Jour 20: challenge à relever 280 kg de pain à deux

C'est une journée spéciale aujourd'hui. Une journée que Sylvain attend autant qu'il la craint. C'est la veille de la foire bio de Montfroc, LE rendez-vous incontournable du secteur, dont c'est demain la 35ème édition. Le lieu où il faut se trouver quand on veut faire connaître et vendre son pain bio. D'autant que l'an passé seuls 3 boulangers étaient présents et Sylvain pour sa 1ere participation avait écoulé le dimanche midi les 200 kg du stock qu'il avait produit la veille. Une production qui l'avait beaucoup usé physiquement, tant le challenge pour une seule personne est difficile à relever. Aujourd'hui, nous sommes deux et comme nouveau challenge, Sylvain a décidé de porter sa production à 300 kg.

Aujourd'hui, je n'aurais pas une minute à moi pour immortaliser des moments clés de ce challenge, sauf peut-être celle-ci:

une bassine de pâte un peu surfermentée comme les bulles à la surface en atteste, qui traduisent aussi l'urgence permanente dans laquelle on a travaillé. 4 pétrins à gérer en parallèle, sans vision précise sur planning de production journalier comme on al'habitude d'avoir à l'école, et bien c'est une galère sans nom! Si Sylvain suit à peu près dans a tête les durées de fermentation et quelle pâte est utilisée pour quoi, on en vient vite à se tromper de bassines, à ne plus savoir quoi est où et quand on doit tourner ou diviser telle ou telle pâte. Au bout d'un moment, on se confronte aussi à des problèmes matériels: plus suffisamment de bassines pour décuver les pâtes, plus assez de moules, plus de place dans la chambre de fermentation. Il va falloir cuire une partir des pains ce vendredi soir et non samedi matin comme il l'avait envisagé. Pour couronner le tout, à midi, Sylvain n'avait plus de stock de farine d'avance alors qu'il y avait un 4e pétrin à lancer. Le moulin tourne à plein régime et il faudra attendre 16h pour avoir suffisamment de farine pour terminer cette dernière série. En tenant compte du temps incompressible de 4 à 5h de fermentation, je vous laisse imaginer la longueur de la journée. Après avoir débuté à 7h30 (Sylvain lui était déjà sur le pont depuis 5h), on s'est assis pour la première fois à 21h30, après que le premier enfournement de pains en masse ait été réalisé.

Cette fin de journée se termine dans un certain épuisement, les pains en masse que Sylvain voulaient sortir ne sortent pas bien car la pâte se tient mal, elle a été réalisée sur des fermentations longues avec peu de pétrissage et au final, elle a tendance à s'étaler à la cuisson et à faire des pains très plats. Les moulés de pain complet sortent super, très gonflés, ce qui est étonnant pour un pain autant fibré. Et au final, on commence à avoir une jolie gamme qui se préparer pour demain:

Il y a eu suffisamment de place faite dans l'armoire de fermentation pour que les pâtes du jour puissent être mises au froid et cuites demain matin. Sylvain a aussi préparé 30 pâtes à pizza car sur la foire, beaucoup de gens mangent sur le pousse et c'est aussi un moyen d'amener des clients et de faire un bon chiffre à cette occasion. Avec un restant de pâte de campagne accompagnée de raisins, figues et noisettes, des petits muffins seront également réalisés, qui seront idéaux pour caler les petites faims.

Cette journée a de loin été la plus éprouvante de toute et je rentre me coucher, heureux du challenge rempli mais surtout épuisé de fatigue.