Jour 36 : retour à l'essentiel le pain!
Après l'orgie de sucre et de gras d'hier, nous reprenons aujourd'hui la fabrication de pains. J'ai choisi de tester des recettes prévues pour ma gamme de produits. A partir d'une pâte de base campagne de 20 kg, j'ai décliné:
- 3.5 kg de pains abricots/noisettes
- 3.5 kg de pains figues/noix
- 3.5 kg de pain aux olives et herbes de provence
Les 10 kg restants serviront de témoin, pour comparer aux pains spéciaux, et seront déclinés en bannetons et en masse.
Pendant que le pétrissage et le mélange de ces pâtes est réalisé, j'ai pu mettre en cuisson mes pains préparés la veille en J+1. Le sechskornbrot tout d'abord, a peu levé dans le moule depuis hier, il aurait peut-être mérité un quart d'heure d'apprêt de plus car le froid l'a figé quasi-instantanément. A la cuisson, en revanche, joli résultat, le développement est tout à fait correct et à la coupe, il se révèle tout à fait bien:
C'est ensuite le moment de cuire le pain de campagne courge/tournesol préparé la veille. Une dizaine de kg ont été mis en bannetons et le reste, 10 kg également, en bac. C'est l'occasion de tester la fabrication en masse en J+1, qui est très déconseillée par l'école mais qui présente des avantages évidents d'organisation dans les productions. Voici le résultat avec à gauche, le pain en masse découpé dans le bac de 10kg, au centre et à droite les pains en bannetons:
ça ne se voit pas beaucoup sur ces photos mais les pains en masse sont complétement ratés. L'alvéolage est moins développé mais surtout le pain est très irrégulier, certains sortent super, d'autres se sont complètement affaissés à la cuisson. C'est assez clair que ce mode de préparation, en tout cas avec un refroidissement au bout d'un heure, ne fonctionne pas. Ce matin le pH de la pâte avait atteint 3.8, beaucoup trop bas ce qui signifie que la structure de la pâte commençait à se détruire par l'action du levain. Les pains en bannetons en revanche, pour lesquels on a suivi le mode de préparation habituel, sont sortis nickels!
Démonstration des formateurs ensuite sur la cuisson du rugbrot, ce pain danois préparé la veille à base de farine de seigle, et de grains de seigle torréfiés et ébouillantés. La cuisson se fait à 200° pendant 1h puis 230° pendant 15 minutes. L'intérieur est magnifique:
C'est un peu à mi-chemin entre le pumpernickel et le sechskornbrot. Excellent à manger avec une crème fraîche fouettée et du saumon fumé.
La journée se poursuit avec la cuisson de nos pâtes feuilletées non levées. Chacun y va de sa création. Une tarte fine aux pommes pour commencer:
suivie d'une galette des rois, préparée avec une frangipane made in Gil: foueter 1/4 de sucre et 1/4 de beurre, ajouter 1/4 de poudre d'amande et fouetter, ajouter 1/4 d'oeuf et monter jusqu'à consistance crémeuse. Mise au froid et utilisation quelques heures après dans une poche à douille. Après cuisson, voici le beau résultat obtenu:
Aussi bon que les meilleures galettes que j'ai pu manger! D'autres essais provenant d'autres stagiaires avec ici une sorte de palmito, qui ne s'est pas développé comme prévu mais qui au goût s'avère délicieux, plus proche d'un kouing amann en fait:
- 3.5 kg de pains abricots/noisettes
- 3.5 kg de pains figues/noix
- 3.5 kg de pain aux olives et herbes de provence
Les 10 kg restants serviront de témoin, pour comparer aux pains spéciaux, et seront déclinés en bannetons et en masse.
Pendant que le pétrissage et le mélange de ces pâtes est réalisé, j'ai pu mettre en cuisson mes pains préparés la veille en J+1. Le sechskornbrot tout d'abord, a peu levé dans le moule depuis hier, il aurait peut-être mérité un quart d'heure d'apprêt de plus car le froid l'a figé quasi-instantanément. A la cuisson, en revanche, joli résultat, le développement est tout à fait correct et à la coupe, il se révèle tout à fait bien:
C'est ensuite le moment de cuire le pain de campagne courge/tournesol préparé la veille. Une dizaine de kg ont été mis en bannetons et le reste, 10 kg également, en bac. C'est l'occasion de tester la fabrication en masse en J+1, qui est très déconseillée par l'école mais qui présente des avantages évidents d'organisation dans les productions. Voici le résultat avec à gauche, le pain en masse découpé dans le bac de 10kg, au centre et à droite les pains en bannetons:
ça ne se voit pas beaucoup sur ces photos mais les pains en masse sont complétement ratés. L'alvéolage est moins développé mais surtout le pain est très irrégulier, certains sortent super, d'autres se sont complètement affaissés à la cuisson. C'est assez clair que ce mode de préparation, en tout cas avec un refroidissement au bout d'un heure, ne fonctionne pas. Ce matin le pH de la pâte avait atteint 3.8, beaucoup trop bas ce qui signifie que la structure de la pâte commençait à se détruire par l'action du levain. Les pains en bannetons en revanche, pour lesquels on a suivi le mode de préparation habituel, sont sortis nickels!
Démonstration des formateurs ensuite sur la cuisson du rugbrot, ce pain danois préparé la veille à base de farine de seigle, et de grains de seigle torréfiés et ébouillantés. La cuisson se fait à 200° pendant 1h puis 230° pendant 15 minutes. L'intérieur est magnifique:
C'est un peu à mi-chemin entre le pumpernickel et le sechskornbrot. Excellent à manger avec une crème fraîche fouettée et du saumon fumé.
La journée se poursuit avec la cuisson de nos pâtes feuilletées non levées. Chacun y va de sa création. Une tarte fine aux pommes pour commencer:
suivie d'une galette des rois, préparée avec une frangipane made in Gil: foueter 1/4 de sucre et 1/4 de beurre, ajouter 1/4 de poudre d'amande et fouetter, ajouter 1/4 d'oeuf et monter jusqu'à consistance crémeuse. Mise au froid et utilisation quelques heures après dans une poche à douille. Après cuisson, voici le beau résultat obtenu:
Aussi bon que les meilleures galettes que j'ai pu manger! D'autres essais provenant d'autres stagiaires avec ici une sorte de palmito, qui ne s'est pas développé comme prévu mais qui au goût s'avère délicieux, plus proche d'un kouing amann en fait:
Puis vers 13h, c'est le moment d'enfourner les pains préparés le matin en direct. Le résultat est mitigé sur les pains spéciaux car j'ai fait l'erreur d'hydrater les ingrédients à 25% de leur poids, ce qui aporté l'hydratation à presque 82%. Du coup, à la cuisson, les pains se sont affalés et ont poussé essentiellement à plat, même si au final, grâce à la forte hydratation, on a pu sortir de très beaux alvéolages:
Le juge de paix sera le pain de campagne nature, pour lequel je n'ai jamais obtenu un si beau résultat que celui-ci:
Un exemple de référence selon les formateurs!!
Une production complétée par quelques biscuits, mes cantuccini figues/amandes ici à gauche, et les cookies de Yoan à droite, selon la recette qu'il a appris lors de l'un de ses stages:
Demain, nous visitons le moulin Pichard à Malijei et cela terminera, déjà, cette première semaine de reprise école. La semaine prochaine tout va s'accélérer puisque nous serons 5 jours en production et que ça va être le moment de bien mettre au point les produits de nos gammes.
Ça a l'air encore une fois délicieux
RépondreSupprimerTon pain de campagne donne envie d'un bon fromage pour l'accompagner. Miam!