Jour 41: place à un peu de liberté dans la création

La journée d'hier a été intense en production et en satisfaction. Non pas qu'aujourd'hui je vais me tourner les pouces mais j'ai la volonté de tester des recettes un peu différentes, moins tournées vers le pain et plus vers la biscuiterie/viennoiserie. Le cahier de recettes de l'école m'a inspiré sur 2 recettes; les financiers aux noisettes sans gluten (à la farine de sarrasin) et les madeleines au citron aussi sans gluten (à la farine de riz). Non pas que je cherche à développer une panoplie de produits ans gluten mais étant donné la bonne surprise que j'ai eue lundi sur le pain de riz, je suis curieux de voir comment cette farine se comporte pour des biscuits que j'affectionne et qu'il m'est arrivé souvent de tester à la maison.

Mais avant cela, j'ai à cuire mes 3 productions de la veille, à savoir des pains de campagne pour lesquels j'ai décliné la pâte en trois lots avec des hydratations de 78, 82 et 86%. L'idée est de comprendre comment varie la forme, la structure interne et le goût du pain, à partir d'un même process mais en changeant juste la teneur en eau. Et bien, la réponse est venue à 9h30, lors de la sortie du pain, et elle est plutôt décevante! A la coupe, les trois types de pain montrent des mies tout à fait semblables, peut-être un peu plus moelleuses pour le 86% mais sans que ce soit flagrant!
Finalement, celui que je produits le plus souvent, à 78%, s'en sort tout à fait bien et il est surtout beaucoup moins galère à travailler car la pâte est moins collante. Voilà à quoi il ressemble:

On est pas loin d'une réussite totale là, avec une belle croûte, des alvéoles irrégulières mais pas trop larges pour pouvoir quand même faire une tartine sans laisser couler la confiture. 

La suite de la matinée verra s'enchaîner une préparation de 20 kg de pâte en J+1 (cuisson vendredi), déclinée en 3 versions; nature, aux 5 fruits et aux graines. La reproduction de mes recettes de référence, que je refaits pour être certain de bien les maîtrisé. J'ai tout de même hydraté cette fois ci à 80% la pâte de base mais d'après les tests du matin, cela ne devrait pas changer grand chose. 

Suite à cela, lancement de 10 kg de pâte de pain blanc, une fois n'est pas coutume, je n'en fais jamais car c'est pour moi synonyme de pain un peu insipide mais qu'importe, c'est intéressant aussi à travailler pour voir la différence de pâte. J'utilise donc de la farine T65 et le même levain de seigle qu'habituellement. Un process un peu différent aussi où je décuve ma pâte après seulement 2h de fermentation au lieu de 3h et où elle poursuivra lentement sa fermentation au froid, enfermée dans une toile de lin. C'est la technique dite "en planche", qui permet de couper des tronçons du gros pâton pour en faire des baguettes ou des pains un peu plus consistants. C'est justement ce que j'ai réalisé cet après-midi, avec des pains d'environ 500 à 600 kg, qui sont sortis tout à fait bien:

Des alvéoles plus irrégulières et une mie un peu moins grise en effet.

Voilà, ça c'était pas pour les pains. Passons maintenant au sucré. Alors concernant les financiers, je n'ai même pas pris la peine de les prendre en photo c'est un échec! Tout d'abord, la pâte manque de toute évidence de sucre, le goût est un peu fade et même si le parfum de sarrasin qui reste en bouche après la mastication est intéressant, le produit est un peu sec et étouffe-chrétien. Peut-être la cuisson au four à sole a été un peu trop violente mais on est très très loin de ce qu'on peut attendre d'un financier fondant. 

Pour les madeleines, c'est un peu mieux mais pas encore ça:

La cuisson a été mal menée là aussi, trop violente au départ et ça a un peu trop coloré et sûrement sur une pâte pas suffisamment froide à la base qui en plus me semblait assez liquide. Après en bouche, c'est intéressant car il y a du moelleux, le parfum du citron, et à aucun moment on se dit qu'on mange du riz. Là encore c'est une agréable surprise pour les intolérant au gluten, il y a vraiment moyen de sortir des produits intéressants, qui ne s'éloignent pas trop des originaux au blé.

Mais le clou de la journée, cela aura surtout été de tester la fabrication d'un kouign aman!! Non présent dans le livre de recette de l'école, j'avais fait des recherches la veille pour en trouver une qui me semblait tenir la route. C'est une base similaire à la pâte à croissant (une pâte levée fermentée en termes techniques) mais dans laquelle les tours se font avec une incorporation de sucre. En pratique, le beurre n'avait pas tout à fait la bonne consistance et ma pâte a pain a peut-être été laminée trop fin mais qu'importe, on ne cherche pas un feuilletage exceptionnellement fin puisqu'au final, ça va dégouliner de gras et de sucre. Car oui, c'est bien là la différence avec la pâte à croissant, 2 fois plus de beurre au kilo de farine et autant de sucre! Le suicide calorique total!! Le façonnage le plus classique est d'abaisser la pâte au rouleau pour garnir un moule rond mais dans ce process, j'ai préféré faire comme pour le pain aux raisins, à savoir d'abaisser la pâte en rectangle et la rouler en un long rouleau, qui est ensuite divisé en gros tronçons, placés les uns à côté des autres dans un moule. Et après cuisson, roulement de tambour.... voici le résultat:

Evidemment, je vous laisse imaginer la quantité de gras qu'on a dû éponger et le temps que j'ai passé à récupérer le caramel brûlé qui s'est formé sur la plaque. Et si tout le monde a pesté contre ce gâteau abusif en beurre et en sucre, tout le monde y est revenu et en moins de 10 minutes, il n'en restait rien!! Je crois que j'ai même produit un orgasme gustatif chez notre formateur Gil!!

En parallèle de ces excès de lourdeur, place à la finesse de la brioche au levain, toujours aussi magnifique lors de son défournement:

Ces énormes champignon, qui prennent plus de 3 fois leur volume initial, sont tellement fragiles qui'il faut immédiatement les piquer et les mettre la tête en bas lors de leur sortie du four. Hier, on nous a montré la démo de sa confection à 17h. Pourquoi si tard? Et bien parce qu'avant celà, il faut réaliser 3 rafraîchis d'un levain très particulier qui est une sélection d'une bactérie très spéciale, qu'il est quasi impossible de développer soit même en partant de zéro mais qui se transmet de boulangers en boulangers. Et c'est peu dire qu'ils se comptent sur les doigts d'une main ceux qui ont un tel levain dans leur fournil! Là on touche au summum de ce qu'il est possible de faire avec du levain, le process prend beaucoup de temps, il faut avoir presque 36h au total devant soit pour produire une telle merveille mais quel résultat! ça laisse rêveur...