Jour 28: 1ere journée de production à la "Boulangerie Fine" de Limans

Karim m'a donné rendez-vous à 07h00 pour débuter cette journée de production qu'il gère habituellement seul mais sans moment de pause, sans repas, et avec peu de marge par rapport à l'ouverture du magasin pour la vente. Même en tant que stagiaire encore en apprentissage, l'aide que je vais pouvoir lui apporter va lui faire gagner du temps. Je débute donc ma journée par la prise en charge de la réalisation des brioches, comme chez Jean-Michel: de petites boules individuelles pour la sortie des enfants de l'école à 16h30, et des versions familiales. Ces dernières sont façonnées en bâtards et sont ensuite tranchés au coupe-pâte dans le moule, pour donner l'illusion d'un tressage.

Sitôt terminé, me voici convié une autre mission: décuver une partie de la pâte de pain blanc et réaliser 2 belles plaques à pizza. Karim utilise des plaques rectangulaires qu'il garnit d'une sauce tomate, d'une première couche d'emmental, puis de mozzarella et enfin d'une abondante quantité d'olives.

Pas le temps de s'ennuyer car c'est maintenant le moment de s'occuper des pains sans gluten. Ce matin a la première heure, on a préparé un levain jeune de riz, qui est assez surprenant car l'absence de gluten conduit à une préparation qui ressemble à une mousse de lait. Les pains sont réalisés moulés, par pesée de pâte directement sur la balance.

La farine de riz étant relativement insipide, Karim fait une préparation avec des graines de courge et de tournesol, qu'il rajoute aussi en topping.

Une différence par rapport aux enseignements de l'école sur la préparation du pain de campagne: Karim ne fait qu'un seul tour à sa pâte au bout de 1h30 de pointage et non pas 2 tours toutes les heures comme on nous a enseigné. Mais en contrepartie, il fait un double pliage, en repliant 2 fois sa pâte sur elle même de gauche à droite, puis 2 fois de bas en haut. De son avis, il gagne du temps et ça ne change pas l'aspect du produit fini. S'il a pas mal travaillé depuis le début avec des pains façonnés en bannetons, il les abandonne progressivement pour la technique de façonnage sur planche et en masse. Ici par exemple, il détaille des petits pains allongés d'environ 300/400g, pour créer des sortes de baguettes de pain blanc pour ceux qui en veulent absolument:

Et hop, sur le tapis, près à être enfourné!

15h, j'ai à peine vue la journée passée mais tout est déjà au four et c'est le moment de passer un grand coup de ménage et de préparer le comptoir de vente. Karim sort son tour en bois qu'il recouvre d'une toile de lin où il y dépose une partie de sa production et il approche les chariots sur lesquels les pains restent exposés avec de petites étiquettes qui renseignent du nom et du poids au kilo.

16h30, la boutique est ouverte et votre serviteur s'apprête à recevoir les premiers clients.

Une clientèle de quartiers et de quelques villages voisins, des habitués de toute évidence qui en laissent pour la plupart pour 10 à 15€ de pain, parfois même plus de 20€ quand la gourmandise s'en mêle car Karim fait des rochers coco, des canistrelli, des cantuccini, des brioches... Beaucoup de très bons retours sur son pain, de gens qui le trouvent excellents, c'est un immense plaisir pour la boulanger évidemment et pour le jeune apprenti qui partage ce plaisir de faire plaisir.

19h30, voici une nouvelle journée de plus de 12h passée au fournil. Un rythme soutenu mais soutenable, et une très belle production en fin de journée. Environ 1/3 du stock a été écoulé ce soir et le reste devrait l'être demain matin au marché de Manosque pour lequel nous devrons partir à 6h !!!