Jour 52: Stage chez Perlimpinpain
3h55, me voici dans le fournil de Salomé, déjà enjouée et à bon rythme dans sa préparation de journée. C'est un tout petit local de 25m2 dans lequel trône ce fameux four Soupart qui lui donne tant de fil à retordre:
C'est un four en tôle d'acier, construit en Belgique, dans lequel le foyer est placé en bas du four et où la chambre de cuisson comporte deux soles tournantes d'environ 1m50 de diamètre. Sur le papier, c'est un four attrayant car il consomme peu de bois, il permet de cuire ne une seule fournée près de 35 kg de pain et son prix est relativement modique: 11 000€. Mais le gros soucis, c'est qu'il faut l'alimenter en bois en permanence car il n'a aucune inertie thermique. De plus, la chaleur circulant essentiellement entre la chambre de cuisson et la paroi extérieure, la température interne est extrêmement hétérogène et la cuisson est très dure à gérer. Thomas avait fortement déconseillé Salomé d'acheter ce four mais elle est têtue alors elle l'a fait quand même. Aujourd'hui, elle prend de nombreux stagiaires pour confirmer ce que dit Thomas: ce four c'est une vraie galère!! On la voit par exemple ici en train d'enfourner des brioches:
Malgré cela, il faut avouer qu'elle l'a bien dompté car ses produits sortent joliment colorés, mais au prix de nombreuses manipulations pour homogénéiser la cuisson.
La grande découverte de la journée, ce sera surtout le pétrissage à la pain! Car oui, Salomé n'a aucun pétrin mécanique, c'était sa volonté dès le départ et c'est un plaisir pour moi de découvrir ce mode de fabrication, même si je ne compte pas m'y spécialiser. Salomé a choisi de très peu pétrir, par volonté notamment de très peu oxyder sa pâte et parce qu'elle adore le contact avec la pâte à pain. Et je la comprends c'est un bonheur enfantin de patouiller ses bras dans ses cuves où elle pétrie en moyenne 20 kg de pâte:
Un pétrissage qui est en fait un simple frasage, complété par des replis plus nombreux pour donner de la force à la pâte.
Salomé décline sa pâte de base en pâte aux graines (tournesol-lin, qu'elle appelle le "tournelin"), en pâte aux noix, en pâte aux raisins et noisettes et aussi aux graines de nigel, une petite graine noire que j'avais déjà vue chez Laurent et qui a un goût proche du cumin. Très intéressant car différenciant par rapport aux autres types de pains aux graines.
Nous aurons seulement une pause de 30 minutes entre 6h30 et 7h pour le petit déjeuner, le temps que les brioches gonflent avant l'enfournement, suite à quoi Salomé ne s'arrêtera plus jusqu'à 15h30. Un rythme impressionnant et une production qui se porte à presque 180 kg de pain, sans mécanisation et avec un four limitant à 35 kg par fournée, ç a relève d'un petit miracle mais ça prouve aussi qu'avec de petits investissements et pas mal d'énergie, on peut sortir une belle production. D'autant que Salomé prépare aussi une large gamme de biscuits, des gressins, deux sortes de fougasses salées et des pizzas!
Au cours de cette journée, j'aurai pratiquement réalisé tous les pétrissages à la main et une grosse partie des tours sur les pâtes, directement dans les bacs, et aussi plus de la moitié des façonnages de pain. Pour le coup, Salomé fait confiance et délègue complètement, ce qui est très plaisant, un peu stressant pour ne pas lui foirer sa production mais aussi stimulant. C'est un peu difficile parfois parce qu'elle parle beaucoup et j'ai parfois des doutes dans certaines pesées, je ne sais plus combien j'ai versé d'eau mais c'est rapidement rattrapé.
15h, tout est sorti, et tout est à peu près réussi. Salomé a gagné 1/2h grâce à moi sur la journée. Elle se lance dans le ménage de fond en comble de son local, à l'eau bouillante et à l'aspirateur. Elle st bien courageuse parce qu'après une telle journée, je n'ai plus de jus. Mais derrière, elle s'octroye aussi une sieste de 20 minutes qui lui redonne la pêche nécessaire pour attaquer sa vente.
15h30, le fourgon est chargé et on se dirige vers la petite place, située au bord 'une route départementale, proche d'un carrefour très passant où elle sort sa table de marché et où en moins de 2h elle se fait dévalisé. Rebelote pour moi, je me retrouve à la vente, en version "old school" avec carnet et addition à la main parce qu'ici, point de caisse enregistreuse sophistiquée, seulement du papier et un stylo! Incroyable encore cette période de vente où des clients font la queue pendant 15 à 20 minutes, dans un froid glacial, avec des tickets souvent à 10 ou 15€, certains en lâchent même pour 30€ !! Gros succès sur les biscuits et les brioches, ses pains sont tous vendus au bout d'à peine une heure, j'hallucine un peu qu'il y ait un tel monde. A noter une chouette idée qu'a eu Salomé: un système de distribution en libre service des commandes qu'elle dépose à côté de son stand pour éviter aux clients habituels de faire la queue. Chacun a sa commande de semaine en semaine, vient retirer son sac avec son nom dessus et dépose une enveloppe dans une urne avec l'appoint en chèque ou espèce.
ça marche sur la confiance mais pour le moment tout le monde a été réglo. Salomé m'a glissé qu'elle fait désormais un chiffre d'affaire de 65 000 € annuel et qu'elle se verse 1500€ net de salaire par mois, mais qu'elle va pouvoir augmenter cela prochainement tellement ça cartonne.
18h, je m'éclipse dans le seul moment de pause depuis 17h où il n'y a plus de clients pendant un intervalle de 30 secondes. J'ai là encore beaucoup appris, j'ai vu comment on pouvait aussi monter un business avec pas grand chose et au final trouver un public de fidèles pour ses produits.
