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