Jour 49: 2e journée de stage au "Lopain de Terre" à Gap
Je suis hébergé chez Sébastien, le paysan boulanger qui travaille au GAEC du Grain Paysan et qui a eu la gentilesse de m'accueillir à nouveau pour cette 2e session de stage. Le réveil à 4h est un peu dur... En 5 minutes, je suis en tenu près à attaquer une journée de 13h d'amplitude puisque je vais aussi participer à la vente qui se déroule de 15h à 19h.
Arrivé sur place à 4h50, Laurent est déjà à l'oeuvre dans la préparation du premier pétrin de pain de campagne et en parallèle du petit épeautre dans le batteur mélangeur. Je suis avide de questions pour comprendre comment il travaille mais très vite, je vais déchanter. Laurent a un rythme de fou sur sa journée de prod, et qu'il ait un stagiaire aujourd'hui n'a pas l'air de changer grand chose à ses habitudes, il est à fond et j'ai plutôt l'impression de le déranger avec mes questions. Certaines choses me paraissent même aberrantes, quand il fait son frasage de farine et d'eau, qu'il arrête très rapidement, alors que le mélange n'est pas complètement aggloméré, pour ensuite y ajouter le levain. Apparemment il veut pétrir le moins possible et quand je lui suggère que ça peut laisser des grumeaux de farine de faire un frasage aussi court, il me répond négligemment qu'il sait ce qu'il fait. Bonjour l'ambiance. Le local étant petit, j'ai un peu l'impression de gêner et du coup, je ne sais pas trop où me mettre ni quoi faire pour aider. Rapidement, je comprend que la journée va être looongue, Laurent n'est pas décidé à me laisser faire quoique ce soit, il ne sera pas question que je me charge ni du pétrissage, ni du décuvage de la pâte, ni même des pesées. Il y a 6 pétrins à préparer car le four est petit, il fait une surface de moins de 6 m² ce qui théoriquement n'autorise que 60 kg de pain par fournée. Mais Laurent contourne le problème en privilégiant des pains moulés et en masse qu'il va serrer le plus possible sur son tapis enfourneur, ce qui fait qu'il arrive à pousser son four jusqu'à 80 kg. Malgré cela, avec toutes les préparations sucrées et salées qu'il a à réaliser, ce sera un enchaînement ininterrompu d'enfournement / défournement entre 11h30 et 18h30. Clairement son matériel est devenu sous-dimensionné par rapport à ce qu'était son affaire au commencement.
6h30, presque 2h d'ennui et de gêne et le jour se lève enfin un peu. C'est le quart d'heure de pause Laurent et il me convie à le rejoindre dans la boutique de son fournil pour y prendre le petit déjeuner. Je ressens qu'il n'est pas très à l'aise d'avoir quelqu'un dans ses pattes et je comprends aussi qu'il est très suspicieux sur le vol de ses recettes c'est pourquoi il m'explique qu'il ne veut absolument pas communiquer sur son site sur ses produits. Drôle d'approche, un peu parano mais je comprends vite qu'il va m'être difficile de prendre des photos et d'être trop intrusifs sur ses recettes. En revanche, sans même que j'aborde la question, Laurent se montre tout à fait transparent sur les aspects financiers de son affaire. Je profite donc qu'il soit assez bavard sur le sujet pour lui poser toutes les questions qui me passent par la tête. Il adonc acheté son local 70 k€, a investi autant dans les travaux (15 k€ d'électricité, autant de maçonnerie, 10 k€ pour l'ensemble des vitrines...) et enfin 70 k€ en matériel. Tout a été acheté neuf, sauf le batteur. Laurent travaille avec un four MIWE Condo, une marque allemande réputée de qualité. Le four est petit mais il n'avait pas bien le choix compte tenu de son local, il m'explique qu'il a à peu près exploité toute place vide pour y mettre une étagère, un petit frigo, des boites pour denrées alimentaires... Cependant, je trouve que globalement l'aménagement est logique et la circulation assez fluide, tout est relativement bien pensé. Pas à un seul moment Laurent ne me demande ce que je faisais avant, quel est mon projet, ce qui m'a amené à la boulangerie. Bref, je me sens obligé de lui parler de moi, sans être certain que ça l'intéresse.
Je n'ai guère le temps de appesantir, Laurent rebascule en mode "chef de production" et je ne peux à nouveau que regarder comment il travaille et très occasionnellement poser une question. Alors j'essaye de faire de mon mieux, de balayer, de ranger ce qui traîne dans la plonge, d'essayer de comprendre le planning de production de la journée, mais sous l'air suspicieux de Laurent, j'essaye de ne pas rester dessus trop longtemps.
