Jour 43-44 : poursuite des productions en autonomie

Les lundi et mardi de cette troisième semaine école sont encore consacrés à la poursuite des productions en autonomie. L'occasion de tester aussi de nouvelles recettes, le kouglof notamment qui se prépare comme une brioche au levain avec un levain spécial à pannetone, ainsi que des madeleines (avec gluten cette fois-ci), d'après la recette "Le Notre".

Mais pour commencer, préparation de viennoisseries, pour réviser les bases: la pompe à huile bien sûr, mais aussi un dérivé de la brioche: la gâche vendéenne. Préparée avec un mélange de beurre et de crème, elle est moins riche que la brioche classique, moins cher à produire et présente une texture plus moelleuse que la brioche classique. Aussi facile à réaliser, elle doit être mise au froid après un premier pointage et un rapide dégazage. Le lendemain, j'ai choisi de réaliser deux brioches tresséesà 3 brins, de 1 kg chacune. Et voilà le résultat:

Un moelleux incomparable et une faible teneur en sucre qui appelle une bonne confiture d'abricots ou de mûre. Cette recette m'a vraiment convaincu et je pense que je vais arrêter de faire la brioche classique tout au beurre pour ne plus faire que celle-ci.

Une belle réussite aussi sur le pain de campagne préparé en J+1, que j'ai hydraté à 82%, suite aux essais de la semaine passé. Et bien je retrouve tout à fait ce que j'avais obtenu, c'est-à-dire un bel alvéolage avec une mie très souple. L'occasion aussi de s'entraîner à dessiner de jolies grignes:

La préparation du pain aux 5 fruits en J+1 me laissait perplexe car il n'a que très peu gonflé pendant la nuit, malgré une phase d'apprêt d'au moins 30 minutes avant de les mettre au froid. Mais au final, la cuisson a fait des miracles et le pain s'est bien développé:

 Ce fut aussi l'occasion de tester une fabrication dans laquelle je n'ai coupé aucun fruit, laissé entier dans le pain. C'est un risque d'avoir des pains déséquilibrés mais aussi un plaisir de trouver des vrais fruits entier dans le pain à la coupe. Ceci dit, je pense conserver le processus précédent dans lequel je pré-découpe tous mes fruits.

Les pains aux graines préparés en J+1 se sont un peu affaissés à la cuisson, soit que ma grigne a été trop profonde, soit que j'ai sur-hydraté mes graines. C'est probablement cette deuxième explication parce que les pain de campagne préparés à partir de la même pâte et grignés de la même façon se sont bien développés. Toutefois, c'est vraiment faire la fine bouffe car le résultat est quand même joli:

Il me reste encore quelques tours de main à acquérir sur les pompes à huile car je n'ai pas trouvé le bon moyen pour les abaisser en galettes de la bonne taille pour qu'elles se développent bien à la cuisson. J'ai produit des pâtes trop fines, qui ont bien sûr gonflés mais n'ont pas atteint ce que j'espérais. A la coupe, on apprécie tout de même le moelleux et le subtil parfum d'huile d'olive:

Pour le sechskornbrot, j'ai toujours trouvé cette pâte épaisse et la mie pas assez alévolée à mon goût. Qu'à cela ne tienne, testons donc d'augmenter la teneur en eau: de 69 à 75%, la pâte est beaucoup plus molle, une galère à façonner avec les graines mais au final, on obtient un tout autre résultat:

Une souplesse de mie comme je n'en ai jamais eu, mais au prix d'un pain fragile qui a tendance a se déchirer à la coupe. Un meilleur compromis sera sûrement autour de 72%.

Et puis enfin, la cerise sur le gâteau c'est la fabrication du Kougloff! Un process aussi long et complexe que pour la brioche au levain, qui nécessite 4 à 5 rafraichis sur 48h du levain de blé à panettone, de la farine de force et un pétrissage très bien maîtrisé qui dure au moins 30 à 40 minutes. Un petit cour de façonnage par Gil:

Et hop, voici un chariot chargé de 12 moules, près à attaquer 16h de fermentation par 26°, avant de lancer la cuisson demain matin à 8h:

A suivre!