Jour 8: aujourd'hui, c'est quartier libre, blé ou seigle
Après une sympathique soirée pizza au café associatif le "papotin" à St Vincent sur Jabron hier soir...
...ce matin, arrivée au fournil à 7h! Nous sommes divisés en deux groupes avec pour instruction de réaliser une fabrication en direct et une en J+1, en blé et/ou en seigle. C'est aussi la première journée où nous devons gérer nos levains en autonomie. Le pH mesuré à 7h15 est de 3.65, soit une valeur très acide qui indique que les seulement 5g de levain / Kg de farine hier soir ont suffi à ensemencer tout un milieu de farine et d'eau, c'est assez incroyable!
J'ai choisi aujourd'hui de retravailler la tourte de seigle que j'ai adoré mais dont la difficulté de réalisation invite à l'entrainement. Pour le travail sur blé, j'ai choisi de réaliser un pain complet de type T150, en utilisant l'astuce indiquée par Thomas lundi qui consiste à reconstituer une farine de ce type, en utilisant une farine semi-complète T80 à laquelle on va rajouter les différents résidus de l'écrasement du grain de blé à savoir le remoulage, le son fin et le gros son.
Pour la tourte de seigle tout d'abord, le travail est agréable au batteur, le mélange a une consistance crémeuse, très collante au toucher mais assez facile à manipuler avec une corne en plastique mouillée. La 1ere fermentation qui habituellement dure 1h30 est pratiquement terminée au bout de 50 min avec un pH à 4.20, recommandé pour attaquer le 2e pétrissage. A l'issue de celui ci, la pâte est épaisse et se décuve dans un seau pour attaquer la 2e fermentation qui est attendue pour durer à peu près la même durée.
En parallèle, le démarrage du pétrissage du pain complet se fait avec la farine blanche T80 et l'eau seulement. Le son et le remoulage ont été hydraté à 50% de leur poids à l'arrivée ce matin, ce qui a créé une sorte de bloc très difficilement assimilé par la pâte lorsqu'il est introduit en fin de pétrissage. Il a bien fallu rajouter 5min de pétrissage, et malgré celà, quelques boulettes n'ont pas réussi à s'amalgamer. Il semble qu'il soit préférable d'incorporer ces résidus en début de pétrissage mais celà au détriment de la structuration du gluten alors... En sortie de cuve, la pâte est horriblement collante, malgré une hydratation raisonnable de 78%.
Entre temps, Thomas et Gil nous font une démonstration de la réalisation d'un pain ne nécessitant que très peu de pétrissage, celui qu'on peut presque faire à la maison... si on a 12h devant soit avant de cuire le pain donc soit pour les insomniaques, soit pour ceux qui dorment 3h... Bon, pour ainsi-dire par grande monde. Ouf, heureusement, le pain peut aussi se faire ne J+1!
Donc voilà comment ça se passe, on met tous les ingrédients dans un bac, on réalise un léger frasage à la main, c'est-à-dire qu'on mélange tout ensemble, farine, eau, levain et sel et qu'on cherche juste à avoir une consistance homogène. Au début, comme on le voit ci-dessous, la pâte n'a aucune structure, elle est collante t impossible à travailler:
Et bien la magie des ferments va faire le reste en créant par acidification de la pâte des ponts disulfures qui vont créer un réseau de gluten, certes pas aussi structuré que par un pétrissage mécanique mais moyennant quelques tours à réaliser toutes les 1h30 / 2h, on va obtenir quelque chose d'assez similaire au mode opératoire habituel. La différence principale de ce mode de préparation réside dans le taux d'ensemencement beaucoup plus faible de la pâte puisqu'on va utiliser seulement 10g de levain par kg de farine, ce qui va étaler la fermentation sur près de 8h (au lieu de 3h habituellement), comme nous l'explique ici notre super prof Thomas:
Les tours se font directement dans les bacs, en travaillant avec de l'huile, et avec une certaine vigueur:
Au bout de 8h, soit vers 16h30, la pâte sera décuvée sur le plan de travail et divisée en bannetons. Et c'est effectivement assez bluffant de voir combien la pâte qui n'a pour ainsi dire pas du tout été pétrie, seulement tendue par des replis, est incroyablement bien structurée et ne se déchire pas. A suivre demain pour comparer par rapport à une fabrication en fermentation "classique".
