Jour 2 : et maintenant le début de la pratique
Première journée de pratique consacrée à la réalisation:
- d'un pain blanc à la levure
- d'un pain de campagne au levain
Nous sommes 10 participants à cette formation et aujourd'hui nous sommes organisés en 5 binômes, encadrés par 4 formateurs. Chaque binôme doit produire environ 12 kg de pain de chaque sorte, ce qui fait pas moins de 100 kg de pain en fin de journée pour l'ensemble des groupes!
A 8h précise, voici notre terrain de jeu:
Les process suivent le même déroulé pour les deux pâtes mais les durées de fermentation n'ont rien à voir: environ 3h pour le premier, au moins 6h pour le second. On voit la réalisation de toutes les étapes:
1. le frasage: mélange de l'eau et la farine jusqu'à réalisation d'un mélange homogène, ce qui prend 2 à 3 minutes
2. l'ajout du ferment (levure ou levain) et démarrage du pétrissage, à l'aide de la rolls des pétrins: les modèles à bras plongeants qui oxygènent la pâte et évitent de la déchirer. De bon matin, c'est une véritable contemplation méditative pendant une dizaine de minutes:
3. l'ajout du sel et le bassinage: on ajoute un peu de l'eau restante, froide ou chaude, pour ajuster finement la température de la pâte à 24.5°C, avec une tolérance de 0.5°C. Pour cela, on a à notre disposition un distributeur d'eau calibré en volume et en température au dixième de degré près, impressionnant!
4. la pâte est ensuite extraite du bol du pétrin et part dans un bac où elle va lentement travailler dans une chambre de fermentation (sorte d'armoire humide qui peut être ajustée de 5 à 30°C).
Après la démo des formateurs, à nous de jouer!
Il faut penser à beaucoup de paramètres en même temps et apprendre la vie en collectivité. C'est un exercice de style et les quelques imprécisions du matin commencent à se fluidifier l'après-midi.
Première grosse bévue: l'oubli du sel dans la première pâte! Heureusement découvert avant que la pâte commence sa fermentation, l'erreur était donc rattrapable mais incite à plus d'attention et de méthode.
Cette première journée est aussi consacrée pour presque la moitié du temps à du nettoyage. Et oui après chaque étape, c'est raclage et balayage des plans de travail, nettoyage des bacs qui contiennent la pâte et des différents ustensiles utilisés. Au bout d'un moment, on comprend aussi que ça sert à rien de se nettoyer parfaitement les mains après chaque étape :-)
La température du fournil monte rapidement de 24° le matin à plus de 27° l'après-midi, c'est aussi ça le quotidien de la boulangerie, il faut supporter les fortes chaleurs, d'autant que les manutentions, découpes, pliages de pâte sont plutôt physiques.
Et puis en tout début d'après-midi, après avoir divisé, boulé et façonné les pains, non sans quelques difficultés, c'est l'étape clé de la journée: la préparation de la cuisson ! Les pâtons qui sont prêts à enfourner sont déposés sur un tapis enfourneur qui va les glisser jusqu'au fond du four, et avant cela, on oublie surtout pas de les grigner (ou scarifier) avec une lame de rasoir, ce qui va lui donner une esthétique mais surtout va favoriser le développement de volume à la cuisson. Un geste franc à trouver, pas évident.
- d'un pain blanc à la levure
- d'un pain de campagne au levain
Nous sommes 10 participants à cette formation et aujourd'hui nous sommes organisés en 5 binômes, encadrés par 4 formateurs. Chaque binôme doit produire environ 12 kg de pain de chaque sorte, ce qui fait pas moins de 100 kg de pain en fin de journée pour l'ensemble des groupes!
