Jour 55 : 3e journée de stage au pain de Beauvoir
C'est la journée qui pique niveau réveil: 4h35 ! Et bien même pas mal, couché très tôt, je commence à prendre le plis et la journée s'est déroulée sans grande difficulté.
4h55 me voici les mains dans la pâte avec Pauline, pour façonner 30 brioches tressées à 3 brins et pas moins de 48 pompes à huile!
Pauline est extrêmement précautionneuse sur le façonnage des brioches, bien qu'elle ait développé une technique peu conventionnelle pour allonger les brins de pâte par rapport à ce qu'on nous a enseigné. Elle tresse plus vite que son ombre! Pour le façonnage des briochettes en petites boules que je pensais bien maîtriser, elle me fait remarquer que je sers trop fort ma pâte et qu'au final je la déchire ou bien je ne place pas bien la clé (l'intersection de tous les plis de la pâte) sous la boule. Du coup, cette exigence est intéressante car elle me fait progresser en voyant bien ce qui ne va pas dans mon geste. Intéressant aussi de noter certains éléments clés pour préparer son planning de production: on a pratiquement passé 1h à deux à diviser, façonner et tresser 30 brioches. Mais habituellement, Pauline le fait seul en 45 minutes, cherchez l'erreur :-)))
07:00, c'est l'heure où nous rejoint Raphael pour lancer la fin de cuisson de toutes les pré-cuissons réalisées la veille. Une étape très intéressante pour moi car on ne m'en a parlé que de manière théorique et là je la vois réaliser en pratique. C'est quelque chose qui n'est pas très courant au Pain de Beauvoir mais cela s'explique aujourd'hui par la venue de journalistes qui vont suivre la production de pain entre 09h00 et 11h30, c'est pourquoi Raphael et Pauline ont cherché à libérer le plus possible leur planning de production du matin.
Les pains ont déjà eu 40 minutes de cuisson et repassent ici au four pour une vingtaine de minutes à four tombant de 230 à 200°C:
En sortie de four et après refroidissement, c'est assez bluffant car le pain est aussi moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur que s'il avait vraiment été réalisé le jour même. A l'exception près des petit-épeautre peut-être qui n'ont pas beaucoup repris de croustillant.
Et puis 09h00, comme prévu, c'est le grand chamboulement et je m'éclipse pour laisser les 7 journalistes et la présentatrice télé de l'émission "Goutez Voir" sur France 3, réaliser le reportage sur nos deux boulangers du Pain de Beauvoir. La raison principale de leur présence aujourd'hui est lié au parcours du chef de cuisine de l'Auberge de l'Abbaye, située à Saint Antoine l'Abbaye. Dans l'émission il présente les producteurs chez qui il s'approvisionne, et Raphael et Pauline font parti des élus dont le pain à taper dans l'oeil (et surement le palais) du chef. On les voit ici, tenter de mimer une conversation spontanée au sujet de la fabrication du pain, c'est assez drôle à voir en coulisse:
11h30, les deux compères du Pain de Beauvoir soufflent un grand ouffff de soulagement car cette matinée a chamboulé leur organisation et les a beaucoup stressé, compte tenu de la forte couverture médiatique attendue par cette émission.
A peine le temps de reprendre son souffle que Pauline doit déjà charger près de 150 kg de pains et viennoiseries, pour partir au gros marché de Fontaine, en bordure de Grenoble. Compte tenu du travail que je souhaite finaliser au plus vite sur mon business plan pour l'école, j'ai choisi de pas l'accompagner et de participer au dernier enfournement de pains de campagne et aux graines avec Raphael, vers 14h00 avant de rentrer.
Encore un challenge pour moi tant Raphael est extrêmement méticuleux sur la découpe et la manipulation de la pâte lors de son décuvage sur le tapis enfourneur. Là encore, j'ai l'impression de tout ré-apprendre de zéro mais ce niveau d'exigence est stimulant... Bon ceci dit, les pâtons que j'ai un peu martyrises se sont transformés en pains au four et honnêtement je n'ai pas vu beaucoup de différence avec ceux de Raphael mais qu'importe, pour le principe, c'est important d'apprendre à respecter son produit. Me voici en train de sortir ces pains et leur tapoter les fesses pour s'avoir s'ils sont bien cuits:
La aussi, j'ai encore beaucoup de mal à entendre la subtilité des sons qu'émettent un pain peu cuit, d'un pain moyennement ou bien cuit.
