Jour 48: 1ere journée de stage au "Lopain de Terre" à Gap

Lundi, 9h. Rendez-vous est pris avec Laurent Pelhate qui tient depuis 6 ans la boulangerie du Lopain de Terre dans le centre de Gap.

Une affaire de plus grosse taille que ce que j'ai pu voir jusqu'à présent puisque Laurent travaille avec 2 boulangers et 1 patissier. Laurent n'est pas un ancien de l'école, mais ayant travaillé 1 an à la Paline, la boulangerie bio qu'a tenu Thomas pendant presque 10 ans, c'est un expérimenté du levain. 

Le fournil est un local de 70m2 environ (dont environ 15 m² pour l'espace vente) que Laurent a acheté il y a 6 ans. On y trouve un premier local avec le four et un tour en bois de 3m de longueur, ainsi qu'une chambre de pousse.

Dans un deuxième local, c'est la zone de préparation des ingrédients, le pétrin et un gros batteur / mélangeur de 20/40L.

Aujourd'hui, c'est une journée de préparation pour la grosse journée de production de demain. Ici, comme souvent dans ce type de boulangerie, on travaille sur 2 grosses journées de production et le reste du temps est consacré à la préparation de biscuits ou de viennoiseries et aux pesées de tous les ingrédients. Ce lundi, je vais principalement travailler avec Nico, un jeune d'une trentaine d'année, ancien client de Laurent au lancement de sa boutique et qui est devenu l'un des siens. Ayant pas mal barroudé dans toute l'Europe à vélo, Nico s'est posé 3 ans en Autriche et en Allemagne où il a fortuitement trouvé un boulot dans une boulangerie et où il a fait ses armes avec la levure et le levain. C'est donc assez naturellement qu'en voulant revenir s'installer dans les Hautes Alpes, il ait trouvé ce job pour travailler avec Laurent, ici exclusivement au levain et avec des ingrédients bio.

Une journée de rythme plutôt tranquille, Nico est méthodique et travaille posément. 

On prépare des pâtes sablées, des pâtes feuilletées, de la crème d'amande, des légumes pour des sandwichs appelés "bocadillos". Des petits moelleux aux chocolat aussi qui seront garnis de confiture ou de gingembre confits et des financiers aux noisettes. Je découvre rapidement que la boulangerie a finalement une gamme très large de produits outre le pain. Je n'aurai croisé Laurent que très succinctement, de prime abord, il a l'air très speed, ce que me confirme Nico, "il a une énergie de fou".

17h, nous préparons le levain pour le lendemain. Nico travaille un peu différemment de ce qu'on fait à l'école puisqu'il prépare des bacs séparés de levain pour chacun des 6 pétrins prévus le lendemain, alors que nous, on privilégie la fermentation en masse, probablement pour éviter les différences d'ensemencement qui risquent de se produire en divisant le mélange mère.

18h, la journée se termine et je repars me reposer et me coucher tôt car rendez-vous est pris pour demain 4h50, pour le début d'une journée fort intense où près de 400 kg de pains seront produits, sans compter tous les produits sucrés et salés qui enrichissent sa gamme.