Jour 35: florilège de viennoisseries
C'est la journée de tous les excès. Orgie de beurre et de sucre ne perspectives avec toutes les déclinaisons possibles des pâtes feuilletées et des pâtes feuilletées non levées. Je vous l'annonce tout de suite, ce fut une journée trèèès dure en dégustation, regardez plutôt:
Et pour produire tout ça, malheureusement, le prérequis c'est d'avoir un laminoir, cet engin cher et encombrant mais qui rend bien des services:
Ce qui rend la production de viennoiserie sans cet appareil extrêmement fastidieux sauf si on a une demi-journée entière à y consacrer.
Une fois la pâte à pain étalée en un rectangle environ 2 fois plus long que large, l'idée est de placer un rectangle de beurre sur la pâte et de la replier sur elle même pour que la matière grasse soit prise en sandwich. Puis ensuite démarrent les différentes étapes de laminage et de repli (encore appelé "tour") où l'on va développer le feuilletage par une succession de ces opérations. Pour la pâte feuilletée levée, autrement dit la pâte de base pour croissants, pains au chocolat et aux raisins, il faut travailler vite et sans trop toucher la pâte car elle doit rester la plus froide possible pour ne pas pousser entre deux tours. Retour au frigo donc aussitôt le tour est réalisé. L'opération est répétée 3 fois en tours doubles pour la pâte feuilletée, et 2 fois en tour simple et double pour la pâte feuilletée levée.
Ensuite, Gil nous montre comment réaliser la découpe et le façonnage des croissants :
Et pendant qu'on salive de la cuisson de ces belles viennoiserie, c'est l'occasion de laisser traîner une oreille sur ce qui se déroule en parallèle de notre apprentissage: en effet aujourd'hui, deux anciennes élèves de l'école, diplômées il y a 2 ans, sont aujourd'hui de passage à l'école, accompagnées de 2 journalistes de TF1. Pour l'émission de prime-time "7 à 8", un sujet est consacré à la reconversion professionnelle de ces deux jeunes filles. Le reportage va les suivre à l'école dans la mise au point de leurs recettes et le test des farines qu'elles ont choisies de travailler, jusqu'à l'ouverture de leur affaire, prévue pour dans 1 mois. Ici, l'une des deux associées explique les différentes étapes du pétrissage pour former sa pâte à pain:
Et quelques dizaines de minutes plus tard, voici le résultat:
Mais plus que l'aspect qui est déjà exceptionnelle, c'est la dégustation qui est sublime: un croustillant, une délicatesse du feuilletage et un goût prononcé d'exotisme entre le parfum de vanille et des raisins. Un monde par rapport au pain aux raisins conventionnel, souvent boudé derrière le croissant et le pain au chocolat. Là clairement, c'est la meilleure chose que j'ai goûtée de la journée.
Puis ensuite Gil nous présente le Pasteis de Nata, dessert traditionnel portugais, aussi célèbre là-bas que notre croissant au beurre. Il s'agit d'une petite coupole de pâte feuilletée garnie d'une crème riche en beurre et sucre. Ce qui est assez amusant, c'est de partir d'un petit morceau de pâte et de l'écraser doucement avec le pouce pour former une coquille:
Puis quelques exemples d'utilisation de pâte feuilletée non levée sont présentés: une tarte fine aux pommes, des torsades garnies de curcuma et de piment fumé, une galette des rois.... vraiment trop dur tout ça.
En parallèle, Matthias nous présente une nouvelle recette de pain au seigle, le Rugbrot, orginiare du Danemark. Ce pain utilise du seigle ébouillanté en grains, après qu'ils aient été toastés au four, du levain de seigle, de la farine de seigle, ainsi qu'un mélange de graines. C'est aussi l'un des rares pains à supporter le passage au frigo. Rendez-vous donc demain pour voir le résultat, après que le pic de glycémie soit retombé!
Et pour produire tout ça, malheureusement, le prérequis c'est d'avoir un laminoir, cet engin cher et encombrant mais qui rend bien des services:
Ce qui rend la production de viennoiserie sans cet appareil extrêmement fastidieux sauf si on a une demi-journée entière à y consacrer.