15h00, je m'éclipse, je rentre pour travailler et finaliser les tableurs financiers et de production et je donne rendez-vous à Raphael vendredi matin, car oui demain, le luxe c'est journée de repos chez eux et donc chez moi aussi!
4h55 me voici les mains dans la pâte avec Pauline, pour façonner 30 brioches tressées à 3 brins et pas moins de 48 pompes à huile!
Pauline est extrêmement précautionneuse sur le façonnage des brioches, bien qu'elle ait développé une technique peu conventionnelle pour allonger les brins de pâte par rapport à ce qu'on nous a enseigné. Elle tresse plus vite que son ombre! Pour le façonnage des briochettes en petites boules que je pensais bien maîtriser, elle me fait remarquer que je sers trop fort ma pâte et qu'au final je la déchire ou bien je ne place pas bien la clé (l'intersection de tous les plis de la pâte) sous la boule. Du coup, cette exigence est intéressante car elle me fait progresser en voyant bien ce qui ne va pas dans mon geste. Intéressant aussi de noter certains éléments clés pour préparer son planning de production: on a pratiquement passé 1h à deux à diviser, façonner et tresser 30 brioches. Mais habituellement, Pauline le fait seul en 45 minutes, cherchez l'erreur :-)))
07:00, c'est l'heure où nous rejoint Raphael pour lancer la fin de cuisson de toutes les pré-cuissons réalisées la veille. Une étape très intéressante pour moi car on ne m'en a parlé que de manière théorique et là je la vois réaliser en pratique. C'est quelque chose qui n'est pas très courant au Pain de Beauvoir mais cela s'explique aujourd'hui par la venue de journalistes qui vont suivre la production de pain entre 09h00 et 11h30, c'est pourquoi Raphael et Pauline ont cherché à libérer le plus possible leur planning de production du matin.
Les pains ont déjà eu 40 minutes de cuisson et repassent ici au four pour une vingtaine de minutes à four tombant de 230 à 200°C:
Et puis 09h00, comme prévu, c'est le grand chamboulement et je m'éclipse pour laisser les 7 journalistes et la présentatrice télé de l'émission "Goutez Voir" sur France 3, réaliser le reportage sur nos deux boulangers du Pain de Beauvoir. La raison principale de leur présence aujourd'hui est lié au parcours du chef de cuisine de l'Auberge de l'Abbaye, située à Saint Antoine l'Abbaye. Dans l'émission il présente les producteurs chez qui il s'approvisionne, et Raphael et Pauline font parti des élus dont le pain à taper dans l'oeil (et surement le palais) du chef. On les voit ici, tenter de mimer une conversation spontanée au sujet de la fabrication du pain, c'est assez drôle à voir en coulisse:
11h30, les deux compères du Pain de Beauvoir soufflent un grand ouffff de soulagement car cette matinée a chamboulé leur organisation et les a beaucoup stressé, compte tenu de la forte couverture médiatique attendue par cette émission.
A peine le temps de reprendre son souffle que Pauline doit déjà charger près de 150 kg de pains et viennoiseries, pour partir au gros marché de Fontaine, en bordure de Grenoble. Compte tenu du travail que je souhaite finaliser au plus vite sur mon business plan pour l'école, j'ai choisi de pas l'accompagner et de participer au dernier enfournement de pains de campagne et aux graines avec Raphael, vers 14h00 avant de rentrer.
Encore un challenge pour moi tant Raphael est extrêmement méticuleux sur la découpe et la manipulation de la pâte lors de son décuvage sur le tapis enfourneur. Là encore, j'ai l'impression de tout ré-apprendre de zéro mais ce niveau d'exigence est stimulant... Bon ceci dit, les pâtons que j'ai un peu martyrises se sont transformés en pains au four et honnêtement je n'ai pas vu beaucoup de différence avec ceux de Raphael mais qu'importe, pour le principe, c'est important d'apprendre à respecter son produit. Me voici en train de sortir ces pains et leur tapoter les fesses pour s'avoir s'ils sont bien cuits:
La aussi, j'ai encore beaucoup de mal à entendre la subtilité des sons qu'émettent un pain peu cuit, d'un pain moyennement ou bien cuit.
15h00, je m'éclipse, je rentre pour travailler et finaliser les tableurs financiers et de production et je donne rendez-vous à Raphael vendredi matin, car oui demain, le luxe c'est journée de repos chez eux et donc chez moi aussi!
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