A 8h précise, voici notre terrain de jeu:
Les process suivent le même déroulé pour les deux pâtes mais les durées de fermentation n'ont rien à voir: environ 3h pour le premier, au moins 6h pour le second. On voit la réalisation de toutes les étapes:
1. le frasage: mélange de l'eau et la farine jusqu'à réalisation d'un mélange homogène, ce qui prend 2 à 3 minutes
2. l'ajout du ferment (levure ou levain) et démarrage du pétrissage, à l'aide de la rolls des pétrins: les modèles à bras plongeants qui oxygènent la pâte et évitent de la déchirer. De bon matin, c'est une véritable contemplation méditative pendant une dizaine de minutes:
3. l'ajout du sel et le bassinage: on ajoute un peu de l'eau restante, froide ou chaude, pour ajuster finement la température de la pâte à 24.5°C, avec une tolérance de 0.5°C. Pour cela, on a à notre disposition un distributeur d'eau calibré en volume et en température au dixième de degré près, impressionnant!
4. la pâte est ensuite extraite du bol du pétrin et part dans un bac où elle va lentement travailler dans une chambre de fermentation (sorte d'armoire humide qui peut être ajustée de 5 à 30°C).
Après la démo des formateurs, à nous de jouer!
Il faut penser à beaucoup de paramètres en même temps et apprendre la vie en collectivité. C'est un exercice de style et les quelques imprécisions du matin commencent à se fluidifier l'après-midi.
Première grosse bévue: l'oubli du sel dans la première pâte! Heureusement découvert avant que la pâte commence sa fermentation, l'erreur était donc rattrapable mais incite à plus d'attention et de méthode.
Cette première journée est aussi consacrée pour presque la moitié du temps à du nettoyage. Et oui après chaque étape, c'est raclage et balayage des plans de travail, nettoyage des bacs qui contiennent la pâte et des différents ustensiles utilisés. Au bout d'un moment, on comprend aussi que ça sert à rien de se nettoyer parfaitement les mains après chaque étape :-)
La température du fournil monte rapidement de 24° le matin à plus de 27° l'après-midi, c'est aussi ça le quotidien de la boulangerie, il faut supporter les fortes chaleurs, d'autant que les manutentions, découpes, pliages de pâte sont plutôt physiques.
Et puis en tout début d'après-midi, après avoir divisé, boulé et façonné les pains, non sans quelques difficultés, c'est l'étape clé de la journée: la préparation de la cuisson ! Les pâtons qui sont prêts à enfourner sont déposés sur un tapis enfourneur qui va les glisser jusqu'au fond du four, et avant cela, on oublie surtout pas de les grigner (ou scarifier) avec une lame de rasoir, ce qui va lui donner une esthétique mais surtout va favoriser le développement de volume à la cuisson. Un geste franc à trouver, pas évident.
Et c'est parti pour environ 40 minutes à 240°. Pour des questions pédagogiques, des pains préparés par le formateur sont sortis toutes les 2 min à partir du moment où la croûte commence à se former. On cherche alors à détecter l'étape de gélatinisation, c'est à dire le moment où la pâte atteint à cœur plus de 72° et se transforme donc en pain. Voici donc l'arc en ciel des pains, du pas cuit du tout jusqu'au carbonisé!
Puis on découpe une partie des pains pour apprécier la qualité de l'alvéolage. Malgré les quelques défauts esthétiques, les formateurs nous avouent que tous seraient commercialisables en l'état.
La dégustation maintenant: le pain blanc a une forme très ronde, une mie un peu caoutchouteuse mais en bouche, c'est excellent, du très bon pain comme on en trouve rarement en boulangerie. Puis ensuite vient le pain au levain, et là c'est carrément l'extase! La croûte déjà est plus épaisse, l'alvéolage est plus irrégulier, et de goût, il y a cette très légère acidité caractéristique du levain qui est juste fabuleuse. Là on a à faire à du pain véritablement exceptionnel en qualité. Et je vous dis que ça du parfum qui embaume dans la voiture sur le chemin du retour, moins d'une demi-heure après la cuisson...
Bon appétit !
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