Jour 7 : place à la pratique du seigle!
Démarrage à 8h avec au programme aujourd'hui la fabrication de trois pains à base de seigle:
- une tourte 100% seigle
- un méteil, 50% blé / 50% seigle,
- un sechskornbrot, pain d'origine allemande, sur base de seigle et blé avec un mélange de graines mouillé à de l'eau, le "quellstück" (tournesol, avoine, lin brun, lin doré, courge).
La tourte de seigle tout d'abord s'annonce de l'aveu de Thomas, comme un véritable "exercice de style". En effet le seigle contient très peu de gluten, il n'y a donc pas possibilité de fabriquer un réseau comme pour le blé. Pour le seigle, on travail sur une certaine viscosité de la pâte et en faisant travailler la fermentation dans une plage très réduite de pH, précisément entre 4.5 et 4.2, sans quoi l'action des enzymes va liquéfier la pâte et former une galette à la cuisson. En pratique, il n'y a donc pas d'intérêt à utiliser un pétrin et les ingrédients sont mélangés au batteur/mélangeur, comme une pâte à gâteau. La spécificité de ce pain, c'est qu'on introduit aussi beaucoup plus de levain que dans un pain de blé, et qu'on ajoute la farine et l'eau en deux étapes, pour permettre aussi d'ajuster le pH toujours dans la plage indiquée. C'est une pâte qui fermente très vite, typiquement 1h à 1h30 maximum avant le 2e ajout de farine et idem pour la phase d'apprêt.
Une fois atteintes les bonnes conditions d'acidité, il ne faut pas tarder à remplir le banneton, préalablement très fariné, en empilant plusieurs morceaux de pâte qu'on prend garde à ne pas trop dégazer. Une petite phase de repos de 10 min et hop, il ne faut pas tarder, on les retourne sur le tapis enrouleur et ça file au four pour environ 30 min de cuisson et 40 min de séchage. Les voici au four:
Un pain de seigle réussi se caractérise par des rebords arrondis et une zone centrale plate, des alvéoles irrégulières et une mie qui ne se déchire pas à la coupe. Est-ce que ce sera le cas ici? En tout cas les tourtes sortent magnifiques du four:
Et grâce aux excellents conseils de Thomas, il semble que l'intérieur soit un succès:
Personnellement, j'adooore ce pain, il me rappelle les tourtes de seigle que j'ai découvert en région Auvergne, quoique là bas je ne suis pas sûr que le pain soit fait à 100% de seigle. Le goût ici est puissant, la croûte croustillante comme un sablé. Dégusté à midi avec du roquefort, mama mia...
Un petit résumé de la recette ici:
En parallèle, nous avons lancé la fabrication du méteil, dont le mode opératoire ressemble beaucoup à celui du pain de campagne, mais sans les tours à réaliser sur la pâte pendant la phase de pointage, la pâte ayant relativement peu de tenue. Puis au bout de 3 heures, le pâton est décuvé et divisé en banneton, avant une phase d'apprêt d'une heure environ.
Sorti du four et suffisamment refroidi pour être tranché, le pain arbore une mie régulière avec de petites alvéoles et une prise de volume plus proche du campagne que du pur seigle:
En bouche cependant, je n'ai pas retrouvé la puissance de la tourte de seigle et je n'ai pas été transcendé par son goût. C'est certainement une option moins risquée que la tourte de pur seigle mais c'est aussi moins franc comme goût. A réserver à ceux qui n'aiment que modérément le seigle.
Vient ensuite le sechskornbrot, dont la fabrication est incroyablement simple! Pour peux qu'on ait 1 kg de levain de seigle à pH 3.8 à la maison (OK tout le monde n'a pas forcément ça dans son tiroir), le pain est réalisé au batteur, pas un simple mélange de tous les ingrédients entre eux. Après 1h30 de pointage, des pâtons sont pesés et roulés dans un topping constitué du même mélange de graines que celles dont il est composé, avant de finir en moule. 1h30 d'apprêt de nouveau, puis la cuisson se fait à four saturé de vapeur.
Le résultat est bluffant, très aromatique, facile à trancher, très humide. La conservation est annoncée à presque une semaine, je vais pouvoir tester si on dit vrai. En tout cas, il embaume mon habitation toute entière un savoureux parfum de graines torrefiées. Voici l'intérieur, il est magnifque:
Et là aussi, on a la chance d'avoir le tuto sur internet pour celles et ceux qui souhaiteraient s'y jeter:
Matinée bien chargée au final, avec en parallèle, la réalisation d'un pain de campagne aux graine en J+1, que j'ai mis en moule et en banneton l'après-midi pour une cuisson le lendemain matin. Les pains en moule refroidissant plus vite au frigo, il a été nécessaire de leur faire subir une petite phase de fermentation de 30 min à 24°... qui s'est transformée en 1h30, après les avoir oubliés! Ils étaient donc sacrément gonflés, avec un risque demain de complètement s'affaisser à la cuisson.
Réponse demain matin, à 7h00!
