Jour 22: début de la 2e partie du stage au "Pain de Crésus" à Saumane

Je débute ce matin la 2e partie de mon stage chez Jean-Michel qui tient la boulangerie du Pain de Crésus dans le micro-village de Saumane, à quelques kilomètres de Banon.

Arrivé la veille, j'ai pu faire connaissance de son parcours et de son projet lorsqu'à 19h, il était en train de rafraîchir son levain. Jean-Michel est un chouette personnage, qui a eu une vie d’intermittent du spectacle pendant de nombreuses années en région parisienne, où il était peintre/décorateur pour des studios de films, avant de chercher à avoir une vie lus calme, loin de la région parisienne et où il pourrait être à son propre compte. La rencontre de divers paysans boulangers et le cheminement d'un projet de reprise d'un four de village l'a amené jusqu'à ce petit hameau de 70 âmes, où malheureusement il n'a pas pu reprendre le local où existait un ancien four de boulanger mais où le maire lui a déroulé un tapis rouge pour s'installer: grand local lumineux de 100 m² sur la seule place du village et prêt à taux très intéressant pour l'achat du matériel: pétrin, four, chambre de pousse... Ainsi naissait il y a 1 an "le Pain de Crésus", Crésus en référence au film de Jean Giono avec Fernandel, car Crésus a été tourné à Saumane. Ceci explique cela! Voici donc où travaille Jean-Michel, actuellement 3 jours par semaine (lundi, mercredi, vendredi):

Jean-Michel a été diplômé de l'EIDB en 2014 et s'est installé en octobre 2017. Il travaille de manière assez proche de ce qui se fait à l'école. Il utilise les farines Pichard pour le blé et le seigle, et se fournit auprès d'un paysan local pour le petit épeautre intégral. Il utilise un pétrin Salva de capacité 60 kg de pâte, une chambre de pousse pour 2 chariots (qu'il n'utilise que très peu pour le moment) et un impressionnant four à bois à gueulard d'environ 10 m².

Jean-Michel produit tout en direct, c'est à dire entre 7h et 14h, avant l'arrivée des premiers clients à 16h. Aujourd'hui, nous allons produire environ 100 kg de produits répartis entre du pain de petit épeautre, du complet, du semi-complet nature, aux graines et figues/noix, de la brioche déclinée en fougasse et en briochettes individuelles, et enfin des biscuits croquants "cantuccini". Une belle gamme sachant qu'il travaille seul, à un rythme nettement moins survolté que celui que j'ai vécu la semaine passée. 

Rapidement, c'est un vrai régal de discuter avec Jean-Michel de ses produits, de ses procédés de fabrication, et notamment de la façon dont peu à peu il s'est simplifié la vie. Je suis tout d'abord chargé de réaliser des briochettes, déclinées en 120 g, et garnies soit de raisins, soit de pépites de chocolat. Pour toutes ses préparations avec ajout d'ingrédients, Jean-Michel utilise 100 g / kg de pâte et toutes ses pâtes sont hydratées à 75%. Il précise qu'il n'aime pas travailler des pâtes trop hydratées, ce qui est un bonheur pour moi après la difficulté que j'ai rencontré chez Sylvain pour façonner des pâtes qui étaient très molles, soit par la faible force de farine, soit par la sur-fermentation. Point de tout cela aujourd'hui, c'est à peine si j'ai eu un morceau de pâte collé aux doigts aujourd'hui! Nous trouvons un bon rythme de division / façonnage partagé pour la préparation de pâtons en bâtard et en tourtes:

Jean-Michel décline chaque type de pain dans au moins deux formes différentes: pour le campagne, des bâtards, des grandes tourtes de 2 kg, des pains de type "polka", pré-découpés, pour le complet des bâtards et des moulés, pour le figues/noix, des grandes plaques prêtes à découper et des boules... Cela va donner au final une belle impression de diversité dans la gamme produite. 

13h, Jean-Michel se hâte au foyer du four:

Dès que la température nominale est atteinte, le gueulard est remplacé par une gamelle en fonte d'eau et deux coups d'égoupillon (toile humide accrochée au bout d'une tige métallique utilisée pour nettoyer la sole du four et saturer l'enceinte du four en vapeur). Jean-Michel débute ensuite le chargement du four. Ici pas de tapis enfourneur, tout est fait à la pelle, pain par pain. C'est un sacré rangement qui s'opère entre les pâtes les plus massives qui seront mises au fond et les plus légères devant. L'enfournement prenant au total 20/25 minutes, les derniers pâtons chargés à l'entrée du four auront seulement 20 minutes de cuisson quand les tourtes de 2 kg mettront près d'une heure à cuire. Après le déchargement du pain, c'est le temps d'enfourner les brioches qui cuiront à chaleur tombante 200/180°C, puis les plaques de biscuits. 

15h30. Toute la gamme est cuite et est mise à refroidir sur grille, avant d'être présentée sur le comptoir de l'entrée où tous les pains sont déposés en face de petites affichettes. Les prix proposés sont dans la moyenne 5€/kg pour le campagne, 6€/kg pour le graine, 7€/kg pour le figues/noix... 

16h, les premiers clients arrivent et rapidement, Jean-Michel est dévalisé de briochettes et de sa fougasse au sucre, brioche étalée sur plaque et distribuée à la coupe. Ses différents types de pain sont vendus de manière assez équilibrée, avec toujours beaucoup de succès pour le petit épeautre et le campagne. Plus de la moitié de la production du jour sera écoulée à 18h30, ce qui en laissera assez peu pour le marché de Banon auquel nous allons participer demain matin.