Les tourtes de seigle ont été préparées en empilant plusieurs morceaux posés délicatement dans des bannetons très farinés, laissées au repos pendant 10/15 min, puis très rapidement enfournés. Au bout de 20/25 min, on voit que les tourtes ont prises une jolie forme qui laisse présager que la réalisation sera un succès, sauf que... sauf que Matthias le formateur qui discute avec un élève tout en enfournant un tapis remplis de pâtons ne fait pas attention que mes 4 tourtes de seigle sont tout au font du seigle et là, c'est l'accident !! Mes tourtes sont projetées sur le fond du four, écrabouillées par des pâtons tout mous qui empêchent de pouvoir les récupérer dans l'immédiat. Matthias, qui se confond en excuse, se propose de me les refaire, ce que j'accepte mais sans grand enthousiasme car avec mon pain complet en cours de division, je n'ai plus bien le temps de me relancer dans une fabrication.
Ce pain complet que je galère à diviser et à façonner, tant la pâte st collante. Une partie ira en bâtards façonnés sur toile pour le frigo et une partie ira en moule avec un léger toping de semoule. Le reste part en moules et en bannetons pour une cuisson en direct environ 1h après le façonnage. En sortie de four, le résultat est assez convaincant, plus dense que le pain semi-complet T80 mais avec une belle couleur de mie brune.
En parallèle de ces fabrications, j'ai aussi réalisé la cuisson de mes pains semi-complet au graine, préparés la veille et mis au froid toute la nuit. Le résultat est plutôt convaincant non?
En fin de journée, c'est pas moins de 25kg de pain qui auront été produits sur une durée d'environ 8h. Pas mal pour un début, assez dingue même en pensant qu'on a débuté la formation il y a moins de 10j.
...ce matin, arrivée au fournil à 7h! Nous sommes divisés en deux groupes avec pour instruction de réaliser une fabrication en direct et une en J+1, en blé et/ou en seigle. C'est aussi la première journée où nous devons gérer nos levains en autonomie. Le pH mesuré à 7h15 est de 3.65, soit une valeur très acide qui indique que les seulement 5g de levain / Kg de farine hier soir ont suffi à ensemencer tout un milieu de farine et d'eau, c'est assez incroyable!
J'ai choisi aujourd'hui de retravailler la tourte de seigle que j'ai adoré mais dont la difficulté de réalisation invite à l'entrainement. Pour le travail sur blé, j'ai choisi de réaliser un pain complet de type T150, en utilisant l'astuce indiquée par Thomas lundi qui consiste à reconstituer une farine de ce type, en utilisant une farine semi-complète T80 à laquelle on va rajouter les différents résidus de l'écrasement du grain de blé à savoir le remoulage, le son fin et le gros son.
Pour la tourte de seigle tout d'abord, le travail est agréable au batteur, le mélange a une consistance crémeuse, très collante au toucher mais assez facile à manipuler avec une corne en plastique mouillée. La 1ere fermentation qui habituellement dure 1h30 est pratiquement terminée au bout de 50 min avec un pH à 4.20, recommandé pour attaquer le 2e pétrissage. A l'issue de celui ci, la pâte est épaisse et se décuve dans un seau pour attaquer la 2e fermentation qui est attendue pour durer à peu près la même durée.
En parallèle, le démarrage du pétrissage du pain complet se fait avec la farine blanche T80 et l'eau seulement. Le son et le remoulage ont été hydraté à 50% de leur poids à l'arrivée ce matin, ce qui a créé une sorte de bloc très difficilement assimilé par la pâte lorsqu'il est introduit en fin de pétrissage. Il a bien fallu rajouter 5min de pétrissage, et malgré celà, quelques boulettes n'ont pas réussi à s'amalgamer. Il semble qu'il soit préférable d'incorporer ces résidus en début de pétrissage mais celà au détriment de la structuration du gluten alors... En sortie de cuve, la pâte est horriblement collante, malgré une hydratation raisonnable de 78%.
