Jour 61 : 9e journée de stage au pain de Beauvoir

Allez, on se motive! C'est la dernière journée qui pique vraiment dans la semaine, levé à 4h25 pour démarrer le façonnage des brioches à 4h45: brioches tressées, briochettes individuelles et brioches au chocolat faussement tressées (en batard de 330g et fendues dans les deux sens, donnant l'illusion d'une tresse:

Pas le temps de se reposer, j'enchaîne la réalisation du khorasan et du méteil, pendant que Pauline gèe le premier gros pétrin de pâte de campagne. On commence à me laisser plus d'autonomie à mesure que mes gestes sont plus précis, mes préparations plus assurées. Je gagne aussi en confiance et en plaisir dans ce que je fais, à moins sentir le stress de l'erreur, même si avec la fatigue, il faut faire des efforts pour rester concentrer. 

Là où je peine toujours, c'est à réaliser une découpe franche et propre sur le tapis enfourneur et à déplacer les pâtons sans les martyriser:

C'est pourtant l'étape cruciale, celle qui va déterminer en grande partie la forme et la prise de volume du pain à la cuisson. Et encore une fois, je vois très clairement la différence entre le bac préparé par Raphael... et le mien. Des pains moins réguliers, et moins gonflés, c'est le résultat de gestes encore approximatifs mais il paraît malgré tout que je progresse. C'est clairement ce que je vais devoir encore travailler à l'école!

Viens ensuite le bac de pains d'olives qu'on avait mis au froid la veille. Un parfum incroyable de garrigue lors du débaquage de la pâte!!!

Raphael prépare ici de petites bandelettes de pâte qu'il torsade. Cela fait de petits pains de 100 à 200g, qu'on a, à mon avis, pas le temps de ramener à la maison tellement c'est vite mangé :-)

11h30, je m'éclipse du Pain de Beauvoir. Non pas que ma journée soit terminée mais Pauline a eu la gentillesse d'appeler un confrère, ancien stagiaire EIDB, qui s'est installé à proximité de Saint Marcellin pour savoir s'il pouvait me recevoir pour discuter de son parcours. Mercredi après-midi est sa journée tranquille, de préparations de brioches et de biscuits. Après une courte pause à mon appartement pour reprendre un peu d'énergie, me voici donc sur la route de Saint Vérand, où Eric Epoudry a construit un bâtiment qui de l'extérieur a un petit air de celui de l'EIDB: il s'agit de son laboratoire de panification, qui occupe environ 45m². Il est contigu à un petit espace de vente, non encore aménagé et à un autre local qui sert pour sa femme, à la préparation de confitures. Car Eric n'est pas seulement que boulanger, le reste de la semaine, il est aussi agriculteur et travaille avec sa femme à la culture de petits fruits: framboises, myrtilles, groseilles... De l'avis de Pauline, ce sont vraiment des confitures haut de gamme. Une grosse turbine à glace trouve sa place aussi dans le labo de panification, pour préparer des sorbets lors de la période estivale.

C'est un chouette moment que je passe ne compagnie d'Eric. Comme au pain de Beauvoir, il utilise un four MAP à 4 étages de 6.8m², avec en plus l'écran numérique et la fonction "touch'n'bake" qui facilite le travail de programmation des chauffes et des cuissons. Son labo est flambant neuf, il a commencé à l'exploiter seulement depuis septembre. Il est tout en longueur, avec une certaine logique "d'en avant": un plan de travail pour la prépa des pesées, puis un pétrin à axe oblique et un peti batteur mélangeur, puis une table de tourage, puis un frigo et un four. En fait ce sont deux fours qu'il utilise car Eric a aussi acheté un tout petit four pâtissier qu'il avait commencé à utiliser il y a plusieurs mois, pour commencer à mettre au point ses recettes et à débuter une clientèle sur les marchés locaux. Un four dans lequel il devait cuire au maximum 10 à 15 kg de pains! Un travail particulièrement fastidieux d’enchaînement de plusieurs pétrins qui l'a finalement pas mal épuisé avant de commencer.... Mais désormais, cela va beaucoup mieux et équipé comme il est, il produit désormais 200 kg de pain par semaine avant beaucoup plus de facilité. Il a installé un caniveau central pour l'évacuation de l'eau, qui est en fait un caniveau d'évacuation d'eau de pluie (car il n'a pas trouvé le même qu'à l'école) mais qui au final a l'air de très bien fonctionner comme ça. 

Je me suis permis de lui chiper une photo qui illustre son travail sur son facebook:

Eric travaille essentiellement en planches et en façonnés, mais il faut aussi quelques bannetons pour les méteils par exemple. Pour le moment, il produit sur 3 jours, entre jeudi et samedi, et il vend à des marchés locaux et jusqu'à Grenoble, entre le jeudi et le dimanche. Cela lui convient car il ne souhaite pas faire de la boulange toute la semaine, cela lui permet de travailler la terre le reste du temps. Il travaille avec la farine Decollogne, la "Perle de Meule bis" et non avec la Pichard, car il y a un dépôt à 30 minutes de la boulange et il va lui même approvisionner ses sacs de farine. Il est très satisfait de sa matière première, ça confirme les bons retours que j'ai aussi des formateurs EIDB sur cette farine, qui a la particularité de supporter de très fortes hydratations. 

Une bien chouette rencontre pour discuter de son lancement d'activité et toujours une expérience enrichissante de voir les choix d'aménagements qui sont faits dans des espaces relativement réduits. ça conforte mon idée qu'il est tout à fait possible de travailler dans un local de 40 à 50 m², hors espace de vente.