Jour 47: journée théorie sur les business plan
Aujourd'hui, pas de production. C'est la dernière journée avant le départ en stage pour la 2e session de 3 semaines. Déjà 3 semaines se sont écoulées, je ne les ai pas du tout vu passer. Cette journée est l'occasion de clarifier certains points techniques et d'avancer sur la rédaction des business plans et sur les tableurs financiers.
J'ai posé la question à Thomas de nous clarifier l'intérêt et le champ d'utilisation des levains durs / levains liquides, ainsi que l'intérêt d'utiliser du seigle plutôt que du blé. Cela éclaircit grandement des essais qu'on a menés en production sans toujours bien comprendre quel était l'avantage d'utiliser tel ou tel type de levain. Une parenthèse passionnante aussi est faite sur le levain de panettone, qui est une souche de bactéries très spécifique, travaillant en anaérobie et qui donne aux brioches son volume, son goût et sa conservation incroyable. Très difficile à isoler soit-même, si on veut se lancer là-dedans, il faudra donc repartir avec en fin d'école.
Des clarifications bien nécessaires nous sont apportées sur les comptes de résultats et les plans de trésorerie. On évoque notamment la certification AB, les primes d'assurance et notamment la mutuelle des professionnels de la restauration, la MAPA, qui a des conditions particulières avantageuses et à propos pour les métiers de boulangerie.
Dans l'après-midi, un exercice nous est donné: il s'agit de lire un business plan que nous ne connaissons pas et de le survoler en 5 minutes pour voir quelle impression on en retire. Evidemment, il nous en donne un plutôt synthétique et bien fait, et un fouillis et par clair du tout. L'occasion de nous sensibiliser sur l'importance de la concision dans nos écrits, en sachant que nos business plans doivent être lus par des banquiers, qui n'auront guère plus de 5 minutes à y octroyer.
Et puis c'est la fin, 16h, chacun part vers de nouvelles aventures. Les miennes débuteront lundi à 9h à Gap, au Lopain de Terre, chez Laurent Pelhate.
J'ai posé la question à Thomas de nous clarifier l'intérêt et le champ d'utilisation des levains durs / levains liquides, ainsi que l'intérêt d'utiliser du seigle plutôt que du blé. Cela éclaircit grandement des essais qu'on a menés en production sans toujours bien comprendre quel était l'avantage d'utiliser tel ou tel type de levain. Une parenthèse passionnante aussi est faite sur le levain de panettone, qui est une souche de bactéries très spécifique, travaillant en anaérobie et qui donne aux brioches son volume, son goût et sa conservation incroyable. Très difficile à isoler soit-même, si on veut se lancer là-dedans, il faudra donc repartir avec en fin d'école.
Des clarifications bien nécessaires nous sont apportées sur les comptes de résultats et les plans de trésorerie. On évoque notamment la certification AB, les primes d'assurance et notamment la mutuelle des professionnels de la restauration, la MAPA, qui a des conditions particulières avantageuses et à propos pour les métiers de boulangerie.
Dans l'après-midi, un exercice nous est donné: il s'agit de lire un business plan que nous ne connaissons pas et de le survoler en 5 minutes pour voir quelle impression on en retire. Evidemment, il nous en donne un plutôt synthétique et bien fait, et un fouillis et par clair du tout. L'occasion de nous sensibiliser sur l'importance de la concision dans nos écrits, en sachant que nos business plans doivent être lus par des banquiers, qui n'auront guère plus de 5 minutes à y octroyer.
Et puis c'est la fin, 16h, chacun part vers de nouvelles aventures. Les miennes débuteront lundi à 9h à Gap, au Lopain de Terre, chez Laurent Pelhate.
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