Jour 19: 1er jour au Fournil du Pré Lacour

Pas eu le temps de remplir le blogs ces 3 derniers jours, vous allez vite comprendre pourquoi. Après ces 3 premier jours hyper intenses chez Sébastien et Guilhem, me voic arrivé à Thèze, à une dizaine de kilomètres au sud de Clarets, en direction de Sisteron. Sylvain Maurel vit ici au centre du village où il s'est reconverti en paysan boulanger depuis 4 ans, après un début de carrière en tant que moniteur d'auto-école. Voilà encore un parcours assez singulier!

Sylvain travaille seul dans une ancienne grange où il a aménagé son laboratoire de panification:

son four:

et dans un bâtiment annexe sont moulin à meule de pierre où il écrase les grains de blé qu'il cultive aux alentours, un assemblage de blé de force "modernes" pour environ 20%, et de blés anciens plus aromatiques:

Après avoir passé une petite heure à échanger sur son trajet de vie et sur la façon dont il travail, nous nous mettons au travail. Sylvain produit aujourd'hui les pâtes qu'il va cuire pour partie ce soir et pour partie demain matin, afin d'alimenter deux magasins de producteur où il dépose ses produits, dans et à l'extérieur de Sisteron. Sylvain a trouvé un équilibre de vie qui le satisfait entre son activité agricole, le pain, et sa vie familiale. Sa femme lui donne des coups de main pour les livraisons et l'organisation de certain événements particuliers (comme la foire bio de samedi dont on va reparler...). Il est amusant de constater qu'en passant une porte depuis sont atelier, on se retrouve dans son salon, avec ses deux enfants en train de se préparer à partir pour l'école. Il respire ici une sérénité et un équilibre familiale qui fait plaisir à voir et qui rassure quant au fait qu'un boulanger peut aussi avoir une vie équilibrée!

Après un début d'activité avec un pétrissage manuel et une cuisson au four à bois Soupart, Sylvain est passé dans le monde de la boulangerie 2.0 avec un pétrin à bras plongeants pour 120 kg de pâte, une armoire de fermentation et un four alimenté par une chaudière à pellets. Il a même investi dans un pH-mètre pour contrôler le degré de fermentation de ses pâtes, expliquant avec une certaine fierté qu'il devait être le seul paysan boulanger équipé de la sorte. Evidemment, cette transformation de son équipement s'est faite suite à sa rencontre avec Thomas, qu'il a fait venir une journée au début de son activité pour l'aider dans la mise au point de son travail. Un travail qui a payé car désormais, Sylvain sorte une variété étendue de pains spéciaux, comme on le voit ici:

Vous n'avez pas tout compris au tableau des productions de la journée? ça tombe bien moins non plus! Ce jeudi, deux pétrins d'environ 90 kg de pâte ont été préparés. Ils ont ensuite été déclinés en pain semi-complet (façonné et moulé 500g/1kg), en pain complet, en pain aux pépites de chocolat, en pain raisins/noisettes/figues, en pain aux olives et en pâtes à pizza. Sylvain produit aussi occasionnellement du pain de méteil, avec du seigle semi-complet du moulin Pichard car il n'en produit pas encore lui même sur son exploitation. 

La journée se déroule à bon rythme, mais avec une certaine organisation et un échange très agréable: Sylvain est très curieux et très à l'écoute des remarques que je fais sur la différence de travail qu'on mène à l'école. Il prodigue aussi de bons conseils quand il essaye de faire progresser la façon dont je façonne les pains batards, encore de manière un peu approximative. Il laisse aussi beaucoup de responsabilités et de liberté au stagiaire que je suis, après seulement 3 semaines de formation. J'ai pu gérer les pesées, le pétrissage, le décuvage, les tours, la découpe des pâtons, le façonnage et la mise en banneton, jusqu'à même l'enfournement. Sylvain a développé ses propres gestes de façonnage et de division qui me sont apparus tout aussi efficaces que ceux appris à l'école, notamment la découpe des pâtons avec un coupe pâte métallique et une corne en plastique dans l'autre main, de manière à faire une sorte de premier rabat de la pâte avant de la peser. ça permet de travailler plus proprement. Ici par exemple, le partage des tâches où je divise et pèses des pâtons de 620g que Sylvain façonne ensuite avant de les ranger sur une toile de lin:

19h, les cuissons sont lancées, c'est le temps pour moi d'aller me reposer avant la journée de demain où l'on va presque doubler les quantités produites par rapport à aujourd'hui.