Jour 50: 3e journée de stage au "Lopain de Terre" à Gap

Le mercredi est une journée off pour la partie production au Lopain de Terre. La boutique st ouverte sans interruption de 7h à 19h. J'avais convenu avec Nico que je viendrai l'aider à la vente à partir de 8h30, de façon à me repose un peu après la journée de la veille. Pour Laurent, c'est une journée pour se mettre en retrait et réfléchir aux améliorations de long terme à mettre en oeuvre pour son affaire. On ne le verra que par épisode et ce n'est pas plus mal parce qu'on peut ainsi en profiter pour prendre quelques images de sa boutique qui, il faut bien l'avouer, est très réussie.

Laurent a aménagé un petit banc et une table pour que les clients puissent aussi passer un moment tranquille. Il fait du thé ou du café pour accompagner ses quelques patisseries, un vrai petit salon de thé en somme. Le coin est cosy et je verrai effectivement quelques clients y passer un petit moment:

Question pain, sa gamme de base est bien sûr du campagne et du pain aux graines:

ses pains spéciaux, tous moulés en 1 ou 2kg:

sa fougasse olives, citron et orange confites, un sucré salé détonant qui marche bien:

Son coin sucré avec de gauche à droite les moelleux au chocolat, les financiers aux noisettes, sa déclinaison de biscuits :

des palmiers à la crème d'amande et son fameux cake aux pommes:

Et puis surtout, l'un de ses produits que j'ai préféré, son mendiant aux fruits secs torréfiés, un régal absolu:

Et enfin le coin salé avec une fougasse au bleu du kéras, la quiche aux légumes, une fougasse au curcuma et fromage de chèvre, derrière les petits sandwichs bocadillos remplis de légumes frais et d'une crème de figues et d'amande:

Avec tous ces produits, dont certain sont vraiment atypiques, je comprends maintenant un peu mieux la volonté de protection de Laurent pour ses recettes. Il avait de bonnes bases culinaires et pour avoir goûté la plupart de ses produits, il est évident qu'il a du talent dans la recherche d'associations insolites.

La vente aujourd'hui va être beaucoup plus clairsemée, assez dynamique autour de midi et à l'heure de sortie des écoles. Le stock de pain sera évidemment écoulé à 98% aux alentours de 16h et très peu de ses produits sucrés ou salés seront restant en fin de journée.

Le temps de midi sera assez calme et nous aurons l'opportunité de manger tranquillement et de pouvoir échanger plus librement sur son parcours, ses envies pour l'avenir. L'occasion aussi de revenir sur certains aspects financiers. Il m'avouera que son affaire tourne à 240 k€ de chiffre d'affaire t qu'il parvient à se verser un salaire net de 2 000€, tout en ayant réduit son temps de travail de 70h au début (!!!) à 50h aujourd'hui (!!). Un petit rythme pour un gars qui ne tient pas en place, je ne pense pas qu'il puisse décemment travailler moins. C'est aussi un sportif accompli qui a été un champion national de VTT. J'apprendrai aussi que tout le mobilier en bois de la boutique a été entièrement réalisé par Laurent, à partir de bois brut qu'il a récupéré dans une scierie. Encore une corde à l'arc de ses nombreux talents.

18h, je m'éclipse avant la fermeture de la boutique, et donne rendez-vous à Laurent demain vers 9h pour participer, comme lundi, à la préparation des recettes pour la 2e grosse journée de production de la semaine, celle du vendredi.