Jour 62 : 10e journée de stage au pain de Beauvoir

Comme la semaine passée, jeudi est une journée de calme au Pain de Beauvoir avec seulement la préparation de brioches et pompes à huile pour la production de vendredi. Raphael m'avait convié à venir pour utiliser le labo si je le souhaitais. J'en ai donc profité pour venir m'entraîner à nouveau sur la réalisation des viennoiseries, mais aussi pour essayer la réalisation de croquants "cantuccini", dont je suis intéressé de tester la cuisson au four à sole. J'ai donc préparé une pâte de base, selon la recette de l'école, que j'ai divisé en deux pâtons: un auquel j'ai ajouté noisettes et raisins et l'autre auquel j'ai ajouté des figues et des noix:


En parallèle de cela, Pauline et Raphael sont affairés à répondre aux multiples demandes du certificateur ecocert qui les visite aujourd'hui. J'assiste donc à la foultitude de vérifications qui sont réalisées, notamment un état des stocks exhaustif en farines, graines, et divers ingrédients. Très instructif sur la nécessité de suivre une traçabilité très rigoureuse sur ses bons de commandes, de livraisons, sur les facturations de pains, les productions, les invendus car tout est vérifié, et cela a pris plus de 2h!


Un petit dégazage à la brioche et hop, elle file au frais jusqu'à demain. Raphael fera de même un peu plus tard avec la pompe à huile.

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