Une fois la pâte à pain étalée en un rectangle environ 2 fois plus long que large, l'idée est de placer un rectangle de beurre sur la pâte et de la replier sur elle même pour que la matière grasse soit prise en sandwich. Puis ensuite démarrent les différentes étapes de laminage et de repli (encore appelé "tour") où l'on va développer le feuilletage par une succession de ces opérations. Pour la pâte feuilletée levée, autrement dit la pâte de base pour croissants, pains au chocolat et aux raisins, il faut travailler vite et sans trop toucher la pâte car elle doit rester la plus froide possible pour ne pas pousser entre deux tours. Retour au frigo donc aussitôt le tour est réalisé. L'opération est répétée 3 fois en tours doubles pour la pâte feuilletée, et 2 fois en tour simple et double pour la pâte feuilletée levée.
Ensuite, Gil nous montre comment réaliser la découpe et le façonnage des croissants :
Ensuite une petite dorure à l'oeuf et hop, ça file en chambre de pousse pour 1h30 où le croissant va presque tripler de volume. Pour le pain au chocolat, on découpe des rectangles au lieu de triangle et deux (ou trois pour les gourmands) bâtonnets de chocolat sont introduits lors de la pliure de la pâte sur elle-même. Pour le pain au raisin, c'est une autre affaire. Gil étale la pâte entière en un grand rectangle qu'il garnit d'une fine couche de crème pâtissière préparée la veille, et infusée à la vanille de thaïti, ainsi que de raisins préalablement infusés dans le rhum. Puis, il replis l'ensemble en rouleau qu'il va ensuite détailler en rondins de 1 cm (environ 90-100g).
Après la pousse, voici un passage au four plein de promesses:
Et pendant qu'on salive de la cuisson de ces belles viennoiserie, c'est l'occasion de laisser traîner une oreille sur ce qui se déroule en parallèle de notre apprentissage: en effet aujourd'hui, deux anciennes élèves de l'école, diplômées il y a 2 ans, sont aujourd'hui de passage à l'école, accompagnées de 2 journalistes de TF1. Pour l'émission de prime-time "7 à 8", un sujet est consacré à la reconversion professionnelle de ces deux jeunes filles. Le reportage va les suivre à l'école dans la mise au point de leurs recettes et le test des farines qu'elles ont choisies de travailler, jusqu'à l'ouverture de leur affaire, prévue pour dans 1 mois. Ici, l'une des deux associées explique les différentes étapes du pétrissage pour former sa pâte à pain:
Et quelques dizaines de minutes plus tard, voici le résultat:
Mais plus que l'aspect qui est déjà exceptionnelle, c'est la dégustation qui est sublime: un croustillant, une délicatesse du feuilletage et un goût prononcé d'exotisme entre le parfum de vanille et des raisins. Un monde par rapport au pain aux raisins conventionnel, souvent boudé derrière le croissant et le pain au chocolat. Là clairement, c'est la meilleure chose que j'ai goûtée de la journée.
Puis ensuite Gil nous présente le Pasteis de Nata, dessert traditionnel portugais, aussi célèbre là-bas que notre croissant au beurre. Il s'agit d'une petite coupole de pâte feuilletée garnie d'une crème riche en beurre et sucre. Ce qui est assez amusant, c'est de partir d'un petit morceau de pâte et de l'écraser doucement avec le pouce pour former une coquille:
Puis quelques exemples d'utilisation de pâte feuilletée non levée sont présentés: une tarte fine aux pommes, des torsades garnies de curcuma et de piment fumé, une galette des rois.... vraiment trop dur tout ça.
En parallèle, Matthias nous présente une nouvelle recette de pain au seigle, le Rugbrot, orginiare du Danemark. Ce pain utilise du seigle ébouillanté en grains, après qu'ils aient été toastés au four, du levain de seigle, de la farine de seigle, ainsi qu'un mélange de graines. C'est aussi l'un des rares pains à supporter le passage au frigo. Rendez-vous donc demain pour voir le résultat, après que le pic de glycémie soit retombé!
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