Jour 38 : Mise en pratique du sans gluten
Voici le début de la 5e semaine école. Une semaine en quasi autonomie puisque nous allons produire tous les jours, sans recette imposée, juste guidé par la volonté individuelle de mettre au point des produits et des recettes pour notre future affaire à chacun. Aujourd'hui, la seule recette imposée sera le pain sans gluten, dont nous avons vu la théorie la semaine dernière et que Gil va nous demander d'expérimenter aujourd'hui. La recette est très facile, puisque tout est mélangé ensemble, il faut juste penser à préparer un levain de riz 1h30 avant de lancer la fabrication. Tout est mis au batteur et c'est parti pour 15 minutes de mélange en vitesse lente, de quoi rendre le mélange bien crémeux, comme une béchamel:
Après un petit bassinage à l'huile d'olive, qui a un intérêt pour éviter que la pâte ne soit trop sèche, le mélange est directement versé en moule et va pousser en chambre pendant environ 2h. La pâte de base peut évidemment se décliner dans beaucoup de diversités, j'ai pour ma part choisi de garder une version nature, pour apprécier le goût de la farine de base qui est un mix constitué de 90% de riz et de 10% de sarrasin, puis une version avec le même mélange de graines que j'affectionne à savoir 2/3 tournesol et 1/3 courge. Après 40 minutes de cuisson à 240° et 20 minutes de séchage à 200°, voici le résultat:
Et bien autant visuellement que gustativement, je suis totalement bluffé! Le pain a pris un joli alvéolage et la croûte est bien croustillante. Les 10% de sarrasin apportent indéniablement quelque chose avec un petit goût très subtil. Je pensais que la consistance serait un peu caoutchouteuse mais ce n'est pas du tout le cas. Je me mets à la place d'une personne coeliaque et je me dis que ce type de pain doit être un petit miracle pour celui/celle qui n'en a pas mangé depuis des années. Celui aux graines est encore meilleur et la coupe est magnifique avec toutes ces graines de courge qui apportent de la couleur et du goût. Tellement conquis que j'en ai ramené un chez moi pour ce soir!
La suite de la journée se déroule à toute allure avec des préparations de pâte pour le lendemain. J'ai pour ma part choisi de réaliser des brioches aux pépites de chocolat, des cookies selon la recette chipée à Yoan, qui a effectué son stage au "bar à pains" à Marseille, une pâte de base campagne qui sera déclinée en 3 versions (aux graines, nature et complet) et enfin un pain 100% seigle selon une recette que j'ai récupérée sur internet et que j'ai un peu adaptée: il s'agit peu ou prou de la même recette que l'école mais au lieu d'un ensemencement en levain de 100%, qui vise à obtenir une pâte prête à cuire en 3h, là j'ai mis seulement 0.5% de levain et j'espère obtenir un pH de 4.1-4.2 demain matin, après une longue fermentation de 15/16h. Pour cela, j'ai utilisé de l'eau fraiche à 20°, afin de ne pas trop booster la pâte. On verra la résultat demain, suspens!
La fin de journée se termine relativement tard, vers 17h, car il fallait aussi préparer les ingrédients pour la journée de demain, ce qui m'a pris une bonne heure. Je vais expérimenter d'autres types de pains sans gluten, retravailler le petit épeautre, et préparer aussi du campagne décliné en une version nature et une version très gourmande, avec 3 types de fruits secs, que je vais décliner sous forme de petit pains en portion individuelle. Il me reste maintenant à préparer l'organigramme de cette journée de demain fort chargée!
Après un petit bassinage à l'huile d'olive, qui a un intérêt pour éviter que la pâte ne soit trop sèche, le mélange est directement versé en moule et va pousser en chambre pendant environ 2h. La pâte de base peut évidemment se décliner dans beaucoup de diversités, j'ai pour ma part choisi de garder une version nature, pour apprécier le goût de la farine de base qui est un mix constitué de 90% de riz et de 10% de sarrasin, puis une version avec le même mélange de graines que j'affectionne à savoir 2/3 tournesol et 1/3 courge. Après 40 minutes de cuisson à 240° et 20 minutes de séchage à 200°, voici le résultat:
Et bien autant visuellement que gustativement, je suis totalement bluffé! Le pain a pris un joli alvéolage et la croûte est bien croustillante. Les 10% de sarrasin apportent indéniablement quelque chose avec un petit goût très subtil. Je pensais que la consistance serait un peu caoutchouteuse mais ce n'est pas du tout le cas. Je me mets à la place d'une personne coeliaque et je me dis que ce type de pain doit être un petit miracle pour celui/celle qui n'en a pas mangé depuis des années. Celui aux graines est encore meilleur et la coupe est magnifique avec toutes ces graines de courge qui apportent de la couleur et du goût. Tellement conquis que j'en ai ramené un chez moi pour ce soir!
La suite de la journée se déroule à toute allure avec des préparations de pâte pour le lendemain. J'ai pour ma part choisi de réaliser des brioches aux pépites de chocolat, des cookies selon la recette chipée à Yoan, qui a effectué son stage au "bar à pains" à Marseille, une pâte de base campagne qui sera déclinée en 3 versions (aux graines, nature et complet) et enfin un pain 100% seigle selon une recette que j'ai récupérée sur internet et que j'ai un peu adaptée: il s'agit peu ou prou de la même recette que l'école mais au lieu d'un ensemencement en levain de 100%, qui vise à obtenir une pâte prête à cuire en 3h, là j'ai mis seulement 0.5% de levain et j'espère obtenir un pH de 4.1-4.2 demain matin, après une longue fermentation de 15/16h. Pour cela, j'ai utilisé de l'eau fraiche à 20°, afin de ne pas trop booster la pâte. On verra la résultat demain, suspens!
La fin de journée se termine relativement tard, vers 17h, car il fallait aussi préparer les ingrédients pour la journée de demain, ce qui m'a pris une bonne heure. Je vais expérimenter d'autres types de pains sans gluten, retravailler le petit épeautre, et préparer aussi du campagne décliné en une version nature et une version très gourmande, avec 3 types de fruits secs, que je vais décliner sous forme de petit pains en portion individuelle. Il me reste maintenant à préparer l'organigramme de cette journée de demain fort chargée!
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