Jour 33 : retour à l'école!

Quel plaisir ce matin de reprendre la route de la vallée du Jabron et d'aller retrouver mes 9 confrères de boulange et pouvoir échanger sur les expériences vécues par chacun au cours de ces 3 dernières semaines de stage. Toutes ne se sont pas déroulées de manière optimale et deux stagiaires ont été obligés de retrouver une entreprise d'accueil à la hâte suite aux mauvaises conditions dans lesquelles ils ont été reçues. Je mesure donc la chance que j'ai eu que globalement tout se passe très bien pour moi et que je puisse en tirer un tel bénéfice.

Thomas nous détaille le programme des 3 semaines à venir avec beaucoup de travail de production, sur la vienoisserie feuilletée cette semaine, sur de nouvelles techniques sur le pain de petit épeautre, de khorasan et sans gluten, la visite du moulin Pichard ce vendredi et des examens blancs à venir dans 15j, juste avant de repartir en stage. La journée d'aujourd'hui est consacrée à de la théorie, tout d'abord sur les céréales. Un petit cours de génomique sur le blé et ses ancêtres notamment, pour bien comprendre la parentalité entre le blé tendre, le blé dur, les engrains et le petit épeautre.

Je découvre que le petit épeautre st vraiment la mère de tous les blés modernes et qu'il n'en existe qu'une seule et unique variété qui a très peu évoluée jusqu'à nos jours. Le grand épeautre en revanche, qui est très proche du blé, a subi une succession de transformations par hybridation qui le rendent aujourd'hui trop peu différent du blé pour qu'il ait, selon Thomas, un réel intérêt en boulangerie. 

Il nous sensibilise ensuite à la question des variétés anciennes de blé, principalement sous le prisme de la préservation de la biodiversité, plus que pour les qualités boulangères qu'il estime très "marketées" en raison de leur faible qualité boulangère et une très mince nuance aromatique par rapport à des blés modernes. 

Vient ensuite tout un pan de théorie sur le pain sans gluten et notamment un état des lieux de la clientèle s'orientant vers ce type de produits.

En effet, s'il y a à peu près 1% de personnes atteinte de la maladie coeliaque en France, près de 5 à 10% de personnes s'orientent vers un régime alimentaire d'éviction volontaire sans raison médicale. C'est donc un marché de consommation énorme aujourd'hui, avec une offre très limitée. Thomas nous encourage donc à nous y engouffrer, d'autant que le secteur n'a pas encore de référent dans le domaine (si ce n'est peut-être la boulangerie "Chambelland" à Paris qui a trouvé ses lettres de noblesse auprès de Alain Ducasse). Thomas évoque son parcours, initialement de rejet du pain sans gluten, jusqu'à ce qu'on le challenge sur le sujet et qu'il commence à s'y intéresser, jusqu'à se passionner sur le sujet et développer une compétence très ciblée sur la filière riz, ce qui le mènera à créer le moulin Chambelland, associé à Stéphane Pichard, pour y écraser exclusivement des céréales bio sans gluten afin d'alimenter notamment sa boulangerie parisienne du même nom mais aussi tous ceux qui souhaitent se lancer dans ce domaine Impressionnant le bonhomme...

Vient ensuite une démonstration grandeur nature sur la consistance de pâte obtenue à partir de différentes farine sans gluten; lupin, sarrasin, riz. Pour cette dernière, la très faible viscosité naturelle oblige a faire appel à un viscosant qui sera ajouté à la farine. Ce peut être de la gomme de guar ou de la farine de caroube mais Thomas préfère le psyllium, qui absorbe une grande quantité d'eau et donne une élasticité à la pâte qui n'existerait pas sans. C'est le seul moyen de pouvoir retenir les gaz de fermentation et créer un pain levé sans gluten. 

Après cette petite mise en pratique de la théorie du sans gluten, retour en salle de cours pour un tout autre sujet: les tableurs financiers et la préparation de nos feuilles de production pour notre business plan. C'est notamment le moment pour répondre à un grand nombre de questions qui ont pu émerger pendant ces 3 dernières semaines, et notamment la mienne qui porte sur la relation entre trésorerie et compte de résultat, ayant du mal à percevoir comment le la trésorerie peut être nettement excédentaire et en croissance avec un excédent net d'exploitation négatif. Une petite mise au carré de Thomas sur le sujet et cela devient limpide:

Et voilà une première journée qui se termine tranquillement. Demain mise en pratique de toute cette théorie sur le pain de petit épeautre et khorasan, ainsi que sans gluten.