Entre temps, Thomas et Gil nous font une démonstration de la réalisation d'un pain ne nécessitant que très peu de pétrissage, celui qu'on peut presque faire à la maison... si on a 12h devant soit avant de cuire le pain donc soit pour les insomniaques, soit pour ceux qui dorment 3h... Bon, pour ainsi-dire par grande monde. Ouf, heureusement, le pain peut aussi se faire ne J+1!
Donc voilà comment ça se passe, on met tous les ingrédients dans un bac, on réalise un léger frasage à la main, c'est-à-dire qu'on mélange tout ensemble, farine, eau, levain et sel et qu'on cherche juste à avoir une consistance homogène. Au début, comme on le voit ci-dessous, la pâte n'a aucune structure, elle est collante t impossible à travailler:
Et bien la magie des ferments va faire le reste en créant par acidification de la pâte des ponts disulfures qui vont créer un réseau de gluten, certes pas aussi structuré que par un pétrissage mécanique mais moyennant quelques tours à réaliser toutes les 1h30 / 2h, on va obtenir quelque chose d'assez similaire au mode opératoire habituel. La différence principale de ce mode de préparation réside dans le taux d'ensemencement beaucoup plus faible de la pâte puisqu'on va utiliser seulement 10g de levain par kg de farine, ce qui va étaler la fermentation sur près de 8h (au lieu de 3h habituellement), comme nous l'explique ici notre super prof Thomas:
Les tours se font directement dans les bacs, en travaillant avec de l'huile, et avec une certaine vigueur:
Au bout de 8h, soit vers 16h30, la pâte sera décuvée sur le plan de travail et divisée en bannetons. Et c'est effectivement assez bluffant de voir combien la pâte qui n'a pour ainsi dire pas du tout été pétrie, seulement tendue par des replis, est incroyablement bien structurée et ne se déchire pas. A suivre demain pour comparer par rapport à une fabrication en fermentation "classique".
Les tourtes de seigle ont été préparées en empilant plusieurs morceaux posés délicatement dans des bannetons très farinés, laissées au repos pendant 10/15 min, puis très rapidement enfournés. Au bout de 20/25 min, on voit que les tourtes ont prises une jolie forme qui laisse présager que la réalisation sera un succès, sauf que... sauf que Matthias le formateur qui discute avec un élève tout en enfournant un tapis remplis de pâtons ne fait pas attention que mes 4 tourtes de seigle sont tout au font du seigle et là, c'est l'accident !! Mes tourtes sont projetées sur le fond du four, écrabouillées par des pâtons tout mous qui empêchent de pouvoir les récupérer dans l'immédiat. Matthias, qui se confond en excuse, se propose de me les refaire, ce que j'accepte mais sans grand enthousiasme car avec mon pain complet en cours de division, je n'ai plus bien le temps de me relancer dans une fabrication.
Ce pain complet que je galère à diviser et à façonner, tant la pâte st collante. Une partie ira en bâtards façonnés sur toile pour le frigo et une partie ira en moule avec un léger toping de semoule. Le reste part en moules et en bannetons pour une cuisson en direct environ 1h après le façonnage. En sortie de four, le résultat est assez convaincant, plus dense que le pain semi-complet T80 mais avec une belle couleur de mie brune.
En parallèle de ces fabrications, j'ai aussi réalisé la cuisson de mes pains semi-complet au graine, préparés la veille et mis au froid toute la nuit. Le résultat est plutôt convaincant non?
En fin de journée, c'est pas moins de 25kg de pain qui auront été produits sur une durée d'environ 8h. Pas mal pour un début, assez dingue même en pensant qu'on a débuté la formation il y a moins de 10j.
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