Jour 39: le rythme s'intensifie

Après une nuit de pluies diluviennes, voici la suprise du matin: un fin tapis de neige recouvre la campagne environnante de Noyers, et s'épaissit notablement jusqu'au sommet où se situe l'école. A l'arrivée, quelques belles images contemplatives:

Puis c'est le moment de revêtir notre tenue professionnelle, il n'y a pas de temps à perdre car la journée est longue avec un planning serré. Aujourd'hui je dois cuire les pains J+1 préparés la veille ainsi que 3 tourtes de seigle (un essai en fermentation longue) et lancer la fabrication d'une pâte de campagne en direct, de pain de petit épeautre, de pain de riz aux graines, de brioches, de cookies et de cantuccini. Je suis donc arrivé dès 7h30 pour avoir le temps de terminer quelques pesées et pour inspecter mes essais de la veille.

Les tourtes de seigle tout d'abord. Mauvaise nouvelle, malgré les 0.5% d'ensemencement, la pâte est complètement sortie du seau où elle était stockée, signe que l'activité fermentaire était importante. Le pH indique 3.80, c'est beaucoup trop bas, j'ai en fait là un levain et non une pâte à fait. Au stade où j'en suis, j'ai quand même lancé la cuisson, qui s'est plutôt bien déroulée, le pain gardant sa structure. Après refroidissement, la coupe du pain montre une jolie mie, plutôt mieux alvéolée que celle obtenue dans le protocole standard de fabrication de la tourte de seigle mais en revanche en goût, c'est abominable! Le goût est effectivement très acide, c'est quasi immangeable!

Les pains moulés aux graines, nature et complet de la veille, que j'ai préparés en bannetons, conservent une belle tenue sur le tapis avant l'enfournement. Le froid a permis de bien figer la pâte, ce qui autorise des grignes plus profondes. Voici le résultat sur un pain complet, proposé en moulé de 2 kg:

Un alvéolage régulier et une jolie croûte qui croustille. L'ajout mesuré de son et de remoulage pour atteindre un équivalent T130 et non un intégral est un bon compromis car aller plus haut est vraiment difficile en terme de goût.

Les pains aux graines sont aussi sortis très jolis, même si la mie est encore un peu trop serrée à mon goût. Matthias me dit que j'ai peut-être boulé un peu trop serré, que j'aurais pu monté l'hydratation à 80% et que mes grignes ne sont peut être pas assez profondes. Je reprendrai donc cet essai demain, avec ces conseils.

La matinée se poursuit et le rythme s'accélère avec le façonnage de brioches, la découpe de la pâte à cookies stockée au froid et entre les rares moments de libre, le lancement des fabrications de pain de riz et de petit épeautre. Après le mélange tournesol/courges, j'ai aujourd'hui essayé un mélange de graines plus fines car j'ai constaté que la présence de graines à dose importante avait tendance à rompre la mie près de la croûte, car ce pain a malgré le psyllium qui le compose une structure assez fragile. A la cuisson, c'est plutôt la déception car le pain ne se développe pas autant que ce que j'aurais aimé, en tout cas moins que lors des essais de la veille. Peut-être une erreur de pesée sur la faible quantité de levure? 

Idem pour le petit épeautre, j'ai aujourd'hui expérimenté une sous-hydratation à 75% pour essayer de réaliser des tourtes en banneton et de sur-fermenter pour voir l'effet sur des pains préparés en moule. Les deux essais seront un échec, puisque la tourte restera extrêmement plate et malgré un joli alvéolage à l'intérieur, je suis bien loin du résultat qu'obtenait Jean-Michel au pain de Crésus. Oui mais la différence, c'est qu'il utilisait du petit épeautre complet qui autorise plus d'eau. Matthias m'indique ici que je n'aurais pas dût dépasser 65%. Pour le pain en moule, le surplus d'eau a conduit à une mie caoutchouteuse qui n'est vraiment pas agréable et un développement aussi assez mou par rapport aux essais de la veille. Probablement dans les deux cas, pour le riz comme pour le petit épeautre, à cause de mon levain qui n'a pas eu de bonnes conditions de travail puisque je l'avais laissé dans le fournil et que les nuits commencent à être fraîches désormais. 

Un peu plus de succès en revanche sur mes fabrications de pain en direct, avec une partie de la pâte déclinée richement de 40% d'un mélange de figues/abricots/raisins/amandes/noisettes. Le mélange se porte surtout sur les 3 premiers, pour garder un prix de revient raisonnable. Cette pâte est tourée à l'huile directement dans les bacs, c'est un jeu d'enfant et c'est même très agréable à réaliser. Elle est ensuite mise sur planche et j'en ai découpé des petits pains de forme proche d'une baguette. Si à la cuisson, le pâton s'est plutôt étalé, à la coupe, j'ai une bonne surprise de voir que la mie est en fait assez légère et que le garnissage généreux rend le produit vraiment gourmand.

Le protocole reste à affiner pour proposer quelque chose qui se rapproche plus d'un petit pain de 150 à 200g, de sorte qu'on puisse le proposer à moins de 2€ sans que ce soit du vol.

Les cookies ont également un joli rendu, j'ai souhaité réduire leur quantité de sucre (de 500g à 400g) mais en utilisant du sucre de canne complet pour leur conserver un côté croquant et une belle couleur caramel. C'est assez réussi, même si je ne trouve pas encore que ce soit la recette idéale à mon goût. On les voit ici sur cette plaque, prêts à enfourner, avec juste au dessus d'eux de jolies brioches tressées et deux pains d'épice fraîchement sortis du four:

Les pains de campagne issus de la même fabrication que les pains aux 5 fruits auront un peu moins de succès. Préparés en bannetons, ils n'ont peut-être pas été suffisamment fermenté et une fois cuits, la coupe révèle une mis trop régulière, assez serrée et presque caoutchouteuse.

Au final, une journée qui incite à beaucoup d'humilité. J'ai eu la sensation de reproduire des protocoles similaires à des fabrications antérieures qui s'étaient révélées tout à fait magnifique. Peut-être aujourd'hui une accumulation de petits détails, de libertés prises avec les protocoles. J'ai notamment beaucoup touré à l'huile, ce qui a donné beaucoup de force à la pâte, j'essayerai demain en étant moins contraignant, mais aussi en testant des hydratations plus élevées car je ne me suis pas trop aventuré au dessus de 78%.

17h, c'est l'heure du grand ménage car je suis aujourd'hui de corvée avec 2 de mes partenaires. J'aurais tout de même un petit trou de souris de planning pour lancer une autre fabrication de tourte de seigle, avec une pré-fermentation à température avant une division et mise en banneton, et mise au froid illico dans la foulée. Je reste intéressé pour tester d'autres protocoles de fabrication de cette fichue tourte qui donne du fil à retordre à pas mal de monde!