Jour 23: marché de Banon

7h, rendez-vous au fournil avec Jean-Michel pour préparer le chargement de sa voiture et se diriger vers le petit marché hebdomadaire de Banon, situé à quelques kilomètres de Saumane. Comme hier, tout se déroule dans la quiétude et la sérénité. 8h, le stand est installé et me voici à nouveau devant cette exercice que j'ai apprécié le week-end passé, derrière le présentoir!


C'est un marché assez riche en produits alimentaires, mais assez pauvre en visiteurs. A 9h30, après une heure et demi dans un environnement assez frais, c'est tout juste si on a vendu pour 20€ de pain. Mais cela s'accélère à partir de 10h et vers 11h30, la quasi-totalité du stock est écoulé. Le public est très différent de celui de Montfroc, beaucoup de locaux et d'habitués qui connaissent bien Jean-Michel et ne viennent pas ici par hasard. Des fidèles qui ont été conquis et je n'ai pas grand chose à faire pour leur expliquer et encore moins pour leur venter les produits.

Il est instructif pour moi de voir que la diversité des formes de pain de campagne que Jean-Michel produit trouve toujours un public:


Les personnes âgées demandent du pain plutôt mou, et donc des morceaux de la grande plaque en masse lacérée, d'autres aiment les belles boules rustiques, certains ne jurent que par les petits moulés. La déclinaison du petit épeautre en tourte est aussi une excellente trouvaille et une belle découverte que je suis impatient de tester à l'école (goûté en fin de journée, c'est une merveille!).

A 12h30, on replie tranquillement le stand, avec seulement 3 pains  non-vendus... mais qui le seront vers 17h, quand de retour au fournil nous préparons les pâtes à brioche, à biscuits pour demain, sans oublier bien sûr, la rendue célébrissime par l'émission "le meilleur boulanger de France" de M6, pompe à huile de Jean-Michel, dont j'assure aujourd'hui la confection, la classe! Ci-dessous, une partie du bassinage (généreux) à l'huile d'olive:


19h, une petite journée tranquille se termine côté production, mais une autre démarre puisque j'essaye de mettre à profit tout le temps qui m'est libre en semaine pour avancer mon business plan, soit le document que l'on doit rendre à un jury d'évaluation à la fin de la formation, et sur lequel une partie importante de notre évaluation est réalisée.

Commentaires

Enregistrer un commentaire

Posts les plus consultés de ce blog

Jour 52: Stage chez Perlimpinpain

Image
3h55, me voici dans le fournil de Salomé, déjà enjouée et à bon rythme dans sa préparation de journée. C'est un tout petit local de 25m2 dans lequel trône ce fameux four Soupart qui lui donne tant de fil à retordre: C'est un four en tôle d'acier, construit en Belgique, dans lequel le foyer est placé en bas du four et où la chambre de cuisson comporte deux soles tournantes d'environ 1m50 de diamètre. Sur le papier, c'est un four attrayant car il consomme peu de bois, il permet de cuire ne une seule fournée près de 35 kg de pain et son prix est relativement modique: 11 000€. Mais le gros soucis, c'est qu'il faut l'alimenter en bois en permanence car il n'a aucune inertie thermique. De plus, la chaleur circulant essentiellement entre la chambre de cuisson et la paroi extérieure, la température interne est extrêmement hétérogène et la cuisson est très dure à gérer. Thomas avait fortement déconseillé Salomé d'acheter ce four mais elle est têtue a...
Lire la suite

Jour 7 : place à la pratique du seigle!

Image
Démarrage à 8h avec au programme aujourd'hui la fabrication de trois pains à base de seigle: - une tourte 100% seigle - un méteil, 50% blé / 50% seigle, - un sechskornbrot, pain d'origine allemande, sur base de seigle et blé avec un mélange de graines mouillé à de l'eau, le "quellstück" (tournesol, avoine, lin brun, lin doré, courge). La tourte de seigle tout d'abord s'annonce de l'aveu de Thomas, comme un véritable "exercice de style". En effet le seigle contient très peu de gluten, il n'y a donc pas possibilité de fabriquer un réseau comme pour le blé. Pour le seigle, on travail sur une certaine viscosité de la pâte et en faisant travailler la fermentation dans une plage très réduite de pH, précisément entre 4.5 et 4.2, sans quoi l'action des enzymes va liquéfier la pâte et former une galette à la cuisson. En pratique, il n'y a donc pas d'intérêt à utiliser un pétrin et les ingrédients sont mélangés au batteur/mélangeur...
Lire la suite

Jour 48: 1ere journée de stage au "Lopain de Terre" à Gap

Image
Lundi, 9h. Rendez-vous est pris avec Laurent Pelhate qui tient depuis 6 ans la boulangerie du Lopain de Terre dans le centre de Gap. Une affaire de plus grosse taille que ce que j'ai pu voir jusqu'à présent puisque Laurent travaille avec 2 boulangers et 1 patissier. Laurent n'est pas un ancien de l'école, mais ayant travaillé 1 an à la Paline, la boulangerie bio qu'a tenu Thomas pendant presque 10 ans, c'est un expérimenté du levain.  Le fournil est un local de 70m2 environ (dont environ 15 m² pour l'espace vente) que Laurent a acheté il y a 6 ans. On y trouve un premier local avec le four et un tour en bois de 3m de longueur, ainsi qu'une chambre de pousse. Dans un deuxième local, c'est la zone de préparation des ingrédients, le pétrin et un gros batteur / mélangeur de 20/40L. Aujourd'hui, c'est une journée de préparation pour la grosse journée de production de demain. Ici, comme souvent dans ce type de bo...
Lire la suite