Jour 5 : production en autonomie

Aujourd'hui, arrivée au laboratoire à 6h45 pour débuter la production de 14 kg de pâte, déclinée en 2 ou 3 variétés de pain. Voici les seules instructions qui nous ont été données, afin de stimuler notre créativité et commencer à réfléchir à une gamme personnelle de produit.

J'avais pour ma part envisagé deux recettes la veille: une à base de raisins infusés dans du rhum et une avec des pépites de chocolat et des oranges confites. Deux pains plaisirs, sucrés, à visée goûter er petit-déjeuner essentiellement.

La pâte est préparée au pétrin puis divisée en trois parties qui sont pesées et placées dans de gros bols de batteurs/mélangeurs dans lesquels on vient incorporer les ingrédients de nos recettes. 7h30, les pâtes sont prêtes, elles sont décuvées et partent en fermentation pour 3h.

Pendant ce temps, après un grand coup de ménage, c'est le moment de cuire nos pains J+1, dont la pâte a été préparée la veille et divisée/façonnée en bannetons avant de partir au froid. Les bannetons sont retournés sur le tapis enrouleur et grâce au froid les pâtes se tiennent bien et ont corrigé tous les petits défauts de la veille, notamment les ajouts de pâte afin de calibrer chaque banneton pour un certain poids.

La grosse différence est surtout vue sur la grigne. La pâte étant plus ferme, il est beaucoup plus facile de faire des dessins en surface, et certains laissent libre court à leur âme d'artiste:

Aujourd'hui on a un peu poussé les questions, (j'avoue à ma demande), et le pain ressort à la limite d'être carbonisé!!

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Gil, le jeune formateur à l'accent portugais nous explique les yeux brillants combien il adore croquer dans la croûte bien cuite tout en sentant le collant de la mie. Cela intrigue un peu tout le monde qui au final goûte par curiosité et savoure cette expérience particulière :-)

Il est presque 9h, et entre deux cuissons, j'ai tout de même quelques minutes pour sortir 2 minutes au calme et apprécier ce magnifique cadeau qui s'offre à nous chaque matin.

Vers 10h30, c'est le moment de préparer mes trois pâtes: la nature ira en banneton pour faire 3 pains légèrement allongés et une boule, les deux pâtes avec des ajouts sont préparés sous forme de "planche", un gros pavé de pâte posé sur un linge en lin et découpé au dernier moment en gros pains rustiques, qui seront ensuite pour certains recoupés en petits carrés format "pain au chocolat du goûter".

12h45, après 1h15 de fermentation et le passage 45 minutes en four, voici ma première gamme prête à être présentée:

Techniquement, c'est à peu près au point, les grignes sont encore imprécises mais le développement est chouette et la découpe de quelques exemplaires montre une mie bien homogène. Une grande fierté d'avoir sorti tout cela en un temps finalement assez réduit, sans forcer et en gérant en parallèle une autre cuisson.

L'analyse de Thomas sera tout autre! S'il valide la réalisation technique des produits, il est dubitatif sur leur cible et ne voit pas bien comment je vais pouvoir les vendre. D'abord, les pains rhum/raisins utilisent des ingrédients coûteux, ce qui fait qu'il n'est pas envisageable de les vendre moins de 12€ / kg. Vue le poids des pains, on approche les 15€ pour un produit qui aura du mal à trouver sa place: est-ce pour le fromage? pour le goûter? pour accompagner un plat salé? Idem pour les pains orange/chocolat: si les petits formats sont une bonne idée dans une optique d'être vendus instinctivement en sortie d'école, c'est un produit qui trouve là aussi difficilement sa place sous forme de pain de près d'un kg. J'ai finalement une gamme dans laquelle 80% des ventes seraient réalisées sur moins d'un tiers de mes produits, soit le pain de campagne classique et celui enrobé de graines. 

Une remarque tranchante mais tout à fait juste de cet homme impressionnant qui ne perd jamais de vue l'objectif qui est non seulement de faire du bon pain mais aussi et surtout de mener des sociétés qui tiennent la route.

Debriefing de la journée et préparation du planning des deux prochaines semaines: seigle en semaine 2 puis biscuits/viennoiseries en semaine 3, le tout entrecoupé de cours théoriques et d'une première approche de notre business plan. Cette première semaine aura été relativement tranquille en terme de rythme, mais cela va s'accélérer et les prochains week-end risquent de ne pas être aussi paisible et reposant que celui qui s'annonce.

Une fois arrivé à la maison, l'éventail des pains est installé et la distribution aux amis peut commencer avec beaucoup de plaisir car c'est aussi ça le pain: le partage avec les COmpagnons du PAINS.