Jour 27 : arrivée à Limans et préparation de la journée de production du lendemain
14h00 aujourd'hui lundi, j'arrive à Limans, petit village d'à peine 100 personnes, située dans le 04, entre Forcalquier et Banon. C'est ici que Karim s'est installé, après avoir validé son diplôme de l'EIDB en mars 2017. Il loue ici un local à la mairie, qui était déjà occupé précédemment par un boulanger qui a fait les marchés pendant de nombreuses années mais était ces derniers temps un peu à la dérive. Karim n'a eu qu'à mettre un coup de peinture et à faire un chèque pour racheter le matériel pour pouvoir lancer son activité, quelle chance! C'est ainsi qu'au 3 janvier 2018, il a ouvert la "Boulangerie Fine".
Karim travaille dans un petit espace, environ 40m², dont presque 1/4 est occupé par un four électrique tibiletti à 3 étages et 2 voies. Il a remplacé le vieux pétrin à bras plongeant peu sécuritaire "Artoflex" par un Salva prévu pour 80 kg de farine (le même que celui de Sylvain Maurel) et a investi dans une chambre de pousse qui peut accueillir 2 chariots 80x60. Un batteur mélangeur avec cuves de 20/40/60L, un tour en bois et une desserte inox avec compartiment réfrigéré au dessous complètent son atelier.
Cet après-midi, après avoir fait connaissance et échangé sur nos projets, Karim me propose de participer à la préparation de la pâte à brioche, qui sera déclinée comme au "Pain de Crésus" en version nature, chocolat et raisins. Puis c'est le moment de préparer toutes les pesées. Karim a une gamme assez étoffée de produits, déclinant sa pâte de campagne de base en version aux graines, aux raisins, aux noix, aux olives. Il réalise aussi, pour répondre à une demande insistante des clients notamment sur le marché de Manosque" des pains blancs avec une farine T65. Il fait aussi le fameux pain allemand que je ne présente plus, des biscuits, du petit épeautre et du pain sans gluten. Un bel effort pour une seule personne! Et comme Karim est très organisé dans son travail, je retrouve les automatismes mis en place à l'école avec des fiches de production, un planning au quart d'heure près et des pots étiquetés au scotch de peintre pour renseigner les différentes pesées:
17h, tout est prêt pour demain, le temps d'un petit coup de propre et de rangement et je pars me reposer dans mon petit studio, loué à moins de 100m de la boulangerie, à une personne du village qui savait déjà que je venais voir Karim... Et oui, 80 habitants, c'est comme une grande famille!
Karim travaille dans un petit espace, environ 40m², dont presque 1/4 est occupé par un four électrique tibiletti à 3 étages et 2 voies. Il a remplacé le vieux pétrin à bras plongeant peu sécuritaire "Artoflex" par un Salva prévu pour 80 kg de farine (le même que celui de Sylvain Maurel) et a investi dans une chambre de pousse qui peut accueillir 2 chariots 80x60. Un batteur mélangeur avec cuves de 20/40/60L, un tour en bois et une desserte inox avec compartiment réfrigéré au dessous complètent son atelier.
Cet après-midi, après avoir fait connaissance et échangé sur nos projets, Karim me propose de participer à la préparation de la pâte à brioche, qui sera déclinée comme au "Pain de Crésus" en version nature, chocolat et raisins. Puis c'est le moment de préparer toutes les pesées. Karim a une gamme assez étoffée de produits, déclinant sa pâte de campagne de base en version aux graines, aux raisins, aux noix, aux olives. Il réalise aussi, pour répondre à une demande insistante des clients notamment sur le marché de Manosque" des pains blancs avec une farine T65. Il fait aussi le fameux pain allemand que je ne présente plus, des biscuits, du petit épeautre et du pain sans gluten. Un bel effort pour une seule personne! Et comme Karim est très organisé dans son travail, je retrouve les automatismes mis en place à l'école avec des fiches de production, un planning au quart d'heure près et des pots étiquetés au scotch de peintre pour renseigner les différentes pesées:
17h, tout est prêt pour demain, le temps d'un petit coup de propre et de rangement et je pars me reposer dans mon petit studio, loué à moins de 100m de la boulangerie, à une personne du village qui savait déjà que je venais voir Karim... Et oui, 80 habitants, c'est comme une grande famille!
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