8h, me voilà sauvé! Voici son 2e boulanger, Ken, avec qui le courant va très vite bien passé. Ken a envie 35 ans et est arrivé à la boulangerie sur le tard, il a été formé en partant de zéro par Laurent il y a de cela 2 ans. Ken arrive pour seconder Laurent et poursuivre les pétrins pendant que Laurent gère les tours de ses 3 premiers pétrins et le début des divisions de pâtes et des cuissons. Ainsi séparés en deux équipes, j'ai l'opportunité de travailler assez étroitement avec Ken qui me laisse volontiers partager les confections salées et sucrées. Nous préparons donc dans une atmosphère plus détendue une quiche aux légumes, un mendiant à la crème d'amande et aux fruits secs torréfiés, une tarte amandine aux poires.
Midi, voici un échantillon de nos préparations, que Laurent nous a mis de côté pour le repas de midi:
Outre une excellente quiche, il nous régale aussi d'un cake aux pommes, aux raisins et aux épices qui est juste fabuleux!! D'ailleurs, on ne sera pas les seuls à l'apprécier puisque sur les 12 kg de cakes réalisés, 10 seront vendus dès le premier jour alors qu'il y a encore quelques semaines, cette production tenait la semaine. Clairement Laurent est sur une bonne dynamique au niveau de ses ventes qui décollent.
15h, je suis propulsé derrière la caisse car c'est l'heure de l'ouverture de la boutique. Déjà 3 ou 4 personnes attendent d'avoir le privilège du choix. Pas de temps de prendre la moindre photo évidemment puisque jusqu'à 19h, ce sera un flot ininterrompu de clients, avec des tickets moyens de l'ordre de 10€, plutôt élevé par rapport à une boulangerie traditionnelle. Un peu de mal au début à me faire au système tout informatisé de caisse, surtout que Laurent n'aura pas pris le moindre temps pour m'expliquer. Pas étonnant du coup qu'il s'énerve un peu à me voir chercher les noms de produits sur son écran. Surtout que chaque pain, chaque produit sucré ou salé a son petit nom qui ne parle pas forcément de soi.
19h, lessivé mais tout de même heureux d'avoir suivi cette journée de fou. La partie vente a été la plus sympa, grâce notamment à l'enthousiasme des clients qui patientent tranquillement pour leur bout de pain, certains faisant même 15 minutes de queue dans le froid!
Arrivé sur place à 4h50, Laurent est déjà à l'oeuvre dans la préparation du premier pétrin de pain de campagne et en parallèle du petit épeautre dans le batteur mélangeur. Je suis avide de questions pour comprendre comment il travaille mais très vite, je vais déchanter. Laurent a un rythme de fou sur sa journée de prod, et qu'il ait un stagiaire aujourd'hui n'a pas l'air de changer grand chose à ses habitudes, il est à fond et j'ai plutôt l'impression de le déranger avec mes questions. Certaines choses me paraissent même aberrantes, quand il fait son frasage de farine et d'eau, qu'il arrête très rapidement, alors que le mélange n'est pas complètement aggloméré, pour ensuite y ajouter le levain. Apparemment il veut pétrir le moins possible et quand je lui suggère que ça peut laisser des grumeaux de farine de faire un frasage aussi court, il me répond négligemment qu'il sait ce qu'il fait. Bonjour l'ambiance. Le local étant petit, j'ai un peu l'impression de gêner et du coup, je ne sais pas trop où me mettre ni quoi faire pour aider. Rapidement, je comprend que la journée va être looongue, Laurent n'est pas décidé à me laisser faire quoique ce soit, il ne sera pas question que je me charge ni du pétrissage, ni du décuvage de la pâte, ni même des pesées. Il y a 6 pétrins à préparer car le four est petit, il fait une surface de moins de 6 m² ce qui théoriquement n'autorise que 60 kg de pain par fournée. Mais Laurent contourne le problème en privilégiant des pains moulés et en masse qu'il va serrer le plus possible sur son tapis enfourneur, ce qui fait qu'il arrive à pousser son four jusqu'à 80 kg. Malgré cela, avec toutes les préparations sucrées et salées qu'il a à réaliser, ce sera un enchaînement ininterrompu d'enfournement / défournement entre 11h30 et 18h30. Clairement son matériel est devenu sous-dimensionné par rapport à ce qu'était son affaire au commencement.
