Jour 10: business, business, business...

Aujourd'hui, retour en salle de cours, on délaisse la tenue de boulanger pour mettre la casquette de futur(e) chef d'entreprise. L'idée de cette journée est de nous donner des clés sur le montage du business plan, un rapport qui va compter pour une part importante dans l'évaluation de notre formation. L'objectif de ce document est à la fois de nous aider à matérialiser notre projet, mais aussi de servir de support pour défendre des demandes de prêt bancaire pour les investissements nécessaires au lancement des entreprises. Le document doit donc être lisible par tous, être clair et concis et répondre à un certain nombre de questions: qui est le porteur de projet? quel est le projet? où, quand et comment compte-t-il le mener? Quel est son plan de financement? Le compte d'exploitation prévisionnel? Le plan de trésorerie?

Avec pour ainsi dire aucune connaissance sérieuse dans le domaine, Thomas nous met vite à l'aise avec différents concepts macro-économiques. Une présentation des différents statuts juridiques nous est introduite: auto-entrepreneur, SARL, SAS, EURL...

Puis vient le moment de parler d'argent, certainement le moment le plus enrichissant de la journée car on commence à mettre des chiffres réalistes sur les différents postes de dépense et recettes, de manière à construire un modèle de compte d'exploitation. On nous avertit déjà que 99.9% des comptables n'ont pour référence que les bilans associés à la boulangerie conventionnelle dans lesquels les marges ont totalement différentes de celles de la boulangerie bio. Il est donc important que l'on comprenne bien les spécificités de notre filière, qui est encore assez peu connue du monde de la finance.

On est plusieurs je pense à prendre des baffes pendant cette partie, avec quelques chiffres clés qui vont détruire les prévisions des plus optimistes d'entre nous: Thomas nous prévient qu'une affaire de boulangerie est difficilement viable en dessous d'un CA d'au moins 70 k€ / personne, idéalement elle devrait être de 100 k€. Un rapide calcul, ça fait 2 k€ de pain vendu / semaine, soit environ 300 à 400 kg / personne... ça en fait du pain à produire!

Quelques chiffres clés sur les affaires de boulangerie bio en France:

A gauche une affaire qui marche, à droite une qui plonge. On voit que la marge est faible et que le noeud du problème réside dans la maîtrise des coûts de matière première et de la masse salariale.

L'après-midi sera consacré à la prise en main de tableurs excel, utilisés à la fois comme un outil d'aide à la production et comme un outil se simulation des marges pour les différents produits réalisés. On en revient à ce fichu pain au noix, bête noire de Thomas dans la boulangerie: à moins de le vendre 30€ / kg, ce que pas grand monde serait près à accepter, c'est un produit trop cher à produire sur lequel, pour rester vendable, un prix de vente autour de 12-13€ / kg ne permet pas de dégager une marge suffisante (environ 70-75%) pour rester dans les échelles que Thomas nous a fixé: pas plus de 25 % du prix de vente issue des matières premières. On aboutit à la conclusion qu'en produisant exclusivement du pain de campagne, on emplafonnerait les marges à plus de 85% !! Mais le client attend aussi de la diversité alors il faut aussi rogner ses marges pour aussi être attractif car la diversification des gammes tend à donner une meilleure image de la société.

A nous désormais de prendre la main sur le tableur pour commencer à y simuler les types et volumes de pain que l'on souhaite produire, afin de commencer à définir un volume de vente et ainsi dimensionner nos affaires au plus juste. A partir de maintenant, les soirées vont devenir studieuses :-)