Jour 24: 2e journée de production de la semaine
Même schéma que lundi pour cette 2e journée de production au "Pain de crésus". La gamme se diversifie un peu aujourd'hui avec la pompe à huile, le sechskornbrot, ce pain allemand aux graines délicieux, et un pain à la châtaigne. Jean-Michel a fait pas mal de tests pour intégrer cette farine dans ses pains pour ses qualités gustatives mais cela se fait souvent au détriment de la tenue de la pâte. La farine de châtaigne n'ayant pas de gluten, cela a tendance à destructurer la pâte, c'est pourquoi il se limite à 20% par rapport au total des farines et qu'il réalise ce type de pain en moule.
Je suis à nouveau chargé de m'occuper des brioches. Ici par exemple, j'intègre des péites de chocolat dans une pâte à brioche qui a été étalée en plaque:
avant de faire des replis puis de la diviser en petites boules pour produire des portions individuelles:
Et en fin de journée, voici quel sera le résultat:
La brioche nature est ici présentée en plaque, à la découpe, après avoir été dorée à l’œuf et recouverte d'une fine pellicule de sucre, d'où son nom "fougasse au sucre". Cette déclinaison est facile à réaliser et permet de présenter deux produits différents avec un minimum d'efforts. La présentation est en plus savamment réfléchir puisque ces viennoiseries e trouvent juste à côté de la balance de pesée du pain, ce qui fait que les clients viennent généralement pour ça:
mais repartent souvent avec une tranche de cela:
En cette journée pluvieuse de mercredi, les clients ne se bousculent pas trop à la boutique mais certain repartent tout de même avec 6 pains de petits épeautres, d'autres avec 3 campagnes. Peu de clients mais des additions de 15 à 20€ et au final, la moitié du stock y passe quand même. Il en restera juste ce qu'il faut pour le petit marché de Reillanne le lendemain matin.
Je suis à nouveau chargé de m'occuper des brioches. Ici par exemple, j'intègre des péites de chocolat dans une pâte à brioche qui a été étalée en plaque:
avant de faire des replis puis de la diviser en petites boules pour produire des portions individuelles:
Et en fin de journée, voici quel sera le résultat:
La brioche nature est ici présentée en plaque, à la découpe, après avoir été dorée à l’œuf et recouverte d'une fine pellicule de sucre, d'où son nom "fougasse au sucre". Cette déclinaison est facile à réaliser et permet de présenter deux produits différents avec un minimum d'efforts. La présentation est en plus savamment réfléchir puisque ces viennoiseries e trouvent juste à côté de la balance de pesée du pain, ce qui fait que les clients viennent généralement pour ça:
mais repartent souvent avec une tranche de cela:
En cette journée pluvieuse de mercredi, les clients ne se bousculent pas trop à la boutique mais certain repartent tout de même avec 6 pains de petits épeautres, d'autres avec 3 campagnes. Peu de clients mais des additions de 15 à 20€ et au final, la moitié du stock y passe quand même. Il en restera juste ce qu'il faut pour le petit marché de Reillanne le lendemain matin.
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