Jour 53 : 1ere journée de stage au Pain de Beauvoir
Me voici arrivé dans le Dauphiné! Après des périodes de quelques jours de stage ici et là, me voici installé dans le village de St Marcellin, pour 2 semaines, au sein du "Pain de Beauvoir" à Beauvoir en Royans.
Rendez-vous m'est donné à 5h50 au fournil où Pauline, la femme de Raphael, est déjà à l'oeuvre. Raphael nous rejoindra deux heures plus tard pour le petit déjeuner. Raphael est un ancien de l'EIDB, il a obtenu son diplôme en juillet 2016 et avec sa femme, ils ont aménagé une ancienne grange contiguë à leur habitation. Tiens tiens, ça me rappelle Sylvain Maurel du Fournil du Pré Lacour à Thèze. Ils travaillent dans une surface relativement restreinte, 42 m² mais qui est tout à fait suffisante tant l'espace est rationalisé et bien aménagé. Le fournil est équipé d'un four MAP de 6.4m², exactement celui que j'avais projeté dans mon business plan, ça c'est coool !
Sur la gauche on voit aussi un chouette pétrin à bras plongeant. C'est un cousin de l'artoflex, le pétrin à bras plongeant inventé par la société suisse du même nom il y a presque un siècle! Ils l'ont trouvé sur le boncoin suisse pour seulement 3000€, une super affaire.
Le reste du fournil se compose d'un tour en bois, d'une plonge, d'un grand frigo et d'un batteur mélangeur avec deux cuves.
Le strict nécessaire, pas d'esbrouffe. Des travaux d'aménagements réduits au minimum, 38 000€ en tenant compte du fait qu'il a fallu aussi refaire toute la charpente et la toiture! Le sol est un béton lissé avec une pente vers le centre pour évacuer l'eau par une bonde pour le nettoyage. Un local attenant au fournil sert à la vente, environ 15m² mais il est très peu utilisé car ils ne sont ouverts que 2 jours par semaine, entre 17 et 19h.
Dès mon arrivée, Pauline me donne des choses à faire, cela part sur de bonnes bases, la confiance règne et rapidement je me trouve investit du décuvage, des tours de pâte, de pesées et bien sûr aussi d'un peu de ménage.
L'heure du petit déjeuner me permet de mieux faire connaissance de Raphael qui sort de son lit et ma seconder Pauline en cours de matinée avant qu'elle ne débute la distribution du pains dans différents magasins: biocoop, magasins de producteurs, comités d'entreprise...etc.
La gamme de pain qui est proposée est assez proche de celle que je suis en train d'élaborer: pain de campagne et pain lin/courge/tournesol pour l'essentiel, plus des pains moulés: du complet, du sans gluten, du méteil, du khorazan et du petit épeautre. Au pain de Beauvoir, on cherche au maximum a se simplifier la vie pour gagner du temps et de l'énergie donc on travaille en masse, en bacs de 10 kg, et un peu en moulés mais ça les gonfle, notamment les plus petits. Dans l'idéal, ils ne voudraient faire que du pain à la coupe, de 2kg. C'est le format que j'ai vu que Laurent au Lopain de Terre et qui cartonne. Ils m'ont surtout bien dit de faire attention à ne pas se rendre esclave de petites pièces et donc de partir dès le début sur des pains d'au moins 1 kg. Conseil bien reçu.
Aujourd'hui, ce seront 180 kg de pains qui seront produits et avec 1 tour tous les 1h30 et du travail majoritairement en masse, on ne les sent pas du tout passer, c'est assez dingue. Au début, je me faisais un monde faire 20 kg de pain à l'école, maintenant, je me vois tout à fait capable d'en produire 200 kg!
En cours de cuisson, voici les pains de campagne de la première fournée:
Raphael vérifie que tout se passe bien en sortant quelques pains et en les tapotant sous le dessous pour voir comment ils sont cuits. Sourd le pain est prêt, mais si le son est résonnant, il en manque un peu.
Et maintenant, au sortir du four, après 1h de cuisson, voici de jolis pains rustiques de 1 à 1.5 kg:
De magnifiques méteil et khorazan aussi, les seuls pains pour lesquels Raphael et Pauline travaillent avec des bannetons:
Et enfin, les pains aux graines, près à partir en livraison:
15h30, tout est fini de produire, un coup de ménage rapide qui s'avère très pratique à réaliser avec de l'eau et un balai brosse. Et c'est parti pour la suite des livraisons.