6h30, presque 2h d'ennui et de gêne et le jour se lève enfin un peu. C'est le quart d'heure de pause Laurent et il me convie à le rejoindre dans la boutique de son fournil pour y prendre le petit déjeuner. Je ressens qu'il n'est pas très à l'aise d'avoir quelqu'un dans ses pattes et je comprends aussi qu'il est très suspicieux sur le vol de ses recettes c'est pourquoi il m'explique qu'il ne veut absolument pas communiquer sur son site sur ses produits. Drôle d'approche, un peu parano mais je comprends vite qu'il va m'être difficile de prendre des photos et d'être trop intrusifs sur ses recettes. En revanche, sans même que j'aborde la question, Laurent se montre tout à fait transparent sur les aspects financiers de son affaire. Je profite donc qu'il soit assez bavard sur le sujet pour lui poser toutes les questions qui me passent par la tête. Il adonc acheté son local 70 k€, a investi autant dans les travaux (15 k€ d'électricité, autant de maçonnerie, 10 k€ pour l'ensemble des vitrines...) et enfin 70 k€ en matériel. Tout a été acheté neuf, sauf le batteur. Laurent travaille avec un four MIWE Condo, une marque allemande réputée de qualité. Le four est petit mais il n'avait pas bien le choix compte tenu de son local, il m'explique qu'il a à peu près exploité toute place vide pour y mettre une étagère, un petit frigo, des boites pour denrées alimentaires... Cependant, je trouve que globalement l'aménagement est logique et la circulation assez fluide, tout est relativement bien pensé. Pas à un seul moment Laurent ne me demande ce que je faisais avant, quel est mon projet, ce qui m'a amené à la boulangerie. Bref, je me sens obligé de lui parler de moi, sans être certain que ça l'intéresse.
Je n'ai guère le temps de appesantir, Laurent rebascule en mode "chef de production" et je ne peux à nouveau que regarder comment il travaille et très occasionnellement poser une question. Alors j'essaye de faire de mon mieux, de balayer, de ranger ce qui traîne dans la plonge, d'essayer de comprendre le planning de production de la journée, mais sous l'air suspicieux de Laurent, j'essaye de ne pas rester dessus trop longtemps.
8h, me voilà sauvé! Voici son 2e boulanger, Ken, avec qui le courant va très vite bien passé. Ken a envie 35 ans et est arrivé à la boulangerie sur le tard, il a été formé en partant de zéro par Laurent il y a de cela 2 ans. Ken arrive pour seconder Laurent et poursuivre les pétrins pendant que Laurent gère les tours de ses 3 premiers pétrins et le début des divisions de pâtes et des cuissons. Ainsi séparés en deux équipes, j'ai l'opportunité de travailler assez étroitement avec Ken qui me laisse volontiers partager les confections salées et sucrées. Nous préparons donc dans une atmosphère plus détendue une quiche aux légumes, un mendiant à la crème d'amande et aux fruits secs torréfiés, une tarte amandine aux poires.
Midi, voici un échantillon de nos préparations, que Laurent nous a mis de côté pour le repas de midi:
Outre une excellente quiche, il nous régale aussi d'un cake aux pommes, aux raisins et aux épices qui est juste fabuleux!! D'ailleurs, on ne sera pas les seuls à l'apprécier puisque sur les 12 kg de cakes réalisés, 10 seront vendus dès le premier jour alors qu'il y a encore quelques semaines, cette production tenait la semaine. Clairement Laurent est sur une bonne dynamique au niveau de ses ventes qui décollent.
15h, je suis propulsé derrière la caisse car c'est l'heure de l'ouverture de la boutique. Déjà 3 ou 4 personnes attendent d'avoir le privilège du choix. Pas de temps de prendre la moindre photo évidemment puisque jusqu'à 19h, ce sera un flot ininterrompu de clients, avec des tickets moyens de l'ordre de 10€, plutôt élevé par rapport à une boulangerie traditionnelle. Un peu de mal au début à me faire au système tout informatisé de caisse, surtout que Laurent n'aura pas pris le moindre temps pour m'expliquer. Pas étonnant du coup qu'il s'énerve un peu à me voir chercher les noms de produits sur son écran. Surtout que chaque pain, chaque produit sucré ou salé a son petit nom qui ne parle pas forcément de soi.
19h, lessivé mais tout de même heureux d'avoir suivi cette journée de fou. La partie vente a été la plus sympa, grâce notamment à l'enthousiasme des clients qui patientent tranquillement pour leur bout de pain, certains faisant même 15 minutes de queue dans le froid!
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