Jour 16: début du stage au GAEC du grain paysan
Me voici de retour dans la région de Sisteron, mais non pour rejoindre l'école mais un minuscule village, Claret, dans la direction de Gap. Ici vit Sébastien, l'un des trois associés de la ferme où je vais passer 3j de stages. Celui-ci m'a gentillement proposé de dormir chez lui cette semaine, ce que j'ai accepté avec plaisir. Il habite une très chouette maison en bois, située à une dizaine de minutes de l'exploitation agricole où je débute mon stage.
Réveil à 4h40 pour être sur place à 5h et lancer le premier pétrin. Sébastien travaille en association avec Guilhem, avec qui il a créé le "GAEC du grain paysan" il y a 7 ans. La ferme renferme un petit atelier de panification, un moulin de type astrier et des silos à grains qui renferment les blés et seigles cultivés par le GAEC en Agriculture Biologique, et un four à bois permettant de cuire près de 100 kg de pain par fournée.
Le local de boulangerie est équipé d'un pétrin mécanique à bras oblique, pouvant contenir plus de 100 kg de pâte, et un pétrin en bois dans lequel est déchargée, repliée puis divisée, ainsi qu'un parisien qui contient une centaine de bannetons. On travaille ici en fabrication directe et en division en bannetons et moules, pas de frigo, pas de pH-mètre, on est très loin des protocoles de l'EIDB. A notre arrivée, le pétrin contient déjà les 66 kg de farine fraîchement moulue de ces derniers jours, ainsi qu'un levain rafraîchi la veille au soir et fabriqué exclusivement à base de remoulage:
L'eau est prise au robinet à environ 30° pour viser une température de pâte de 28°. C'est beaucoup plus élevé que ce qu'on a pratiqué à l'école. Le levain est déjà versé dans le pétrin avec la farine, puis recouverte de l'eau dans laquelle le sel aura été dissout, rien à voir avec ce qu'on appris! Le pétrissage dure environ 5 à 6 minutes, pendant lesquelles Sébastien racle le bord de la cuve et le pivot central pour éviter que la pâte colle. Au bout de ce temps, qui s'apparente plutôt à un simple frasage tant la pâte semble peu structurée, elle est laissée au repos pour 20 minutes, avant que le pétrin soit remis en marche pour seulement quelques tours de rabat. La pâte est ensuite abondamment recouverte de farine et découpée en gros pâtons qui vont être transférés dans le pétrin en bois voisin où elle va attaquer la première phase de fermentation. Une partie de la pâte sera prélevée pour réaliser des "spéciaux", avec des mélanges de graines, sésame, noix/noisettes/raisin, olives... de nouvelles recettes que Sébastien et Guilhem ont mis au point ces derniers mois et commencent tout juste à commercialiser.
Au bout d'environ 1h30, on débute l'étape de division/façonnage. Entre temps, Gégé est arrivé. C'est un salarié du GAEC qui donne un coup de main à façonner et mettre en bannetons des pâtons calibrés pour obtenir des pains de 500g de et 1kg. Cela prend une vingtaine de minutes à deux pour sortir les 120 kg de pâte répartis dans une centaine de bannetons. La pâte est hydratée à environ 75%, elle est un peu collante car elle intègre depuis peu 10% de seigle. Le façonnage se fait sur une planche de mélaminé posée en appui sur le pétrin en bois. J'ai pas mal de difficulté à réaliser des batards, je ne retrouve pas trop les sensations acquises à l'école et il faut s'adapter, dans un rythme stressant où Sébastien et Gégé débitent des pâtons et les préparent à toute allure.
8h tous les bannetons sont prêts et partent pour une phase d'apprêt d'environ 45 minutes. Pendant ce temps, Gégé est à la manoeuvre pour allumer le four, situé dans une pièce contiguë au labo de panification.
C'est un four à bois équipé d'un gueulard, d'une superficie impressionnante, probablement 2.5m de large sur 4 de long. Il est de forme rectangulaire et comporte 3 portes en fer qui basculent pour contrôler la cuisson ou enfourner. Un tapis enfourneur sur roulette facilite grandement le chargement, compte tenu du nombre de pains préparés. En somme, c'est un four assez perfectionné et bien équipé qui est utilisé ici. Le bois provient de caisses d'exploitations agricoles voisines, servant à contenir les fruits récoltés. En somme un modèle intégré où l'exploitant n'a pratiquement rien à acheter et peut fonctionner en quasi auto-suffisance avec ses graines et ses efforts.