Pour demain, à peu près le même programme mais on monte en volume à presque 300 kg et c'est aussi grasse mat' puisque pas de livraisons prévues donc on peut commencer à 7h50, le luxe!
Rendez-vous m'est donné à 5h50 au fournil où Pauline, la femme de Raphael, est déjà à l'oeuvre. Raphael nous rejoindra deux heures plus tard pour le petit déjeuner. Raphael est un ancien de l'EIDB, il a obtenu son diplôme en juillet 2016 et avec sa femme, ils ont aménagé une ancienne grange contiguë à leur habitation. Tiens tiens, ça me rappelle Sylvain Maurel du Fournil du Pré Lacour à Thèze. Ils travaillent dans une surface relativement restreinte, 42 m² mais qui est tout à fait suffisante tant l'espace est rationalisé et bien aménagé. Le fournil est équipé d'un four MAP de 6.4m², exactement celui que j'avais projeté dans mon business plan, ça c'est coool !
Sur la gauche on voit aussi un chouette pétrin à bras plongeant. C'est un cousin de l'artoflex, le pétrin à bras plongeant inventé par la société suisse du même nom il y a presque un siècle! Ils l'ont trouvé sur le boncoin suisse pour seulement 3000€, une super affaire.
Le reste du fournil se compose d'un tour en bois, d'une plonge, d'un grand frigo et d'un batteur mélangeur avec deux cuves.
Le strict nécessaire, pas d'esbrouffe. Des travaux d'aménagements réduits au minimum, 38 000€ en tenant compte du fait qu'il a fallu aussi refaire toute la charpente et la toiture! Le sol est un béton lissé avec une pente vers le centre pour évacuer l'eau par une bonde pour le nettoyage. Un local attenant au fournil sert à la vente, environ 15m² mais il est très peu utilisé car ils ne sont ouverts que 2 jours par semaine, entre 17 et 19h.
Dès mon arrivée, Pauline me donne des choses à faire, cela part sur de bonnes bases, la confiance règne et rapidement je me trouve investit du décuvage, des tours de pâte, de pesées et bien sûr aussi d'un peu de ménage.
L'heure du petit déjeuner me permet de mieux faire connaissance de Raphael qui sort de son lit et ma seconder Pauline en cours de matinée avant qu'elle ne débute la distribution du pains dans différents magasins: biocoop, magasins de producteurs, comités d'entreprise...etc.
La gamme de pain qui est proposée est assez proche de celle que je suis en train d'élaborer: pain de campagne et pain lin/courge/tournesol pour l'essentiel, plus des pains moulés: du complet, du sans gluten, du méteil, du khorazan et du petit épeautre. Au pain de Beauvoir, on cherche au maximum a se simplifier la vie pour gagner du temps et de l'énergie donc on travaille en masse, en bacs de 10 kg, et un peu en moulés mais ça les gonfle, notamment les plus petits. Dans l'idéal, ils ne voudraient faire que du pain à la coupe, de 2kg. C'est le format que j'ai vu que Laurent au Lopain de Terre et qui cartonne. Ils m'ont surtout bien dit de faire attention à ne pas se rendre esclave de petites pièces et donc de partir dès le début sur des pains d'au moins 1 kg. Conseil bien reçu.
Aujourd'hui, ce seront 180 kg de pains qui seront produits et avec 1 tour tous les 1h30 et du travail majoritairement en masse, on ne les sent pas du tout passer, c'est assez dingue. Au début, je me faisais un monde faire 20 kg de pain à l'école, maintenant, je me vois tout à fait capable d'en produire 200 kg!
En cours de cuisson, voici les pains de campagne de la première fournée:
Raphael vérifie que tout se passe bien en sortant quelques pains et en les tapotant sous le dessous pour voir comment ils sont cuits. Sourd le pain est prêt, mais si le son est résonnant, il en manque un peu.
Et maintenant, au sortir du four, après 1h de cuisson, voici de jolis pains rustiques de 1 à 1.5 kg:
De magnifiques méteil et khorazan aussi, les seuls pains pour lesquels Raphael et Pauline travaillent avec des bannetons:
Et enfin, les pains aux graines, près à partir en livraison:
15h30, tout est fini de produire, un coup de ménage rapide qui s'avère très pratique à réaliser avec de l'eau et un balai brosse. Et c'est parti pour la suite des livraisons.
Pour demain, à peu près le même programme mais on monte en volume à presque 300 kg et c'est aussi grasse mat' puisque pas de livraisons prévues donc on peut commencer à 7h50, le luxe!
Commentaires
Enregistrer un commentaire