Jour 40: test de ma gamme au (quasi) complet

Arrivé au labo à 6h45, prêt à en découdre!! Aujourd'hui, je vais tenter de reproduire en mieux tous mes essais de la veille et aussi de réviser certaines fabrications et en améliorer d'autre. L'idée est de produire:

- des tourtes de pur seigle,

- du campagne nature (en direct en en J+1), et décliné aux 5 fruits

- du petit épeautre

- du riz-sarrasin aux graines

- du sehskornbrot

- des cantuccini

- de la pompe à huile

Ouf!!! Rien que ça !? 

Les tourtes de seigle tout d'abord, préparées la veille selon la recette de "tourte auvergnate" distribuée par l'école, avec une mise au froid, dès la fin de pétrissage, avec une mise en banneton. Ce matin, pH mesuré à 4.5 et pâte à 8°. C'est encore trop jeune donc hop, direction la chambre de fermentation où ça va patienter encore 1h avant la cuisson, jusqu'à descendre à pH de 4.25. La cuisson se déroule bien et il faudra attendre au moins 8h avant de pouvoir faire une coupe franche et observer le beau résultat:

Beau résultat!! Par contre, ça n'a pas fendu sur la croûte comme le process standard de fabrication. Au goût, c'est très doux, pas l'acidité mordante obtenue la veille. Peut-être le process pourrait encore être amélioré par 1h d'apprêt après le 2e pétrissage, avant une mise au froid.

Lancement en parallèle d'un pétrin de 10 kg de pâte de campagne, hydratée à 80% et divisée entre 7.5 kg de campagne nature et 2.5 kg de pâte qui sera mélangée à 1 kg d'un mélange de fruits. Là encore, je vais reproduire la technique des tours à l'huile que j'affectionne particulièrement. La pâte nature sera ensuite divisée et boulée sans excès, puis mise en bannetons de différentes tailles (750 g et 1.5 kg). Le pain aux fruits sera quant à lui directement versé en moule. Et voici après cuisson, le résultat:

 

Un très chouette alvéolage, qui pourrait peut-être encore gagner un peu de légèreté par une grigne plus profonde. Le pain aux fruits a pris du volume et la croûte caramel vient sublimer le moelleux et le fondant de l'intérieur. Voici une recette qui enfin me plait beaucoup! Evaluée la veille dans mon business plan, le coût de production reste raisonnable car j'utilise peu de noisettes et amandes qui sont très chères, et je compense par beaucoup de raisins, abricots et figues. Avec un prix de vente de l'ordre 9.5€ / kg, je m'en sors à moins de 4€ pour ce pain moulé, ce qui me parait tout à fait acceptable pour un produit qui est là pour le coup vraiment "gourmand". Pas forcément le pain de tous les jours mais un chouette pain pour certains fromages, pour le goûter, le petit-déjeuner, la randonnée...

Le petit épeautre a été préparé dans les règles de l'art, avec la bonne température d'eau et le bon taux d'hydratation, avec un levain bien mur. Là aussi, j'ai un magnifique rendu, il a peut-être été enfourné un peu tard ce qui explique le gros trou au milieu de la mie, signe d'un début de déstructuration:

Globalement, j'ai tout de même retrouvé la belle surprise du premier essai où le pain prend un très beau volume. Bon après, ça reste un pain qui fait un peu brique et pour lequel je cherche encore un moyen de le rendre plus attrayant.

Pour le riz-sarrasin, j'ai cette fois tenté de réduire à 100g de graines / kg de pâte, car mon essai de lundi à mis en évidence une partie de la mie qui se déchirait et que j'ai cru provenir de la trop grande quantité de graines. Aujourd'hui, ce n'est plus le cas mais à la coupe, on est un peu moins impressionné par le contenu qui est plus clairsemé en graines:

Malgré tout, c'est encore un joli résultat!

Et pour finir sur les pains "spéciaux", entrainement à nouveau sur le sechskornbrot, présentés ici à côté d'une petite corbeille de cantuccini, moins caramélisés que ceux de la semaine dernière et coupés plus fins pour ne pas être trop durs à croquer:

La pompe à huile en revanche n'a pas été correctement façonnée, elle est restée trop épaisse et a peut-être un peu trop fermenté ce qui explique pourquoi elle était un peu affaissée par endroit. ça n'en change pas le goût qui reste toujours aussi exquis mais pour rendre le produit plus attrayant, il reste encore un peu de travail.

En conclusion, une journée qui m'a apporté beaucoup de satisfaction, en comparaison de celle d'hier. Plus de fluidité, une organisation du temps et du ménage qui commence à se roder, une optimisation des gestes, des trajets. Bref, le métier qui rentre et ça c'est chouette de le sentir!