- une tourte 100% seigle
- un méteil, 50% blé / 50% seigle,
- un sechskornbrot, pain d'origine allemande, sur base de seigle et blé avec un mélange de graines mouillé à de l'eau, le "quellstück" (tournesol, avoine, lin brun, lin doré, courge).
La tourte de seigle tout d'abord s'annonce de l'aveu de Thomas, comme un véritable "exercice de style". En effet le seigle contient très peu de gluten, il n'y a donc pas possibilité de fabriquer un réseau comme pour le blé. Pour le seigle, on travail sur une certaine viscosité de la pâte et en faisant travailler la fermentation dans une plage très réduite de pH, précisément entre 4.5 et 4.2, sans quoi l'action des enzymes va liquéfier la pâte et former une galette à la cuisson. En pratique, il n'y a donc pas d'intérêt à utiliser un pétrin et les ingrédients sont mélangés au batteur/mélangeur, comme une pâte à gâteau. La spécificité de ce pain, c'est qu'on introduit aussi beaucoup plus de levain que dans un pain de blé, et qu'on ajoute la farine et l'eau en deux étapes, pour permettre aussi d'ajuster le pH toujours dans la plage indiquée. C'est une pâte qui fermente très vite, typiquement 1h à 1h30 maximum avant le 2e ajout de farine et idem pour la phase d'apprêt.
Une fois atteintes les bonnes conditions d'acidité, il ne faut pas tarder à remplir le banneton, préalablement très fariné, en empilant plusieurs morceaux de pâte qu'on prend garde à ne pas trop dégazer. Une petite phase de repos de 10 min et hop, il ne faut pas tarder, on les retourne sur le tapis enrouleur et ça file au four pour environ 30 min de cuisson et 40 min de séchage. Les voici au four:
Un pain de seigle réussi se caractérise par des rebords arrondis et une zone centrale plate, des alvéoles irrégulières et une mie qui ne se déchire pas à la coupe. Est-ce que ce sera le cas ici? En tout cas les tourtes sortent magnifiques du four:
Et grâce aux excellents conseils de Thomas, il semble que l'intérieur soit un succès:
Personnellement, j'adooore ce pain, il me rappelle les tourtes de seigle que j'ai découvert en région Auvergne, quoique là bas je ne suis pas sûr que le pain soit fait à 100% de seigle. Le goût ici est puissant, la croûte croustillante comme un sablé. Dégusté à midi avec du roquefort, mama mia...
Un petit résumé de la recette ici:
En parallèle, nous avons lancé la fabrication du méteil, dont le mode opératoire ressemble beaucoup à celui du pain de campagne, mais sans les tours à réaliser sur la pâte pendant la phase de pointage, la pâte ayant relativement peu de tenue. Puis au bout de 3 heures, le pâton est décuvé et divisé en banneton, avant une phase d'apprêt d'une heure environ.
Sorti du four et suffisamment refroidi pour être tranché, le pain arbore une mie régulière avec de petites alvéoles et une prise de volume plus proche du campagne que du pur seigle:
En bouche cependant, je n'ai pas retrouvé la puissance de la tourte de seigle et je n'ai pas été transcendé par son goût. C'est certainement une option moins risquée que la tourte de pur seigle mais c'est aussi moins franc comme goût. A réserver à ceux qui n'aiment que modérément le seigle.
Vient ensuite le sechskornbrot, dont la fabrication est incroyablement simple! Pour peux qu'on ait 1 kg de levain de seigle à pH 3.8 à la maison (OK tout le monde n'a pas forcément ça dans son tiroir), le pain est réalisé au batteur, pas un simple mélange de tous les ingrédients entre eux. Après 1h30 de pointage, des pâtons sont pesés et roulés dans un topping constitué du même mélange de graines que celles dont il est composé, avant de finir en moule. 1h30 d'apprêt de nouveau, puis la cuisson se fait à four saturé de vapeur.
Le résultat est bluffant, très aromatique, facile à trancher, très humide. La conservation est annoncée à presque une semaine, je vais pouvoir tester si on dit vrai. En tout cas, il embaume mon habitation toute entière un savoureux parfum de graines torrefiées. Voici l'intérieur, il est magnifque:
Et là aussi, on a la chance d'avoir le tuto sur internet pour celles et ceux qui souhaiteraient s'y jeter:
Matinée bien chargée au final, avec en parallèle, la réalisation d'un pain de campagne aux graine en J+1, que j'ai mis en moule et en banneton l'après-midi pour une cuisson le lendemain matin. Les pains en moule refroidissant plus vite au frigo, il a été nécessaire de leur faire subir une petite phase de fermentation de 30 min à 24°... qui s'est transformée en 1h30, après les avoir oubliés! Ils étaient donc sacrément gonflés, avec un risque demain de complètement s'affaisser à la cuisson.
Réponse demain matin, à 7h00!
Miam! Comme ca donne faim! De jolies réussites qui me rappellent tellement le pain bis de ma chère Auvergne !!! Une très bonne continuation :)
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