Jour 13 : Off

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Jour 52: Stage chez Perlimpinpain

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3h55, me voici dans le fournil de Salomé, déjà enjouée et à bon rythme dans sa préparation de journée. C'est un tout petit local de 25m2 dans lequel trône ce fameux four Soupart qui lui donne tant de fil à retordre: C'est un four en tôle d'acier, construit en Belgique, dans lequel le foyer est placé en bas du four et où la chambre de cuisson comporte deux soles tournantes d'environ 1m50 de diamètre. Sur le papier, c'est un four attrayant car il consomme peu de bois, il permet de cuire ne une seule fournée près de 35 kg de pain et son prix est relativement modique: 11 000€. Mais le gros soucis, c'est qu'il faut l'alimenter en bois en permanence car il n'a aucune inertie thermique. De plus, la chaleur circulant essentiellement entre la chambre de cuisson et la paroi extérieure, la température interne est extrêmement hétérogène et la cuisson est très dure à gérer. Thomas avait fortement déconseillé Salomé d'acheter ce four mais elle est têtue a...
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Jour 7 : place à la pratique du seigle!

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Démarrage à 8h avec au programme aujourd'hui la fabrication de trois pains à base de seigle: - une tourte 100% seigle - un méteil, 50% blé / 50% seigle, - un sechskornbrot, pain d'origine allemande, sur base de seigle et blé avec un mélange de graines mouillé à de l'eau, le "quellstück" (tournesol, avoine, lin brun, lin doré, courge). La tourte de seigle tout d'abord s'annonce de l'aveu de Thomas, comme un véritable "exercice de style". En effet le seigle contient très peu de gluten, il n'y a donc pas possibilité de fabriquer un réseau comme pour le blé. Pour le seigle, on travail sur une certaine viscosité de la pâte et en faisant travailler la fermentation dans une plage très réduite de pH, précisément entre 4.5 et 4.2, sans quoi l'action des enzymes va liquéfier la pâte et former une galette à la cuisson. En pratique, il n'y a donc pas d'intérêt à utiliser un pétrin et les ingrédients sont mélangés au batteur/mélangeur...
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Jour 48: 1ere journée de stage au "Lopain de Terre" à Gap

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Lundi, 9h. Rendez-vous est pris avec Laurent Pelhate qui tient depuis 6 ans la boulangerie du Lopain de Terre dans le centre de Gap. Une affaire de plus grosse taille que ce que j'ai pu voir jusqu'à présent puisque Laurent travaille avec 2 boulangers et 1 patissier. Laurent n'est pas un ancien de l'école, mais ayant travaillé 1 an à la Paline, la boulangerie bio qu'a tenu Thomas pendant presque 10 ans, c'est un expérimenté du levain.  Le fournil est un local de 70m2 environ (dont environ 15 m² pour l'espace vente) que Laurent a acheté il y a 6 ans. On y trouve un premier local avec le four et un tour en bois de 3m de longueur, ainsi qu'une chambre de pousse. Dans un deuxième local, c'est la zone de préparation des ingrédients, le pétrin et un gros batteur / mélangeur de 20/40L. Aujourd'hui, c'est une journée de préparation pour la grosse journée de production de demain. Ici, comme souvent dans ce type de bo...
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