Jour 31: 2e journée de production à la Boulangerie Fine
Comme hier par rapport à lundi, cette journée de vendredi est la reproduction de la journée de mardi mais avec une augmentation du volume de pain produit d'environ 20 kg, soit environ 120 kg aujourd'hui. Les mêmes recettes, les mêmes diversités de pain, le même planning, mais avec des gestes et des automatismes mieux maîtrisés maintenant que je commence à maîtriser les lieux et la façon de travailler de Karim. C'est tout aussi plaisant pour moi d'apprendre de son expérience que pour lui, car je lui propose parfois des façons différentes de travailler et parfois, je lui amène une idée à laquelle il n'avait pas pensé et qui pourrait lui faire gagner 5 minutes par ici, 10 minutes par là. En fin de journée, en optimisant bien son organisation, c'est facilement une heure qui peut être dégagée. Bref, un échange fort constructif, c'est vraiment un régal de travailler ensemble, cela se passe de manière fluide et en toute confiance, même quand je réalise quelques boulettes (en remplissant des moules non graissés par exemple, avec l'obligation de tout démouler et tout gratter ensuite !!).
Le plus chouette expérience de la journée aura été de m'exercer à la découpe du pain en masse. Dans cette technique, vue à l'école mais que je n'avais pas pratiquée depuis 3 semaines, le bac de pâte de 14 kg est retourné entièrement sur le tapis enfourneur et les pâtons sont taillés dans la passe et déposés à intervalle réguliers sur toute la longueur du tapis. C'est une méthode extrêmement efficace qui évite la longue étape de division / pesée / façonnage quand on réalise des pains façonnés, posés sur des toiles de lin ou mises dans des bannetons en osier. Une fois terminé cela ressemble à ça:
Ici, il s'agit de pain de campagne (demi-complet) aux graines. Le bac qui contient la pâte a au préalable était généreusement garni en son fond d'un tapis de mélange de graines (tournesol et courge), qui permet de décuver la pâte d'un seul coup, sans la déchirer, sur le tapis.
Une autre réalisation intéressante de la journée a été de me perfectionner à la préparation du topping du pain allemand, le sechskornbrot. Ici Karim détaille des pâtons de 620g, qui sont très collants, et qu'il jette sur un couvercle de bac recouvert d'un mélange de graines et céréales (flocons d'avoine, lin brun, lin doré, pavot, courge, tournesol):
Toute la difficulté du geste consiste à former un pâton à peu près cylindrique, uniformément recouvert de graines et qu'il faudra loger ensuite dans un moule. L'erreur habituelle consiste à trop manipuler la pâte et à lui faire faire des replis sur elle-même, ce qui va créer des plis de graines dans le pain, très inesthétiques lors de la découpe du pain. Mais aujourd'hui, je pense commencer à bien maîtriser cette étape du façonnage puisqu'après cuisson, j'ai été content de voir que les pains sortent bien garnis de graines et qu'aucun ne semble entrevoir un mauvais pli de graines. Ce pain c'est mon chouchou, il faut absolument que je maîtrise convenablement sa réalisation parce qu'il sera sans aucun doute dans ma gamme de business plan.
Exercice aussi de défournement à la pelle, chaud devant!! Tous chauds sorti du four les bons pains :-)
16h30, la vente est ouverte, tout juste à temps après avoir donné un grand coup de propre dans le fournil car Karim a pris son mardi prochain pour être auprès de sa femme et ses enfants, vacances de Toussaint oblige. Des clients compréhensifs mais du coup qui prennent deux fois plus de pain en sachant qu'il ne le reverront que dans une semaine. Mince, en 1h, on a quasi vendu tout le pain aux graines et tous les sechkornbrot qui commence aussi à avoir un joli succès. Encore de chouettes échanges avec des clients qui nous font un super retour du pain produit, en peu de temps Karim aura vraiment imprimé sa marque dans ce tout petit territoire, qui commence à s'étendre puisqu'un client vient tout de même de Banon, situé à une vingtaine de minutes d'ici, pour lui acheter son pain. Une indication certaine que lorsqu'on fait de la qualité, qu'on le présente bien et qu'on le porte avec le sourire, même si la journée a été dure, on ne manquera jamais de clients.
Le plus chouette expérience de la journée aura été de m'exercer à la découpe du pain en masse. Dans cette technique, vue à l'école mais que je n'avais pas pratiquée depuis 3 semaines, le bac de pâte de 14 kg est retourné entièrement sur le tapis enfourneur et les pâtons sont taillés dans la passe et déposés à intervalle réguliers sur toute la longueur du tapis. C'est une méthode extrêmement efficace qui évite la longue étape de division / pesée / façonnage quand on réalise des pains façonnés, posés sur des toiles de lin ou mises dans des bannetons en osier. Une fois terminé cela ressemble à ça:
Ici, il s'agit de pain de campagne (demi-complet) aux graines. Le bac qui contient la pâte a au préalable était généreusement garni en son fond d'un tapis de mélange de graines (tournesol et courge), qui permet de décuver la pâte d'un seul coup, sans la déchirer, sur le tapis.
Une autre réalisation intéressante de la journée a été de me perfectionner à la préparation du topping du pain allemand, le sechskornbrot. Ici Karim détaille des pâtons de 620g, qui sont très collants, et qu'il jette sur un couvercle de bac recouvert d'un mélange de graines et céréales (flocons d'avoine, lin brun, lin doré, pavot, courge, tournesol):
Toute la difficulté du geste consiste à former un pâton à peu près cylindrique, uniformément recouvert de graines et qu'il faudra loger ensuite dans un moule. L'erreur habituelle consiste à trop manipuler la pâte et à lui faire faire des replis sur elle-même, ce qui va créer des plis de graines dans le pain, très inesthétiques lors de la découpe du pain. Mais aujourd'hui, je pense commencer à bien maîtriser cette étape du façonnage puisqu'après cuisson, j'ai été content de voir que les pains sortent bien garnis de graines et qu'aucun ne semble entrevoir un mauvais pli de graines. Ce pain c'est mon chouchou, il faut absolument que je maîtrise convenablement sa réalisation parce qu'il sera sans aucun doute dans ma gamme de business plan.
Exercice aussi de défournement à la pelle, chaud devant!! Tous chauds sorti du four les bons pains :-)
16h30, la vente est ouverte, tout juste à temps après avoir donné un grand coup de propre dans le fournil car Karim a pris son mardi prochain pour être auprès de sa femme et ses enfants, vacances de Toussaint oblige. Des clients compréhensifs mais du coup qui prennent deux fois plus de pain en sachant qu'il ne le reverront que dans une semaine. Mince, en 1h, on a quasi vendu tout le pain aux graines et tous les sechkornbrot qui commence aussi à avoir un joli succès. Encore de chouettes échanges avec des clients qui nous font un super retour du pain produit, en peu de temps Karim aura vraiment imprimé sa marque dans ce tout petit territoire, qui commence à s'étendre puisqu'un client vient tout de même de Banon, situé à une vingtaine de minutes d'ici, pour lui acheter son pain. Une indication certaine que lorsqu'on fait de la qualité, qu'on le présente bien et qu'on le porte avec le sourire, même si la journée a été dure, on ne manquera jamais de clients.
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