9h le four est prêt est les pains sont enfournés, après avoir été pulvérisés d'eau et grignés très sommairement. Il est assez obscure pour moi de comprendre comment ils jugent la température du four correcte pour la cuisson, ils utilisent un thermomètre laser qui indique 320° sur la sole, ce qui semble OK pour eux. Le pain part pour 30 minutes de cuisson pour les 500g et 40 à 45 minutes pour les 1kg. Les pains sortis du four ont bien gonflés mais ont pris une couleur brun/marron qui n'a rien à voir avec celle des pains qu'on sort à l'école. En somme, on dirait à l'école "qu'ils ont une sale gueule" et Thomas dirait probablement que c'est le fait d'une température mal maîtrisée et d'une buée insuffisante. Malgré celà, le parfum de pain chaud est délicieux et on se hâte à préparer les caisses de livraison pour les différents points où ils seront déposés: magasins bios, écoles, super et hypermarchés. Quelques pains restent en stock pour les rares habitués qui viennent sur place acheter leur pain.
10h, la 2e fournée est lancée, terminant une première journée de production pour un total de presque 200 kg de pain.
Un gros coup de ménage va suivre pour le labo de panification, puis pour le local où se situe le four. C'est là aussi une grande expérience de voir la difficulté à faire le ménage dans un espace pourtant 10 fois moins spacieux que le labo de l'EIDB mais où les différents équipements n'ont pas vraiment été pensés pour être déplacés.
Début d'après-midi, c'est le moment pour nos 2 paysans boulangers de discuter des semis du lendemain car la météo favorable permet d'envisager de semer certaines parcelles dès le lendemain. Sébastien et Guilhem calculent donc la quantité de graines qu'il leur faut semer en fonction des tailles de parcelle:
Fin de la première partie de journée à 14h. Un peu de repos avant de repartir à 18h pour une réunion du conseil d'administration de l'AMAP de Gap à laquelle participe Sébastien et à laquelle il m'a convié. Je découvre le fonctionnement bénévole de ce système qui vise à assurer un revenu régulier à des producteurs par l'intermédiaire de contrats signés par le consommateur pour la fourniture d'un panier de produits locaux, souvent bios, constitués de fruits, légumes, fromages, viande et pain. Il semble que le modèle économique de l'AMAP sont en net repli sur la ville de Gap, avec une perte de contrat de 30% en un an. Cela semble être dû à une offre pléthorique en magasins et distributeurs de produits bio. A contrario, celui d'Embrun où Sébastien distribue aussi ses pains cartonne énormément. Un constat riche d'enseignement sur l'intérêt de développer ou non un tel réseau sur Peyrolles en Provence et ses proches environs.
Réveil à 4h40 pour être sur place à 5h et lancer le premier pétrin. Sébastien travaille en association avec Guilhem, avec qui il a créé le "GAEC du grain paysan" il y a 7 ans. La ferme renferme un petit atelier de panification, un moulin de type astrier et des silos à grains qui renferment les blés et seigles cultivés par le GAEC en Agriculture Biologique, et un four à bois permettant de cuire près de 100 kg de pain par fournée.
Le local de boulangerie est équipé d'un pétrin mécanique à bras oblique, pouvant contenir plus de 100 kg de pâte, et un pétrin en bois dans lequel est déchargée, repliée puis divisée, ainsi qu'un parisien qui contient une centaine de bannetons. On travaille ici en fabrication directe et en division en bannetons et moules, pas de frigo, pas de pH-mètre, on est très loin des protocoles de l'EIDB. A notre arrivée, le pétrin contient déjà les 66 kg de farine fraîchement moulue de ces derniers jours, ainsi qu'un levain rafraîchi la veille au soir et fabriqué exclusivement à base de remoulage:
L'eau est prise au robinet à environ 30° pour viser une température de pâte de 28°. C'est beaucoup plus élevé que ce qu'on a pratiqué à l'école. Le levain est déjà versé dans le pétrin avec la farine, puis recouverte de l'eau dans laquelle le sel aura été dissout, rien à voir avec ce qu'on appris! Le pétrissage dure environ 5 à 6 minutes, pendant lesquelles Sébastien racle le bord de la cuve et le pivot central pour éviter que la pâte colle. Au bout de ce temps, qui s'apparente plutôt à un simple frasage tant la pâte semble peu structurée, elle est laissée au repos pour 20 minutes, avant que le pétrin soit remis en marche pour seulement quelques tours de rabat. La pâte est ensuite abondamment recouverte de farine et découpée en gros pâtons qui vont être transférés dans le pétrin en bois voisin où elle va attaquer la première phase de fermentation. Une partie de la pâte sera prélevée pour réaliser des "spéciaux", avec des mélanges de graines, sésame, noix/noisettes/raisin, olives... de nouvelles recettes que Sébastien et Guilhem ont mis au point ces derniers mois et commencent tout juste à commercialiser.
