Jour 14 : chef de production pour une journée bien chargée
Arrivée au labo à 6h45 avec un planning des tâches journalières et des recettes. Il n'y a pas d'autres choix étant donné ce qui est attendu ce matin: pour 13h, nous devons présenter aux formateurs 25 pains aux graines préparés la veille, 4 brioches, 20 pavés d'environ 350g et 6 fougasses. Les quantités à produire sont un niveau au dessus de tout ce qu'on a fait jusqu'à présent et il faut maintenant gérer une équipe de 2 personnes. Même si la répartition des tâches a été planifiée il y a 2 jours, les planning ne se passent pas exactement comme prévus et rapidement, je vais prendre du retard.
A commencer par les fougasses, préparées avec la même pâtes que les pavés et les baguettes attendues pour l'après-midi. Sauf qu'une fois les quantités de pâte décuvées du pétrin pour ces deux fabrications, il ne restait ... que 200g de pâte au lieu des 2.5 kg attendus! Une erreur de calcul des quantités nécessaires et voilà le planning totalement chamboulé par la nécessité de relancer une fabrication de pâte qui va du coupe retarder de près d'une demi-heure tout le planning. Et dans la panic du retard, les proportions d'olives vont être erronées et corrigées tant que faire ce peut une fois la pâte placée en bac.
8h30 et autre gros coupe de stress: nous avons 25 pains aux graines de 1kg à produire pour 16h, et j'ai complètement oublié de préparer la recette pour cela. C'est donc à la hâte et avec l'aide de mes associés que nous lançons un gros pétrin de plus de 30kg de pâte, faisant encore une fois voler en éclat la planification de la journée. Désormais, c'est une tâche après l'autre qu'il faut gérer les urgences et on gère les différentes étapes dans un speed hyper intense.
Tout cela prend aussi une certaine ampleur avec la présence aujourd'hui de 3 journalistes préparant un documentaire pour la chaîne C8 sur la thématique "le pain est-il toujours béni?". J'essaye de répondre favorablement aux sollicitations et questions qui me sont posées, souvent pourtant au pire moment où l'urgence est à gérer un problème après l'autre.
13h approche et une partie de la production est réalisée mais c'est l'embouteillage au niveau du four où tout le monde doit gérer des cuissons dans l'urgence avant l'heure fatidique. Heureusement, la dernière cuisson ce sont les fougasses qui ne passent que 15 à 20 minutes au four. Et finalement, après quelques frayeurs, l'heure de l'évaluation arrive et on peut présenter la table suivante:
Non sans mal mais le contrat est rempli! Idem pour 16h où nous aurons sorti en plus 3 pains de méteil, 25 pains aux graines de 1 kg et 15 baguettes au levain.
Lessivé! Et je ne pense ne pas être le seul, cette journée a été très éprouvante et à peine la production réalisée qu'il faut déjà se projeter dans la réalisation du lendemain où les équipes sont revues. Avant de terminer la journée, j'anticipe donc la fabrication de cantuccini, les petits croquants aux amandes qui sont simples et rapides à préparer et que j'ai déjà expérimenté l'avant veille.
A commencer par les fougasses, préparées avec la même pâtes que les pavés et les baguettes attendues pour l'après-midi. Sauf qu'une fois les quantités de pâte décuvées du pétrin pour ces deux fabrications, il ne restait ... que 200g de pâte au lieu des 2.5 kg attendus! Une erreur de calcul des quantités nécessaires et voilà le planning totalement chamboulé par la nécessité de relancer une fabrication de pâte qui va du coupe retarder de près d'une demi-heure tout le planning. Et dans la panic du retard, les proportions d'olives vont être erronées et corrigées tant que faire ce peut une fois la pâte placée en bac.
8h30 et autre gros coupe de stress: nous avons 25 pains aux graines de 1kg à produire pour 16h, et j'ai complètement oublié de préparer la recette pour cela. C'est donc à la hâte et avec l'aide de mes associés que nous lançons un gros pétrin de plus de 30kg de pâte, faisant encore une fois voler en éclat la planification de la journée. Désormais, c'est une tâche après l'autre qu'il faut gérer les urgences et on gère les différentes étapes dans un speed hyper intense.
Tout cela prend aussi une certaine ampleur avec la présence aujourd'hui de 3 journalistes préparant un documentaire pour la chaîne C8 sur la thématique "le pain est-il toujours béni?". J'essaye de répondre favorablement aux sollicitations et questions qui me sont posées, souvent pourtant au pire moment où l'urgence est à gérer un problème après l'autre.
13h approche et une partie de la production est réalisée mais c'est l'embouteillage au niveau du four où tout le monde doit gérer des cuissons dans l'urgence avant l'heure fatidique. Heureusement, la dernière cuisson ce sont les fougasses qui ne passent que 15 à 20 minutes au four. Et finalement, après quelques frayeurs, l'heure de l'évaluation arrive et on peut présenter la table suivante:
Non sans mal mais le contrat est rempli! Idem pour 16h où nous aurons sorti en plus 3 pains de méteil, 25 pains aux graines de 1 kg et 15 baguettes au levain.
Lessivé! Et je ne pense ne pas être le seul, cette journée a été très éprouvante et à peine la production réalisée qu'il faut déjà se projeter dans la réalisation du lendemain où les équipes sont revues. Avant de terminer la journée, j'anticipe donc la fabrication de cantuccini, les petits croquants aux amandes qui sont simples et rapides à préparer et que j'ai déjà expérimenté l'avant veille.
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