Jour 1 : théorie
Première journée consacrée à de la théorie. Dans l'approche, je suis assez peu dépaysé, l'idée est de développer un modèle de panification, pour être le plus possible prédictif dans la réalisation des pains. Tant mieux, c'est aussi une des raisons pour lesquels je suis ici, aller au delà d'une approche empirique pour une meilleure compréhension des procédés en jeu dans la transformation de la pâte en pain.
Matin: me voici donc replongé dans des éléments de base de chimie et de biologie, les différents types de sucre, le rôle des amylases sur la décomposition de l'amidon, les ponts disulfure pour établir le réseau de gluten, sa digestion par les protéases...
Midi: après une matinée farcie de chimie organique, la pause repas n'est pas de trop. La vue sur les montagnes est incroyable, bercée d'une lumière magnifique, de senteurs et de crépitements de la nature réjouissants. On voit passer les trois jolies jeunes filles blondes du directeur de l'école Thomas, puis a femme qui nous apporte une poignées de tomates cerises multicolores du jardin et d'un goût comme j'en ai rarement goûté d'aussi sucrées.
Après-midi: reprise de la théorie sur les éléments de base: farine, eau, sel, le réseau de gluten et le pétrissage, à la lumière des 3 paramètres fondamentaux que sont la température, la durée et le taux hydratation de la pâte. Tout cela suivi par une visite du labo de production et un premier brief sur le planning des jours à venir: demain et jusqu'à vendredi, production de pain de blé, sur levure et sur levain, puis passage au seigle la semaine prochaine. Demain matin, début des productions à 8h précises, il n'est pas question d'être en retard.
Un point important aussi: nous apprenons que dans les semaines à venir, nous allons produire plusieurs dizaines, parfois plusieurs centaines de kg de pains par jour. Comme l'école n'est pas une boutique, tout est donné à des associations caritatives qui viennent le récupérer sur le place, à des animaux de fermes voisines (et oui, les bourricots sont bien nourris par ici) et évidemment aux stagiaires de l'école qui peuvent en remmener autant qu'ils peuvent en manger et en distribuer à leur entourage. Avis aux amateurs...
Matin: me voici donc replongé dans des éléments de base de chimie et de biologie, les différents types de sucre, le rôle des amylases sur la décomposition de l'amidon, les ponts disulfure pour établir le réseau de gluten, sa digestion par les protéases...
Midi: après une matinée farcie de chimie organique, la pause repas n'est pas de trop. La vue sur les montagnes est incroyable, bercée d'une lumière magnifique, de senteurs et de crépitements de la nature réjouissants. On voit passer les trois jolies jeunes filles blondes du directeur de l'école Thomas, puis a femme qui nous apporte une poignées de tomates cerises multicolores du jardin et d'un goût comme j'en ai rarement goûté d'aussi sucrées.
Après-midi: reprise de la théorie sur les éléments de base: farine, eau, sel, le réseau de gluten et le pétrissage, à la lumière des 3 paramètres fondamentaux que sont la température, la durée et le taux hydratation de la pâte. Tout cela suivi par une visite du labo de production et un premier brief sur le planning des jours à venir: demain et jusqu'à vendredi, production de pain de blé, sur levure et sur levain, puis passage au seigle la semaine prochaine. Demain matin, début des productions à 8h précises, il n'est pas question d'être en retard.
Un point important aussi: nous apprenons que dans les semaines à venir, nous allons produire plusieurs dizaines, parfois plusieurs centaines de kg de pains par jour. Comme l'école n'est pas une boutique, tout est donné à des associations caritatives qui viennent le récupérer sur le place, à des animaux de fermes voisines (et oui, les bourricots sont bien nourris par ici) et évidemment aux stagiaires de l'école qui peuvent en remmener autant qu'ils peuvent en manger et en distribuer à leur entourage. Avis aux amateurs...
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