Jour 15 : 2e exerice d'ordre de production

Arrivé à 8h. Nous sommes aujourd'hui une équipe de 4 personnes, conduite par Sébastien qui a fort bien réparti le travail et organisé la journée. J'ai préparé les Cantuccini la veille et en arrivant ce matin, je débute la fabrication de 4 tourtes de seigle. Une fabrication que j'affectionne particulièrement tant elle est délicate et risquée à la fois.

En parallèle de cela, révision de fabrication de baguettes!

Un peu plus tard, je découvrirai également comment on prépare des pitas, ces pains plats que l'on rencontre dans la cuisine libanise. En fait il s'agit d'une pâte à pain assez classique, à base de levure qui est divisée/boulée juste après pétrissage puis passe en froid après une courte fermentation, avant d'être étalée au rouleau et cuite sur la sole du four. En quelques minutes la galette se transforme en un espèce de ballon qui souvent va se dégonfler en perçant à un endroit. C'est assez amusant à voir.

13h le contrat est rempli avec la livraison de 40 baguettes, 25 pains aux graines en J+1, des batards de camapagne, des petits complets moulés, puis à 16h avec des tourtes de seigle en plus et des pains préparés en masse, aux graines et nature:

Entre deux productions, on a l'occasion aussi de jeter un oeil à ce que mijotent nos formateurs,Gil et Matthias, autour du four à patisserie. Des essais de viennoisserie en anticipation du retour de l'autre session de formation qui se fait en parallèle de la notre, pour lundi 1er octobre. Le résultat de la veille ayant été peu concluant, avec des croissants plats et denses, Gil tente aujourd'hui une technique de tourage différent et voici le résultat:

Pas besoin de longs discours, c'est un succès! Et en bouche, aïe aïe aïe... Mais c'était sans compter le test suivant sur la brioche au levain. Sous un aspect de pannetone, dans un cerclage en papier cartonné, de magnifiques brioches gonflent au four comme d'énormes champignons et sont ensuite mis à refroidir la tête en bas, embrochées par une pique métallique qui, d'après Matthias, serte à préserver la structure de la brioche, très fragile, pour éviter qu'elle ne retombe après cuisson. 

En goût, c'est un autre monde par rapport à la brioche conventionnelle à la levure, c'est comme le fois gras par rapport à la mousse de canard fleury michon...

Toutes ces merveilles du jour vont bien évidemment faire le bonheur des voisins et amis, conviés à une distribution de retour de l'école, avant un long week-end de repos et le début d'une nouvelle étape: le début des stages en entreprise.