Jour 9 : production en autonomie 2e jour

Aujourd'hui jeudi, c'est la reproduction de la même journée qu'hier à savoir une production en individuel, sur du seigle ou du blé. C'est l'occasion pour moi de réviser la confection du sechskornbrot, ce joli pain allemand aux graines à la conservation exceptionnelle.

Mais avant cela, place à un peu de créativité. J'ai aujourd'hui souhaité tester une recette qui intégrerait un produit emblématique de ma région native: la pomme. Plutôt que l'utiliser en morceaux dans le pain, je vais tester une incorporation homogène sous une forme compotée, en cuisant des quartiers de pomme dans un fond de beurre et avec une cuillère de miel. Une grosse demi-heure avant que la préparation soit prête, puis sont incorporation dans une pâte de campagne à raison de 200 g de compote / kg de pâte. De l'avis de Thomas, c'est trop peu et la saveur de la pomme est trop douce pour qu'on la retrouve de manière significative dans le pain. En même temps, je n'avais que ça en stock, car bien que mon gite soit entouré de champs de pommes, la saison de la récolte n'a pas encore débutée. Qu'importe, essayons à l'inspiration! Cette expérimentation utilisera 1kg de pâte, le reste étant séparé entre une pâte de pain de campagne nature et une part est conservée pour y incorporer... voyons voir dans notre caverne d'alibaba ce qu'on va pouvoir trouver:

Et bien ce sera un mélange de noix, noisettes et amandes, légèrement concassées au rouleau. Encore un pain de luxe invendable mais qu'importe c'est le moment de voir si au moins pour le prix, le résultat en vaut la peine.

Les pâtes pétries et les mélanges réalisés, tout est décuvé en bac, et il est temps de débuter la fabrication du sechskornbrot. Il est déconcertant de tout introduire dans un ordre quelconque et en même temps tous les ingrédients de cette recette mais il faut avouer que le résultat de mardi était super convaincant. Un pétrissage de seulement 8 minutes, et hop, le tout est décuvé dans un seau qui va pointer pendant 1h30 en chambre de fermentation, à environ 25°.

Pendant un petit moment de pause, c'est le moment de cuire les pains complets que j'avais préparés la veille et qui ont passé la nuit au frigo, l'idée étant de les comparer avec ceux réalisés la veille avec la même pâte mais en cuisson directe. Bilan des courses?

Et bien la mie st franchement pas mal, bien alvéolée et la croûte a pris une belle couleur caramel. Pas ou peu de différence visible entre les cuissons du jour et celles de la veille en production directe. Au goût, c'est un peu déconcertant, on a l'impression de croquer du foin, ça sent la paille ! Pas très fan mais il y a sûrement un publique pour ça car c'est un produit très riche en fibre, intéressant pour fluidifier le transit.

Le bac de pain de campagne est réalisé en "masse", pour revoir cette technique de division de la pâte au dernier moment, qui donne des pains aux formes irrégulières. Celui de pain au noix est divisé entre une planche qui sera divisée en trois gros pains allongés et 4 petits moulés dont deux seront réalisés avec un topping du même mélange de noix, le suprême du luxe là! 

Les embouteillages autour du four entre 12h et 13h ont décalé la cuisson de tous mes pains vers les 14/15h, mais les pâtes ont plutôt bien supportées la sur-fermentation. C'est assez rassurant de voir qu'on a tout de même de la marge pour travailler. En sortie de four, voici un joli porc-épic, malheureusement pas assez séché car le ménage a été débuté aujourd'hui à 15h et Gil, notre responsable en chef des cuissons, voulait terminer de nettoyer le labo tôt aujourd'hui:

Du coup, rien n'a pas pu être tranché tellement le pain était brûlant. Celui à la pomme en tout cas dégageait une intense odeur de pomme confite et de beurre (pourtant utilisé à très petite dose). Le test ultime aura lieu demain, pour le petit déjeuner!