Jour 18 : 3e journée au GAEC du grain paysan: grosse production et semis encore!
Aujourd'hui commence à 2h45! En effet, 4 fournées sont prévues car il y a 260 kg de pain à produire pour livrer différents points de vente, ainsi que des marchés. Sébastien m'a proposé de ne venir qu'à 5h30, pour réaliser le façonnage de la première fournée. En arrivant, le four ronronne déjà à plein régime!
La matinée va se dérouler à une vitesse folle car Gégé assure les livraisons et Guilhem n'a pu nous aider que sur la façonnage de la 2e fournée. C'est donc moi et Sébastien qui avons préparé l'essentiel de la production du jour, qui s'est avérée fort compliquée car beaucoup de pains spéciaux ont été commandés et il n'y a pas assez de moules pour préparer la fournée suivante pendant que celle en cours est au four. Il faut donc sortir les moules au plus vite, les laver, et attendre qu'ils refroidissent assez pour les remplir de la pâte spéciale de la fournée d'après. Ce fut un vrai marathon mais on s'en est sorti! Voici les caisses prêtes à partir pour les grandes et moyennes distribution, ainsi que quelques AMAP:
En parallèle de cette matinée un peu folle, j'ai réussi à trouver un peu de temps pour confectionner 3kg de pain de méteil et 2.5kg de tourte de pure seigle. Etant donné les très faibles quantités, pas question de pétrir au pétrin mécanique, tout a donc été mélangé à la main, ce qui fut une gageure tant la pâte est épaisse et collante. Mais à 13h30, après 1h15 et 1h30 respectivement passés au four, mes essais sont défournés et mis au repos jusqu'à 15h30, pour qu'ils soient suffisamment froids pour être tranchés. Verdict?
Le pain de méteil tout d'abord présente un fort bel alvéolage, même s'il montre une cavité due à un mauvais replis lors de la phase de façonnage. Il semble qu'un excédent de farine n'ait pas permis à la pâte de bien se recoller. Malgré celà, en bouche il est en tout point comparable à celui produit à l'école, avec peut être une farine un peu plus typée en goût que celle de Pichard. Une odeur de foin se dégage aussi de ce pain à la sortie du four. Sébastien est épaté du résultat, ça lui rappelle le goût du pain d'épices.
La tourte de seigle maintenant:
Là aussi, c'est plutôt un succès, la mie ne s'est pas décollée de la croûte et présente assez étonnement des alvéoles assez irrégulières. En bouche, la spécificité de ce seigle est encore plus marquée, je suis vraiment surpris du beau résultat obtenu. La croûte a particulièrement un goût caramélisé assez incroyable.
Mais entre temps, pas question de s'ennuyer puisque 300 kg de sacs de seigle ont été préparées au 1er étage, à partir des silos où le grain était stocké, puis descendu et chargé dans la camionnette pour être livré sur le champs qui sera semé prochainement. Et comme si celà ne suffisait pas, allez, un petit 800 kg de blé "rouge de bordeaux" à préparer au sulfate de cuivre et à empacter en sacs, comme la veille.
Inutile de dire qu'après une telle journée, je suis complétement cuit. A demain pour la suite des aventures, cette fois ci au Fournil du Pré Lacour à Théze, chez Sylvain Maurel.
La matinée va se dérouler à une vitesse folle car Gégé assure les livraisons et Guilhem n'a pu nous aider que sur la façonnage de la 2e fournée. C'est donc moi et Sébastien qui avons préparé l'essentiel de la production du jour, qui s'est avérée fort compliquée car beaucoup de pains spéciaux ont été commandés et il n'y a pas assez de moules pour préparer la fournée suivante pendant que celle en cours est au four. Il faut donc sortir les moules au plus vite, les laver, et attendre qu'ils refroidissent assez pour les remplir de la pâte spéciale de la fournée d'après. Ce fut un vrai marathon mais on s'en est sorti! Voici les caisses prêtes à partir pour les grandes et moyennes distribution, ainsi que quelques AMAP:
En parallèle de cette matinée un peu folle, j'ai réussi à trouver un peu de temps pour confectionner 3kg de pain de méteil et 2.5kg de tourte de pure seigle. Etant donné les très faibles quantités, pas question de pétrir au pétrin mécanique, tout a donc été mélangé à la main, ce qui fut une gageure tant la pâte est épaisse et collante. Mais à 13h30, après 1h15 et 1h30 respectivement passés au four, mes essais sont défournés et mis au repos jusqu'à 15h30, pour qu'ils soient suffisamment froids pour être tranchés. Verdict?
Le pain de méteil tout d'abord présente un fort bel alvéolage, même s'il montre une cavité due à un mauvais replis lors de la phase de façonnage. Il semble qu'un excédent de farine n'ait pas permis à la pâte de bien se recoller. Malgré celà, en bouche il est en tout point comparable à celui produit à l'école, avec peut être une farine un peu plus typée en goût que celle de Pichard. Une odeur de foin se dégage aussi de ce pain à la sortie du four. Sébastien est épaté du résultat, ça lui rappelle le goût du pain d'épices.
La tourte de seigle maintenant:
Là aussi, c'est plutôt un succès, la mie ne s'est pas décollée de la croûte et présente assez étonnement des alvéoles assez irrégulières. En bouche, la spécificité de ce seigle est encore plus marquée, je suis vraiment surpris du beau résultat obtenu. La croûte a particulièrement un goût caramélisé assez incroyable.
Mais entre temps, pas question de s'ennuyer puisque 300 kg de sacs de seigle ont été préparées au 1er étage, à partir des silos où le grain était stocké, puis descendu et chargé dans la camionnette pour être livré sur le champs qui sera semé prochainement. Et comme si celà ne suffisait pas, allez, un petit 800 kg de blé "rouge de bordeaux" à préparer au sulfate de cuivre et à empacter en sacs, comme la veille.
Inutile de dire qu'après une telle journée, je suis complétement cuit. A demain pour la suite des aventures, cette fois ci au Fournil du Pré Lacour à Théze, chez Sylvain Maurel.
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