C'est un four en tôle d'acier, construit en Belgique, dans lequel le foyer est placé en bas du four et où la chambre de cuisson comporte deux soles tournantes d'environ 1m50 de diamètre. Sur le papier, c'est un four attrayant car il consomme peu de bois, il permet de cuire ne une seule fournée près de 35 kg de pain et son prix est relativement modique: 11 000€. Mais le gros soucis, c'est qu'il faut l'alimenter en bois en permanence car il n'a aucune inertie thermique. De plus, la chaleur circulant essentiellement entre la chambre de cuisson et la paroi extérieure, la température interne est extrêmement hétérogène et la cuisson est très dure à gérer. Thomas avait fortement déconseillé Salomé d'acheter ce four mais elle est têtue alors elle l'a fait quand même. Aujourd'hui, elle prend de nombreux stagiaires pour confirmer ce que dit Thomas: ce four c'est une vraie galère!! On la voit par exemple ici en train d'enfourner des brioches:
Malgré cela, il faut avouer qu'elle l'a bien dompté car ses produits sortent joliment colorés, mais au prix de nombreuses manipulations pour homogénéiser la cuisson.
La grande découverte de la journée, ce sera surtout le pétrissage à la pain! Car oui, Salomé n'a aucun pétrin mécanique, c'était sa volonté dès le départ et c'est un plaisir pour moi de découvrir ce mode de fabrication, même si je ne compte pas m'y spécialiser. Salomé a choisi de très peu pétrir, par volonté notamment de très peu oxyder sa pâte et parce qu'elle adore le contact avec la pâte à pain. Et je la comprends c'est un bonheur enfantin de patouiller ses bras dans ses cuves où elle pétrie en moyenne 20 kg de pâte:
Un pétrissage qui est en fait un simple frasage, complété par des replis plus nombreux pour donner de la force à la pâte.
Salomé décline sa pâte de base en pâte aux graines (tournesol-lin, qu'elle appelle le "tournelin"), en pâte aux noix, en pâte aux raisins et noisettes et aussi aux graines de nigel, une petite graine noire que j'avais déjà vue chez Laurent et qui a un goût proche du cumin. Très intéressant car différenciant par rapport aux autres types de pains aux graines.
Nous aurons seulement une pause de 30 minutes entre 6h30 et 7h pour le petit déjeuner, le temps que les brioches gonflent avant l'enfournement, suite à quoi Salomé ne s'arrêtera plus jusqu'à 15h30. Un rythme impressionnant et une production qui se porte à presque 180 kg de pain, sans mécanisation et avec un four limitant à 35 kg par fournée, ç a relève d'un petit miracle mais ça prouve aussi qu'avec de petits investissements et pas mal d'énergie, on peut sortir une belle production. D'autant que Salomé prépare aussi une large gamme de biscuits, des gressins, deux sortes de fougasses salées et des pizzas!
Au cours de cette journée, j'aurai pratiquement réalisé tous les pétrissages à la main et une grosse partie des tours sur les pâtes, directement dans les bacs, et aussi plus de la moitié des façonnages de pain. Pour le coup, Salomé fait confiance et délègue complètement, ce qui est très plaisant, un peu stressant pour ne pas lui foirer sa production mais aussi stimulant. C'est un peu difficile parfois parce qu'elle parle beaucoup et j'ai parfois des doutes dans certaines pesées, je ne sais plus combien j'ai versé d'eau mais c'est rapidement rattrapé.
15h, tout est sorti, et tout est à peu près réussi. Salomé a gagné 1/2h grâce à moi sur la journée. Elle se lance dans le ménage de fond en comble de son local, à l'eau bouillante et à l'aspirateur. Elle st bien courageuse parce qu'après une telle journée, je n'ai plus de jus. Mais derrière, elle s'octroye aussi une sieste de 20 minutes qui lui redonne la pêche nécessaire pour attaquer sa vente.
15h30, le fourgon est chargé et on se dirige vers la petite place, située au bord 'une route départementale, proche d'un carrefour très passant où elle sort sa table de marché et où en moins de 2h elle se fait dévalisé. Rebelote pour moi, je me retrouve à la vente, en version "old school" avec carnet et addition à la main parce qu'ici, point de caisse enregistreuse sophistiquée, seulement du papier et un stylo! Incroyable encore cette période de vente où des clients font la queue pendant 15 à 20 minutes, dans un froid glacial, avec des tickets souvent à 10 ou 15€, certains en lâchent même pour 30€ !! Gros succès sur les biscuits et les brioches, ses pains sont tous vendus au bout d'à peine une heure, j'hallucine un peu qu'il y ait un tel monde. A noter une chouette idée qu'a eu Salomé: un système de distribution en libre service des commandes qu'elle dépose à côté de son stand pour éviter aux clients habituels de faire la queue. Chacun a sa commande de semaine en semaine, vient retirer son sac avec son nom dessus et dépose une enveloppe dans une urne avec l'appoint en chèque ou espèce.
ça marche sur la confiance mais pour le moment tout le monde a été réglo. Salomé m'a glissé qu'elle fait désormais un chiffre d'affaire de 65 000 € annuel et qu'elle se verse 1500€ net de salaire par mois, mais qu'elle va pouvoir augmenter cela prochainement tellement ça cartonne.
18h, je m'éclipse dans le seul moment de pause depuis 17h où il n'y a plus de clients pendant un intervalle de 30 secondes. J'ai là encore beaucoup appris, j'ai vu comment on pouvait aussi monter un business avec pas grand chose et au final trouver un public de fidèles pour ses produits.
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