Jour 4 : baguettes en solo et nouvelles techniques de division

Pour commencer, j'ai fait ce matin la rencontre du chanceux qui se nourrit chaque jour de nos productions de pain:

Ce matin, planning chargé avec au programme 3 timings à gérer en parallèle:
- la réalisation en solo de baguettes dont la pâte a été préparée la veille et mise au frigo
- la préparation de pâte à pain de campagne pour une cuisson le jour même, avec pour objectif de pratiquer deux nouvelles techniques: la pousse en masse et sur planche
- la préparation de pain de campagne en technique J+1, c'est-à-dire préparé et fermenté en journée avant de passer une nuit au frigo pour être cuit le lendemain... la solution pour éviter que le boulanger ne se lève à 3h du matin!

Pour les baguettes tout d'abord, c'est l'utilisation d'un ensemble de machines encombrantes, bruyantes et génératrices de poussière de farines. On comprend vite que c'est un investissement dont on se passerait bien mais en même temps, pour sortir des centaines de baguette dans une journée, on a pas trop le choix.

La division de mon baque de pâte en 20 petits morceaux de 350/400g s'ensuit du façonnage dans une machine où on jette un peu négligemment les morceaux de pâte et où on récupère de jolies baguettes... magique! Mais pas autant que la phase finale de la cuisson qui mène à ceci:

Pas mal non? En cuisson, c'est juste ce que j'aime, et en goût, et bien c'est divin (je l'ai déjà dit hier non?). Mais pourquoi ai-je laissé le fromage à la maison??? 

Viens ensuite la préparation de 7 kg de pâte à pain de campagne que l'on va, après 3h de fermentation, diviser en morceaux plus petits qui vont venir remplir des bannetons, ces petites corbeilles en osier recouvertes d'une toile de lin et dans lesquels la pâte va prendre une forme de boule, de rectangle, de gros pain allongé... Une technique clairement plus simple que la succession d'étapes de division, pesage, boulage, façonnage vues le premier jour, d'autant qu'ensuite les bannetons passent la nuit en chambre froide pour être cuits le lendemain, à l'heure qu'on veut. C'est un confort évident qui permet d'adapter son planning de production en fonction des autres fabrications en parallèle.

Puis plus tard dans la journée, c'est le moment de tester les deux nouvelles techniques apprises la veille: le pain en masse et le pain en planche. Dans le premier cas, le bac contenant 10 kg de pâte est retourné sur le tapis enfourneur et à l'aide d'un ustensile "coupe-pâte", on débite des morceaux qui sont ensuite placés à intervalle réguliers sur le tapis. Cela fait des pains très irréguliers, rustiques, comme on en trouve souvent dans les fermes. 

Pour le pain sur planche, la pâte a été recouverte sur un linge de lin 1h auparavant et a été bien répartie pour qu'elle soit bien homogène en épaisseur. On utilise ensuite un énorme coupe-pâte, sorte de couteau à enduire qui va permettre de découper des morceaux bien calibrés en forme. C'est clairement la solution la plus simple de toutes! Pour ceux qui connaissent les pains de la chaîne de boulangerie "Le Pétrin Ribérou", c'est le même genre de forme de pain que l'on obtient. 

Pour bien différencier les deux techniques, j'avais incorporé à la pâte le matin des graines de lin imbibées depuis la veille dans l'eau (car le lin boit presque 4 fois son poids en eau et aurait donc asséché la pâte). Au sortir du four, cela donne donc ça:

De l'avis du formateur Mathias, j'ai obtenu un super résultat, pas évident au départ car on ne sait jamais trop combien la graine de lin va absorber et le risque est d'avoir un pain hyper compact. Là, la mie est bien alvéolée et en goût est vraiment sympa. J'apprends par contre qu'en l'état l'ajout de lin n'apporte aucun intérêt nutritionnel car la graine est très difficilement assimilable par l'intestin, sauf à la mixer avant de l'incorporer à la pâte.

L'activité dans le labo est aujourd'hui relativement calme, le résultat certainement d'avoir travaillé en décalé, un groupe à 7h, l'autre à 8h, ce qui a évité de trop se gêner sur les mêmes postes. La température a l'intérieur est aussi beaucoup plus supportable, ce qui rend le travail plus confortable.

Pendant quelques moments de pause, on apprécie aussi des moments de grâce en voyant Thomas, le directeur de l'école, traverser le champs en compagnie de ses deux magnifiques blondinettes pour rentrer manger chez lui. Pas d'embouteillage pour quitter le boulot aujourd'hui sur la route de St Martin :-)