Jour 34: mise en pratique des céréales anciennes et préparation des feuilletages

Reprise en douceur des productions au labo de l'école: aujourd'hui on travaille le petit épeautre et le khorasan, selon les modes opératoires suivants:

Il s'agit de deux céréales avec peu de gluten, qui vont donc se structurer assez difficilement. On travaille donc toutes ces pâtes au batteur mélangeur, avec une température de base visée beaucoup plus basse qu'à l'habitude, car le batteur chauffe pratiquement de 1° par minute. Rapidement, on obtient une crème très lisse, comme une pâte à gâteau:

Pendant la phase de pointage des deux pâtes, qui dure 3h, on débute la fabrication des pâtes de base pour réaliser demain du feuilletage levé (pour des pâtes à croissant par exemple) et non levé (pour des tartes par exemple). Il s'agit de base de pâte à pain, très peu hydraté, avec ou sans levure, et avec de la matière grasse. Demain, quand la pâte sera bien froide, le but sera de la laminer avec des replis de beurre à l'intérieur de la pâte.

Au bout de 30 minutes, la pâte fermentée part au frigo après un léger dégazage mais surprise, après 2h au frigo, voici dans quelle état on la retrouve:

Cette fichue pâte fermentée est toujours très active, les levures fonctionnent plein gaz, et il faudra la dégazer une fois de plus pour lui permettre de se refroidir complètement au frigo.

Après la pose repas, c'est le moment d'enfourner le petit épeautre et le khorasan, dont les pâtes ont été moulées (et même façonnées en banneton pour le khorasan hydraté à 80%). Voici le résultat après une grosse heure de cuisson:

Très joli alvéolage pour ce petit épeautre, et un khorasan qui délivre une saveur de gâteau au yaourt très douce. Une belle réussite et encore une fois un résultat très au dessus de tout ce que j'ai pu voir en stage ici et là. Je ne sais pas si c'est la cuisson ou l'activité du levain mais on doit bien avouer que les pains sortent magnifiques à l'école!

C'est aussi la journée où les formateurs nous introduisent la fabrication du pumpernickel, ce pain allemand très noir, très dense, fabriqué sans farine mais uniquement à partir de seigle en grains et de seigle concassé. Une recette assez incroyable où il faut faire cuire les grains dans de l'eau pendant plusieurs heures, puis faire un pétrissage avec du seigle concassé et de l'eau, et une grosse quantité de levain faite avec ce même seigle concassé. Après le pointage, la pâte est pesée et façonnée en boudins de 2.5 kg qui vont être introduits en moule, filmés, recouverts d'une multitude de torchons détrempés d'eau, enrubannés dans de l'aluminium, et pour finir, hop, 24h de cuisson à 130° au four à sole... et le pire c'est qu'en sortant du four, il faut encore attendre 15 jours à 3 semaines avant de le goutter, le temps du ressuage dans un film alimentaire. Tout un monde ce pain!!