Jour 3 : pratique en solo et découverte du process de fabrication de la baguette

Aujourd'hui, c'est parti pour refaire ce qu'on a exécuté hier en binôme, mais cette fois ci seul. Plus question de mettre la mauvaise levée ou le manque de sel sur le dos du voisin. On reste donc sur la recette classique du pain de campagne au levain qui représente plus de 80% des ventes dans le secteur. C'est donc la clé de sol de la pratique et il faut la maîtriser de bout en bout.

En parallèle de cela, on commence à nous montrer comment réaliser une baguette bio, à la levure et non pas au levain aujourd'hui, pour l'exercice. La pâte est préparée en J+1, celà signifie que pour éviter de devoir se lever à 3h du matin pour avoir la baguette sortant du four à 7h, on prépare la plupart des étapes la veille, puis la pâte passe au frigo où l'action des levures est fortement ralenti mais pas complétement, ce qui permet de gérer l'heure de cuisson du lendemain à une heure descente, sans devoir rompre avec toute vie sociale. 

Comme les instructeurs ont toujours un coup d'avance sur nous, la pâte est déjà prête ce qui nous permet de voir l'étape de division de la pâte en pâtons de 500g (on va faire ici de grosses baguettes de 350g cuites). Pour celà, on utilise plusieurs machines, qui simplifient grandement la vie en prenant une petite boule de pâte et en la faisant sortir en baguettes déjà formée. Quand il faut sortir 200 baguettes à l'heure, faut mieux avoir ce genre d'outils! ça ressemble donc à ça:

Et 30 minutes plus tard, voici de belles baguettes sorties du four!



Coupe pour apprécier l'alvéolage qui est comme attendu très irrégulier, avec de grosses bulles et une mie très légère.

Puis une dégustation de gros gourmand avec une crème de pistache de Sicile, rapportée par l'un des stagiaires depuis Rome. Une sorte de nutella de pistache à tomber par terre !

Puis en fin de matinée, c'est l'heure de voir deux autres techniques dans lequel les 12 kg de pâte préparée ne sont pas divisés en petits pâtons calibrés, car cela prend beaucoup de temps et d'effort, mais on travaille en masse, ce qui signifie que le pâte est conservée en un seul bloc et qu'elle est juste divisée en morceaux au dernier moment avant l'enfournement. Cela facilite grandement le travail du boulanger en supprimant le divisage, boulage, façonnage manuel, mais il en résulte que le pain n'est plus calibré et doit donc être vendu au poids. C'est un choix!

En sortie de four, ça donne quelque chose de forme plus irrégulière extérieurement bien sûr, mais l'alévolage reste "natif", car on a très peu manipulé la pâte, ce qui l'a structurée selon une seul direction. Personnellement, c'est vraiment la forme et la mie que j'aime!

Puis c'est le moment de sortir du four ma première production 100% réalisée en solo, et déjà étoffée en 3 déclinaisons: normal, moulé et avec un topping, c'est-à-dire une couverture de la croûte avec ici un mélange de graines. ça donne donc cela:

Passé le moment de congratulation personnelle, et comme le dit Jack-Kornfield dans son livre, "après l'extase, la lessive". Aujourd'hui, je suis de corvée de nettoyage avec 4 autres stagiaires et je découvre qu'une partie pas négligeable du temps en boulangerie est aussi consacré à un nettoyage de fond en comble des locaux. Le laboratoire est ici conçu au top, tout est sur roulette ou peut être déplacé sur transpalette et de proche en proche, on déplace tous les ateliers, pétrins et autres machines barbares pour libérer l'espace et nettoyer à grandes eaux, deux fois à l'eau claire et une fois à l'eau savonneuse, et puis vas-y que je te brosse et que je te racle. Avec un astucieux caniveau central et une légère pente, on s'acquitte de cette tâche assez fastidieuse en finalement une quinzaine de minutes ce qui permet de repartir le lendemain matin sur un lieu de production nickel.

Pas sûr que tous les établissements aient cette rigueur mais en tout ça, cet apprentissage donne de très bonnes bases. Conclusion de la journée: faire du pain, c'est finalement 20 à 30% du temps passé au labo, le reste c'est de la pesée, de la préparation de planning, du rangement et du nettoyage. 

Rendez-vous demain 8h, pour la pratique des baguettes en individuel et les techniques en masse vues aujourd'hui en binôme. Il y a 3 types de productions qui vont se chevaucher, c'est pourquoi on commence à établir des planning demi-heure par demi-heure pour bien organiser sa journée.