Au bout d'environ 1h30, on débute l'étape de division/façonnage. Entre temps, Gégé est arrivé. C'est un salarié du GAEC qui donne un coup de main à façonner et mettre en bannetons des pâtons calibrés pour obtenir des pains de 500g de et 1kg. Cela prend une vingtaine de minutes à deux pour sortir les 120 kg de pâte répartis dans une centaine de bannetons. La pâte est hydratée à environ 75%, elle est un peu collante car elle intègre depuis peu 10% de seigle. Le façonnage se fait sur une planche de mélaminé posée en appui sur le pétrin en bois. J'ai pas mal de difficulté à réaliser des batards, je ne retrouve pas trop les sensations acquises à l'école et il faut s'adapter, dans un rythme stressant où Sébastien et Gégé débitent des pâtons et les préparent à toute allure.
8h tous les bannetons sont prêts et partent pour une phase d'apprêt d'environ 45 minutes. Pendant ce temps, Gégé est à la manoeuvre pour allumer le four, situé dans une pièce contiguë au labo de panification.
C'est un four à bois équipé d'un gueulard, d'une superficie impressionnante, probablement 2.5m de large sur 4 de long. Il est de forme rectangulaire et comporte 3 portes en fer qui basculent pour contrôler la cuisson ou enfourner. Un tapis enfourneur sur roulette facilite grandement le chargement, compte tenu du nombre de pains préparés. En somme, c'est un four assez perfectionné et bien équipé qui est utilisé ici. Le bois provient de caisses d'exploitations agricoles voisines, servant à contenir les fruits récoltés. En somme un modèle intégré où l'exploitant n'a pratiquement rien à acheter et peut fonctionner en quasi auto-suffisance avec ses graines et ses efforts.
9h le four est prêt est les pains sont enfournés, après avoir été pulvérisés d'eau et grignés très sommairement. Il est assez obscure pour moi de comprendre comment ils jugent la température du four correcte pour la cuisson, ils utilisent un thermomètre laser qui indique 320° sur la sole, ce qui semble OK pour eux. Le pain part pour 30 minutes de cuisson pour les 500g et 40 à 45 minutes pour les 1kg. Les pains sortis du four ont bien gonflés mais ont pris une couleur brun/marron qui n'a rien à voir avec celle des pains qu'on sort à l'école. En somme, on dirait à l'école "qu'ils ont une sale gueule" et Thomas dirait probablement que c'est le fait d'une température mal maîtrisée et d'une buée insuffisante. Malgré celà, le parfum de pain chaud est délicieux et on se hâte à préparer les caisses de livraison pour les différents points où ils seront déposés: magasins bios, écoles, super et hypermarchés. Quelques pains restent en stock pour les rares habitués qui viennent sur place acheter leur pain.
10h, la 2e fournée est lancée, terminant une première journée de production pour un total de presque 200 kg de pain.
Un gros coup de ménage va suivre pour le labo de panification, puis pour le local où se situe le four. C'est là aussi une grande expérience de voir la difficulté à faire le ménage dans un espace pourtant 10 fois moins spacieux que le labo de l'EIDB mais où les différents équipements n'ont pas vraiment été pensés pour être déplacés.
Début d'après-midi, c'est le moment pour nos 2 paysans boulangers de discuter des semis du lendemain car la météo favorable permet d'envisager de semer certaines parcelles dès le lendemain. Sébastien et Guilhem calculent donc la quantité de graines qu'il leur faut semer en fonction des tailles de parcelle:
Fin de la première partie de journée à 14h. Un peu de repos avant de repartir à 18h pour une réunion du conseil d'administration de l'AMAP de Gap à laquelle participe Sébastien et à laquelle il m'a convié. Je découvre le fonctionnement bénévole de ce système qui vise à assurer un revenu régulier à des producteurs par l'intermédiaire de contrats signés par le consommateur pour la fourniture d'un panier de produits locaux, souvent bios, constitués de fruits, légumes, fromages, viande et pain. Il semble que le modèle économique de l'AMAP sont en net repli sur la ville de Gap, avec une perte de contrat de 30% en un an. Cela semble être dû à une offre pléthorique en magasins et distributeurs de produits bio. A contrario, celui d'Embrun où Sébastien distribue aussi ses pains cartonne énormément. Un constat riche d'enseignement sur l'intérêt de développer ou non un tel réseau sur Peyrolles en Provence et ses proches environs.
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