Jour 37 : Visite du moulin Pichard

Il nous est donné rendez-vous à 8h30 à l'entrée du moulin Pichard, où nous sommes accueillis par Stéphane Pichard, meunier depuis 6 générations! Ici point de moulin à vent ou à eau (même si le site comportait il y a très longtemps un tout petit moulin à eau) mais une installation moderne qui écrase les céréales au moyens de cylindres métalliques. La visite débute par une discussion sur les matières premières, les procédés de stockage, nettoyage, et tri des grains avant leur broyage. Stéphane pratique la meunerie depuis 25 ans et est un passionné du métier. C'est donc un plaisir de le suivre dans les différentes étapes de la visite, nous raconter le rôle de chaque machine. Ici tout d'abord, un vibrateur amène le grain directement depuis les stockages en silo:

Puis le grain passe à travers un premier tamis assez grossier qui laisse passer les grains de blé mais retient les grosses impuretés:

Un deuxième système équivalent se trouve en dessous et permet de retirer toutes les impuretés plus petites que le grain de blé. En sortie, on a donc une matière première pure à plus de 99%. C'est ensuite aux cylindres d’œuvrer pour transformer le grain en farine. Il y a pour cela plusieurs étages qui s’enchaînent les uns aux autres jusqu'à avoir une séparation très poussée entre la farine (T80, c'est-à-dire avec un taux de cendres de 0.8%) et les différentes enveloppes du grain:

Et voilà à quoi ressemble le produit issu du première étage de cylindres: un mélange grossier de farine, de remoulage et de son:

Une fois la farine prête, celle-ci est dirigée vers une chaîne d'ensacheuse qui remplit et coud automatiquement les sacs de farine et les rangent sur une palette. Au dernier stade de la fabrication, un échantillon de farine est prélevé et envoyé au labo. Et oui car le moulin Pichard est l'une des rares structures de cette taille à disposer de son propre labo d'analyse et qui permet de déterminer des caractéristiques d'intérêt pour la panification, en évaluant la qualité des gluten, le taux de protéine, l'humidité résiduelle de la farine et encore beaucoup d'autres paramètres. Ici Thomas et Stéphane en pleine discussion sur les dernières analyses:

L'une des machines les plus remarquable réalise un petit échantillon de pâte à pain et un dispositif vient gonfler une pastille de cette pâte pour créer une bulle. L'appareil analyse les caractéristiques de cette bulle qui donneront des informations précieuses sur la prise de volume du pain, au travers de l'élasticité et l'extensibilité que va prendre la pâte lors du pétrissage:

Après cette visite passionnante, un chouette moment de convivialité sera partagé au restaurant "la marmite du pêcheur", où nous nous retrouverons tous après la visite. Une très bonne adresse pour les amateurs de poisson, tout y est cuisiné à partir de produits frais, on s'est régalés!

L'après-midi sera un cours dédié à des notions de qualités, relatives à la fois à la production de la farine et du pain. Cet atelier est mené en duo entre Stéphane et Thomas, avec des exemples de cas concrets rencontrés chacun de leur côté. Cela clôt une semaine passionnante, avec un rythme toujours aussi soutenu mais une meilleure gestion de l'effort maintenant que certains gestes commencent à s'automatiser, la fatigue se fait moins sentir. Je sens que les stages pendant lesquels j'ai produit en grandes quantités sous pression ont élevé mes facultés et c'est très gratifiant de s'en apercevoir, de retour à l'école!