Jour 6: reprise de la théorie - meneurie, farines, levain et panification au seigle

Lundi 8h, nous voici à nouveau revenus sur les bancs de l'école pour une journée couvrant d'autres aspects théoriques. La meunerie et son importance pour une panification régulière en qualité. Les types de farine et les tests permettant de quantifier un certain nombre de caractéristiques la rendant apte à réaliser un pain de qualité. Puis les levains et les modes opératoires des rafraîchis permettant de passer d'un levain chef (ferment mère) à un levain tout-point prêt à ensemencer une pâte à pain. Enfin, une ouverture en fin de journée sur la panification au seigle et ses difficultés en raison du très faible taux de gluten qui oblige à remettre à plat complètement les apprentissages de la semaine passé sur le blé.

Demain, mise en pratique de la théorie de 3 déclinaisons de pain au seigle: une tourte de seigle pur, un méteil (mélange 50 % blé / 50 % seigle), et un pain de seigle allemand contenant un mélange de 6 graines, le sechskornbrot.

Entre temps, j'ai eu confirmation de mes différents stages pour la période du 1er au 20 octobre. Je serai donc:
- du 1 au 6 octobre en alternance chez deux paysans boulangers situés au nord de Sisteron, au GAEC du Grain Paysan du lundi au mercredi et au Fournil du Pré Lacour de jeudi à samedi,
- du 8 au 13 octobre au Pain de Crésus dans le petit village de Saumane, au nord de Banon,
- du 15 au 20 octobre à la Boulangerie Fine à Limans, près de Forcalquier.

Toutes sont de petites structures de boulangers travaillant seul, essentiellement au bois, et qui vont pouvoir me partager les spécificités de ce type de chauffe et de l'organisation de leur travail. A noter que les 2 derniers sont de récentes installations de boulangers fraîchement formés à l'EIDB, il sera donc intéressant de découvrir comment chacun à cheminé jusque là. Le contact avec les paysans boulangers promet aussi d'être riche d'enseignements, avec une journée passée à la préparation des terres et des semis. Une période qui s'annonce épuisante, avec des amplitudes horaires larges mais qui va certainement être d'une grande richesse.

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