Jour 11 : biscuits et viennoisseries
Lundi matin, 8h, retour au laboratoire de production. Voici le programme de la journée:
C'est une journée relativement tranquille aujourd'hui. Malgré la multiplication des recettes, les process de fabrication sont assez simples à suivre et s'avèrent moins techniques que pour le pain. A commencer par des sablés au beurre, une recette quasi-enfantine, qui peut se décliner avec différents arômes. Ici on testera une version citronnée, par l'ajout d'une pâte de citron composée de 50% de sucre et 50% de citrons verts, les deux broyés au mixeur. D'autres testeront l'ajout d'une pâte d'orange et/ou l'ajout de rhum dans la pâte.
Ici les instructions de découpe à l'emporte pièce de notre gentil formateur Gil:
Puis le résultat une fois cuit:
La cuisson est réalisée à relativement basse température (150°) et est suivie, comme pour le pain, par une phase de 15/20 min de séchage à environ 130°. Ce mode de cuisson assure un côté très croquant et une longue conservation en retirant la quasi-totalité de l'eau du produit.
Puis vient une recette de cookies qui a été proposée par un ancien élève de l'école et que l'école a par la suite adoptée. L'ordre de réalisation a toute son importance ici et la consistance obtenue par le mélange du beurre et du sucre st fondamentale pour obtenir la bonne épaisseur des biscuits. Le mode de préparation est assez surprenant car on forme ici des petites boules posées sur plaque qui a la cuisson vont lentement s'étaler mais pas complètement, laissant une partie de pâte peu/pas cuite au centre qui contraste avec le croquant extérieur. Pour avoir testé pas mal de recettes par le passé, celle-ci est de toute évident un cran au dessus mais la composition est très très riche et coupe vite l'appétit :-p
On a ensuite testé deux types de croquants, les cantuccini (sorte de croquant aux amandes cuits deux fois) et les canistrelli (réalisés avec du vin blanc et du miel) et préparé deux pâtes à brioche et une pâte de pompe à huile qui sera cuite le lendemain.
Vient enfin les ordres de production pour les journées de mercedi-jeudi-vendredi et un important travail d'organisation à mener pour calculer les recettes et réaliser les planning de production. Les quantités à produire sont un cran au dessus, par petit groupe de 3 ou 4, nous avons environ 50 kg de produits à réaliser, échelonnés en deux étapes par jour.
Allez, au travail maintenant!
C'est une journée relativement tranquille aujourd'hui. Malgré la multiplication des recettes, les process de fabrication sont assez simples à suivre et s'avèrent moins techniques que pour le pain. A commencer par des sablés au beurre, une recette quasi-enfantine, qui peut se décliner avec différents arômes. Ici on testera une version citronnée, par l'ajout d'une pâte de citron composée de 50% de sucre et 50% de citrons verts, les deux broyés au mixeur. D'autres testeront l'ajout d'une pâte d'orange et/ou l'ajout de rhum dans la pâte.
Ici les instructions de découpe à l'emporte pièce de notre gentil formateur Gil:
Puis le résultat une fois cuit:
La cuisson est réalisée à relativement basse température (150°) et est suivie, comme pour le pain, par une phase de 15/20 min de séchage à environ 130°. Ce mode de cuisson assure un côté très croquant et une longue conservation en retirant la quasi-totalité de l'eau du produit.
Puis vient une recette de cookies qui a été proposée par un ancien élève de l'école et que l'école a par la suite adoptée. L'ordre de réalisation a toute son importance ici et la consistance obtenue par le mélange du beurre et du sucre st fondamentale pour obtenir la bonne épaisseur des biscuits. Le mode de préparation est assez surprenant car on forme ici des petites boules posées sur plaque qui a la cuisson vont lentement s'étaler mais pas complètement, laissant une partie de pâte peu/pas cuite au centre qui contraste avec le croquant extérieur. Pour avoir testé pas mal de recettes par le passé, celle-ci est de toute évident un cran au dessus mais la composition est très très riche et coupe vite l'appétit :-p
On a ensuite testé deux types de croquants, les cantuccini (sorte de croquant aux amandes cuits deux fois) et les canistrelli (réalisés avec du vin blanc et du miel) et préparé deux pâtes à brioche et une pâte de pompe à huile qui sera cuite le lendemain.
Vient enfin les ordres de production pour les journées de mercedi-jeudi-vendredi et un important travail d'organisation à mener pour calculer les recettes et réaliser les planning de production. Les quantités à produire sont un cran au dessus, par petit groupe de 3 ou 4, nous avons environ 50 kg de produits à réaliser, échelonnés en deux étapes par jour.
Allez, au travail maintenant!
Ça l'air super bon!
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