Jour 21 : foire bio de Montfroc

Sylvain a eu pitié de moi et ce matin, j'ai pu me rendre directement à la foire de Montfroc pour 9h, juste après que les exposants se soient installés mais avant que les premiers promeneurs arrivent. Sylvain était levé à 4h ce matin pour réaliser les deux fournées, pour la cuisson des pizzas tout d'abord puis de tous les pains stockés au froid depuis la veille. La camion chargé entre 6 et 7h, 1h de route puis l'installation du stand à partir de 8h, voici donc l'aboutissement de tous ces efforts:

Sylvain a investi dans un barnum de marché très costaud, avec une toile jaune qui illumine une journée qui débute sous un temps légèrement pluvieux. La présentation est simple, des pains empilés et étiquetés de leur nom, une caisse en bois sur laquelle repose les pains en masse à plus longue fermentation vendus au poids, les pizzas et muffins à gauche, les spéciaux devant et les campagnes de part et d'autre. Je m'aperçois que tout cela est bien pensé, avec une déclinaison des pains de campagne en moulés 500g et 4 kg, en bâtard et en pain au poids, qui donne une impression de diversité attrayante pour le client. 

J'affectionne habituellement ce type de manifestation mais ce matin, c'est en tant que vendeur qu'il va falloir que je m'exerce. Ce n'est pas complètement naturel au départ, un peu d'hésitation pour trouver les sachets de pain, la monnaie, être sûr de bien rendre la bonne somme... Et puis, après 2 ou 3 clients, je prends confiance et commence à bien m'amuser d'accueillir les promeneurs qui s'arrêtent sur le stand et qui manifestent leur joie de voir autant de beaux et bons pains. Cette confrontation au public à la vente est très riche d'enseignement. Sur la gamme de produits tout d'abord, cela permet de voir ce qui se vend, ce qui attire le plus le public. Conformément à ce que nous avait dit Thomas, on vend en effet beaucoup de pain de campagne et de pain aux graines, et, de manière plus surprenante, aussi énormément de pain complet et de pain au petit épeautre. Ce dernier est un must, certain repartent avec 4 d'entre eux, certain reviennent même en prendre un de plus par la suite! Il y a visiblement une demande croissante pour ce genre de pain, probablement aussi pour sa faible teneur en gluten. Question gluten, il faut aussi répondre par 3 ou 4 fois à la même question "vous avez du sans gluten?". Mais même en essayant de feinter en expliquant que le petit épeautre est pauvre en gluten, les clients cherchent du pain de riz ou de châtaigne. Cela correspond bien à la tendance que nous a faite remonter Thomas. Il est amusant aussi de constater que les pains en masse dont l'aspect nous faisait presque honte tellement ils étaient moches, sont l'objet d'un certain succès. Pour certain clients, c'est cela le vrai pain, pas celui façonné et encore moins moulé, mais l'irrégulier, le pain rustique qui leur rappelle leur enfance. C'est donc plaisant de voire qu'il y a autant de clients que ce que nous avons de pains à proposer et d'autres qui préfèrent la mie sont ravis de voir des pains moulés qui vont permettre de faire de jolies tranches à griller pour le petit déjeuner.

Parmi les clients de ce matin, j'ai le plaisir de voir passer la femme et l'une des filles de Thomas qui me reconnaissent et me saluent amicalement. Puis quelques minutes plus tard, c'est Thomas himself qui se présente à notre stand. Malheureusement Sylvain s'est absenté quelques minutes plus tôt pour aller acheter des escargots. Thomas me fait tout de suite remarquer que la semaine a due être dur, à la vue des cernes, ce que je confirme. C'est avec beaucoup de plaisir que je lui relate ma semaine paysanne, du champs au grain et ma journée challenge de la veille où nous avons produits près de 300 kg. ça ne l'étonne qu'à peine en termes de rythme, il a dû connaître cela!

J'ai aussi l'occasion d'être interrogé par une cliente sur la façon de créer et d'entretenir un levain. Essayant d'être le plus didactique sur un processus relativement complexe, je pense avoir fait passer le bon message: utiliser des farines riches en son, plutôt au seigle, avoir de la patience car il faut presque une semaine pour faire émerger un levain panifiable et le nourrir régulièrement de farine et d'eau. Ensuite, c'est une question de quantité et d'un peu de savoir-faire mais on a eu bonne base. Au bout de 10 minutes de discussion et après avoir fini mes explications, je me rends compte que quelques autres passants se sont arrêtés pour nous écouter et me remercient car ils ont appris énormément de choses. Un petit moment suspendu dans cette journée encore une fois fort intense mais qui allie aussi beaucoup de plaisirs de contenter les clients. Pas une seule fois je n'ai ressenti que le prix du pain était un problème, ce qui me fait dire que pour du pain de très bonne qualité, les clients sont prêts à y mettre un peu plus cher. 

Un point important aussi concernant la communication: Sylvain a fait relativement sobre sur son affiche tendue derrière le présentoir, mettant en avant principalement son activité de paysan boulanger avec une image du champs de blé, du moulin et des pains. Il en a oublié de mettre en avant que le pain est fabriqué à partir de levain, un détail qui a son importante, mais surtout qu'il est bio. Cela pourrait paraître évident vu qu'on se trouve à la foire bio de Montfroc mais ça ne l'est pas pour tous les clients et nombre d'entre eux nous demandent si notre pain est bio. Sylvain note pour la suite qu'il devra rajouter le logo "AB" en haut de son affiche pour que cela soit plus clair.

16h, après une journée de vente plus que correcte, pas loin de la moitié du stock s'est écoulé, plus de pains complets, plus de pains en masse, et un stock de petit épeautre qui font à vue d'oeil, je quitte Sylvain et sa femme Camille pour rentrer me reposer, pour 24h seulement car le lendemain je serai déjà reparti pour la suite de mes aventures, à Saumane, auprès de la boulangerie du "Pain de Crésus".