Jour 12 : cours de tressage de brioches

Ce matin c'est le moment de ressortir nos pâtes à brioche réalisées la veille. On commence par un cours sur les règles de l'art de la division des pâtons de brioche et de leur tressage. Thomas nous montre tout d'abord le geste qui permet d'allonger les pâtons sans trop les chauffer (surtout ne pas les rouler!) puis ensuite la technique pour faire de jolies boules, de différentes tailles. Le secret d'une bonne brioche qui file, c'est de faire un tressage à 3 brins mais cela prend aussi beaucoup de temps donc le bon compromis c'est de façonner de la façon suivante:

Un coup de dorage avec un mélange d’œuf, d'eau et de sel et hop, ça part en four.

C'est ensuite le moment d'utiliser la 2e pâte préparée la veille, une pâte à brioche plus light aussi utilisée pour faire des pains au lait, qui va être étalée d'abord à la main puis au laminoir, jusqu'à obtenir une bande de 35x100cm. Celle-ci servira à préparer à la fois des kanel-boller (boule constituée de fines bandelettes de pâte à brioche fourrées de crème au beurre à la cannelle) et des brioches d'origine russe appelées babka. Ici par exemple, avec un garnissage de ganache chocolat et de noisettes:

Puis une fois plié, découpé, torsadé et mis en moule:

Viendra ensuite la réalisation des pompes à huile, brioche qui a l'avantage d'être moins riche qu'une brioche classique et aussi d'être "vegan" ce qui est intéressant pour celles/ceux qui ont banni tout produit d'origine animale de leur alimentation. L'utilisation exclusive d'huile d'olive est aussi un atout nutritionnel par rapport à l'utilisation de beurre. La réalisation est déconcertante de facilitée, un aplatissement avec la paume de la main, suivie d'un coup de rouleau, puis un marquage en forme de croix au coupe-pâte métallique et c'est tout! Une heure d'apprêt au chaud et hop, au four.

Une fois que tout cela est cuit, voici le joli plateau obtenu de la production de la journée:

De haut en bas, de gauche à droite: brioche, brioche au sucre, babka, kanel-boller, brioche à 2 boules, petite pompe à huile, différentes déclinaisons de brioche portion (nature, au sucre, fourrée à la confiture) et une grande pompe à huile.

Tout cela est fameux, ça va s'en dire, et on voit une vraie différence entre la brioche tressée et celle qui ne l'est pas, autant au visuel qu'à la texture. Comme d'habitude, le temps et l'attention consacré à bien faire les choses finit par payer!

L'après-midi monte d'un cran niveau intensité avec les préparations des premiers ordres de production pour le lendemain et la constitution des différentes équipes. Responsable de production jeudi, j'ai eu à établir un planning de production pour répartir le travail avec mes 2 associés, Gaspard et Catherine, et à préparer les quantités à mettre en oeuvre pour réaliser les recettes demandées. Bref ce genre de chose:

 

Un premier exercice grandeur nature, de production, d'organisation, de travail en équipe. Et aussi une première occasion d'évaluer notre travail pour valider le diplôme que délivre la formation.