Jour 45 : premier examen blanc - jour 1
Ces deux journées de mercredi et jeudi sont consacrées à la première épreuve d'examen blanc avec comme la règle suivante: au moins 5 variétés de pain réalisées avec au moins 20 kg de farine, 2 sortes de biscuits et 2 sortes de viennoiseries. Le pain doit aussi être préparé à la fois en direct et en J+1.
La journée de mercredi est donc consacrée aux pesées, nombreuses, car j'ai prévu de réaliser 7 sortes de pain, 3 sortes de biscuits et 3 sortes de viennoiseries. Et oui qui peut le plus...
La journée débute donc avec la fabrication du pain d'épices, réalisé à partir d'une pâte mère ayant maturé 6 mois et l'ajout d'eau et de seigle. Puis cuisson à basse température pendant 2h30 au moins.
S'en suis près de 2h de pesées diverses pour toutes les recettes que j'ai à préparer. Rapidement, je monopolise presque tous les contenants plastiques et ma table de travail devient une annexe du stock de la farinière!
En fin de matinée, c'est le moment de lancer les fabrications de pain de campagne aux graines et nature, qui seront cuits le lendemain. J'ai choisi d'utiliser une hydratation de 82% qui m'avait donnée de bons résultats les jours précédents. J'ai trempé mes graines dans un gros volume d'eau et les ai égouttées ensuite pour ne conserver que la quantité nécessaire qu'elles auront absorbé. Les tours seront réalisés à l'huile, directement dans le bac, une technique que j'adore et qui me fait gagner un temps fou. Puis division et façonnage en bannetons de 1 à 1.2 kg. J'ai aussi préparé deux belles roues de pain de campagne, à partir de 5 petites boules pour faire la couronne et 1 boule centrale qui est laminée et posée sur la crête centrale du banneton, puis découpée et replier pour bien finir la jonction des boules entre elles.
Mes premières préparations sucrées seront ensuite les brioches. J'ai choisi de réaliser la gâche vendéenne que j'avais déjà testée, mais cette fois-ci dans une version tressée à 5 brins, et avec un arôme d'orange apportée par une pâte de fruits préparée à l'école (tant pour tant de sucre et d'oranges). Puis viendront les pompes à huile.
Une fois ces pâtes décuvées, le temps de leur poussée est exploité pour préparer les 3 types de biscuits que j'ai choisi de réaliser: des cantuccini figues/amandes, des cookies chocolat et noisettes et enfin des madeleines.
Préparation des levains de seigle, de riz et de petit épeautre et voici la journée de mercredi terminée, près à attaquer le vrai challenge d'une grosse production le lendemain. Journée finie vraiment? Mais non, il y a les kougloff préparés la veille à cuire!!! Mais oui, ils ont passés 24h à pousser au chaud, mais ils sont un peu fainéants alors on les emmène au sauna pour quelques minutes:
Et les voici maintenant sortis du fours!!
Et une petite vision de l'intérieur:
En terme de mâche, on est sur quelque chose de très proche de la brioche au levain, mais avec en plus les raisins qui apportent un plus et ces amandes aussi sur le dessus qui sont légèrement torrefiées, mmhh un délice, je vous dis que ça!!!
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La journée de mercredi est donc consacrée aux pesées, nombreuses, car j'ai prévu de réaliser 7 sortes de pain, 3 sortes de biscuits et 3 sortes de viennoiseries. Et oui qui peut le plus...
La journée débute donc avec la fabrication du pain d'épices, réalisé à partir d'une pâte mère ayant maturé 6 mois et l'ajout d'eau et de seigle. Puis cuisson à basse température pendant 2h30 au moins.
S'en suis près de 2h de pesées diverses pour toutes les recettes que j'ai à préparer. Rapidement, je monopolise presque tous les contenants plastiques et ma table de travail devient une annexe du stock de la farinière!
En fin de matinée, c'est le moment de lancer les fabrications de pain de campagne aux graines et nature, qui seront cuits le lendemain. J'ai choisi d'utiliser une hydratation de 82% qui m'avait donnée de bons résultats les jours précédents. J'ai trempé mes graines dans un gros volume d'eau et les ai égouttées ensuite pour ne conserver que la quantité nécessaire qu'elles auront absorbé. Les tours seront réalisés à l'huile, directement dans le bac, une technique que j'adore et qui me fait gagner un temps fou. Puis division et façonnage en bannetons de 1 à 1.2 kg. J'ai aussi préparé deux belles roues de pain de campagne, à partir de 5 petites boules pour faire la couronne et 1 boule centrale qui est laminée et posée sur la crête centrale du banneton, puis découpée et replier pour bien finir la jonction des boules entre elles.
Mes premières préparations sucrées seront ensuite les brioches. J'ai choisi de réaliser la gâche vendéenne que j'avais déjà testée, mais cette fois-ci dans une version tressée à 5 brins, et avec un arôme d'orange apportée par une pâte de fruits préparée à l'école (tant pour tant de sucre et d'oranges). Puis viendront les pompes à huile.
Une fois ces pâtes décuvées, le temps de leur poussée est exploité pour préparer les 3 types de biscuits que j'ai choisi de réaliser: des cantuccini figues/amandes, des cookies chocolat et noisettes et enfin des madeleines.
Préparation des levains de seigle, de riz et de petit épeautre et voici la journée de mercredi terminée, près à attaquer le vrai challenge d'une grosse production le lendemain. Journée finie vraiment? Mais non, il y a les kougloff préparés la veille à cuire!!! Mais oui, ils ont passés 24h à pousser au chaud, mais ils sont un peu fainéants alors on les emmène au sauna pour quelques minutes:
Et les voici maintenant sortis du fours!!
Et une petite vision de l'intérieur:
En terme de mâche, on est sur quelque chose de très proche de la brioche au levain, mais avec en plus les raisins qui apportent un plus et ces amandes aussi sur le dessus qui sont légèrement torrefiées, mmhh un délice, je vous dis que ça!!!
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