Jour 60 : 8e journée de stage au pain de Beauvoir
Pauline assure ce matin le marché de Saint Marcellin pendant que moi et Raphael lançons tranquillement certaines fabrications, avec la réalisation de pré-cuissons, afin de fractionner la production pour la grosse journée de demain, notamment les pains de petit épeautre, de riz/sarrasin et le pain complet. C'est une journée plus détendue qui offre du temps pour se faire plaisir et notamment ré-expérimenter autour de la recette de boules coco que Raphael essaye de mettre au point. Cette fois-ci avec une modification de quantité d'huile, de tournesol et non plus d'olive, et toujours un mélange très gourmand coco, raisins, rhum, bananes, noisettes. C'est un véritable délice à goûter cru!!
Et voici de belles plaques de boules façonnées à la cuillère à glace :
Je m'exerce sur la réalisation des tours, sous le regard expert de Raphael. Il semble que mes gestes sont plus posés et précis que la semaine dernière. De plus, je commence à reprendre goût au tourage à la farine, alors que j'avais abandonné cette méthode pour faire des tours à l'huile. Mais au final, en travaillant en masse et en ne faisant qu'un tour toutes les 1h30, ça ne fait pas économiser beaucoup de temps vu qu'il faut débaquer la pâte pour garnir le bac de farine pour l'apprêt. Le fait aussi de mieux maîtriser les tours fait que j'arrive à enquiller les bacs les uns à la suite des autres sans les voir passer: en moins de 15 minutes, les 100 kg de pâte en bac y sont passés!
L'après-midi, nous préparons aussi une pâte de pain blanc avec des olives et des herbes de provence. Toujours en bac masse, avec un fleurage du fond du bac aux herbes de provence. ça sent divinement bon! Le bac va passer la nuit au froid après ses 3h de fermentation, Raphael dit que pour de petits pains torsadés aux olives, ça passe très bien.
Je suis ensuite en charge de préparer les brioches et la pompe à l'huile. Une révision du process ne fait pas de mal car j'avais déjà oublié qu'on mettait la levure après le frasage liquide + solide et le sel après 5 minutes de pétrissage intensif. Je perds certaines références de durée de pousse parce qu'au Pain de Beauvoir, on utilise très peu de levures et donc les pompes poussent facilement 2 à 3 fois plus de temps qu'à l'école.
14h30, Pauline rentre frigorifiée et épuisée du marché de St Marcellin où il faisait froid et où il y avait peu de monde. Résultat, plus de 10kg d'invendus sur 200 kg produits la veille. C'est aussi ça l'aléa de la vente sur les marchés, des fois on se fait dévaliser et on a plus rien à proposer à 11h, et des fois on fait le pie de grue pour pas grand chose... Il faut l'accepter et avoir foi dans des demains meilleurs!
Et voici de belles plaques de boules façonnées à la cuillère à glace :
Je m'exerce sur la réalisation des tours, sous le regard expert de Raphael. Il semble que mes gestes sont plus posés et précis que la semaine dernière. De plus, je commence à reprendre goût au tourage à la farine, alors que j'avais abandonné cette méthode pour faire des tours à l'huile. Mais au final, en travaillant en masse et en ne faisant qu'un tour toutes les 1h30, ça ne fait pas économiser beaucoup de temps vu qu'il faut débaquer la pâte pour garnir le bac de farine pour l'apprêt. Le fait aussi de mieux maîtriser les tours fait que j'arrive à enquiller les bacs les uns à la suite des autres sans les voir passer: en moins de 15 minutes, les 100 kg de pâte en bac y sont passés!
L'après-midi, nous préparons aussi une pâte de pain blanc avec des olives et des herbes de provence. Toujours en bac masse, avec un fleurage du fond du bac aux herbes de provence. ça sent divinement bon! Le bac va passer la nuit au froid après ses 3h de fermentation, Raphael dit que pour de petits pains torsadés aux olives, ça passe très bien.
Je suis ensuite en charge de préparer les brioches et la pompe à l'huile. Une révision du process ne fait pas de mal car j'avais déjà oublié qu'on mettait la levure après le frasage liquide + solide et le sel après 5 minutes de pétrissage intensif. Je perds certaines références de durée de pousse parce qu'au Pain de Beauvoir, on utilise très peu de levures et donc les pompes poussent facilement 2 à 3 fois plus de temps qu'à l'école.
14h30, Pauline rentre frigorifiée et épuisée du marché de St Marcellin où il faisait froid et où il y avait peu de monde. Résultat, plus de 10kg d'invendus sur 200 kg produits la veille. C'est aussi ça l'aléa de la vente sur les marchés, des fois on se fait dévaliser et on a plus rien à proposer à 11h, et des fois on fait le pie de grue pour pas grand chose... Il faut l'accepter et avoir foi dans des demains meilleurs!
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