Jour 65 : retour en production
Mardi, 8h. Je retrouve l'atmosphère si particulière du labo de l'école où 5 stagiaires sont déjà affairés depuis 1h pour lancer leurs fabrications et où je commence tranquillement à préparer les miennes. J'ai décidé de faire à profit tout ce que j'ai retenu de mon passage au Pain de Beauvoir et au Lopain de Terre et donc de finaliser les procédés que je vais mettre en oeuvre pour l'examen final.
Il me reste à préciser quel type de biscuit viendra compléter les cantuccini qui seront mes biscuits de base. J'ai choisi aujourd'hui une recette de Pierre Hermé "les sablés diamants". Très simples à réaliser, un frasage farine et beurre aux proportions 3 et 2, auquel on ajoute une proportion 1 de sucre et une pointe de sel. Un biscuit plus riche que la recette de l'école, que j'ai testé nature et décliné avec un mélange noisettes et chocolat. Une réussite! Le biscuit part bien en sable en bouche, possède un goût puissant en beurre. Celui avec des noisettes et du chocolat est gourmand, tout en étant moins indigeste que la version "cookie"... bref, celui-ci est adopté!
Expérimentation ensuite autour du sechskornbrot et du méteil, deux pains qui seront à ma gamme. L'idée aujourd'hui est de tester un process vu au Pain de Beauvoir qui consiste à utiliser la pâte de base du méteil pour la décliner en sechskornbrot. Cela évite un pétrin et aussi évite de caler un temps de fermentation particulier pour ce pain qui par son ensemencement élevé en levain, fermente très (parfois trop) vite. L'idée est ici de lui faire suivre la même durée de fermentation que le méteil. Et ça marche !! Il est sorti super dans des petits moules de 550g, en revanche, il me reste à mettre au point le process pour faire remplir un gros moule de 2kg. J'ai testé de beurrer ou huiler le moule et d'y déposer une couche de graines mais cela ne marche pas et ça en met partout... il faut que j'essaye de le préparer en 3 ou 4 pâtons à placer délicatement en moule, à voir...
S'en suis un exercice de pain en masse. L'idée est de mettre en application toutes les bonnes pratiques enseignées notamment par Raphael au Pain de Beauvoir, sur les tours de la pâte et la découpe des pâtons dans la masse. Après avoir changé pour des tours à l'huile au milieu de la formation, j'en reviens à un travail plus traditionnel de sortie de pâte sur plan de travail, qui comme l'indique Thomas, permet de bien sentir ce qu'on fait, d'apprécier le degré de force de la pâte, bref de mener un travail véritablement artisanal. La découpe et le transport des pâtons, la partie la plus délicate du travail, s'est finalement bien déroulée, la pâte ayant une excellente tenue. J'ai aussi retenu le conseil de Laurent Pelhate de faire le toping du pains aux graines avec des flocons d'avoine, infiniment moins cher que le mélange courge/tournesol que je mets en oeuvre dans le pain, et qui a l'avantage de créer un visuel intéressant:
Plutôt fier du résultat! Avec une belle croûte caramel et du contraste avec les flocons torréfiés mais restés assez clairs. J'espère pouvoir reproduire ce beau résultat plusieurs fois de suite!
Retest aussi autour de mon pain aux 5 fruits, un autre incontournable de ma gamme. Réalisé en moule de 2kg avec pour objectif de la vendre à la coupe, je suis là aussi plutôt impressionné du résultat:
Il me reste à préciser quel type de biscuit viendra compléter les cantuccini qui seront mes biscuits de base. J'ai choisi aujourd'hui une recette de Pierre Hermé "les sablés diamants". Très simples à réaliser, un frasage farine et beurre aux proportions 3 et 2, auquel on ajoute une proportion 1 de sucre et une pointe de sel. Un biscuit plus riche que la recette de l'école, que j'ai testé nature et décliné avec un mélange noisettes et chocolat. Une réussite! Le biscuit part bien en sable en bouche, possède un goût puissant en beurre. Celui avec des noisettes et du chocolat est gourmand, tout en étant moins indigeste que la version "cookie"... bref, celui-ci est adopté!
Expérimentation ensuite autour du sechskornbrot et du méteil, deux pains qui seront à ma gamme. L'idée aujourd'hui est de tester un process vu au Pain de Beauvoir qui consiste à utiliser la pâte de base du méteil pour la décliner en sechskornbrot. Cela évite un pétrin et aussi évite de caler un temps de fermentation particulier pour ce pain qui par son ensemencement élevé en levain, fermente très (parfois trop) vite. L'idée est ici de lui faire suivre la même durée de fermentation que le méteil. Et ça marche !! Il est sorti super dans des petits moules de 550g, en revanche, il me reste à mettre au point le process pour faire remplir un gros moule de 2kg. J'ai testé de beurrer ou huiler le moule et d'y déposer une couche de graines mais cela ne marche pas et ça en met partout... il faut que j'essaye de le préparer en 3 ou 4 pâtons à placer délicatement en moule, à voir...
S'en suis un exercice de pain en masse. L'idée est de mettre en application toutes les bonnes pratiques enseignées notamment par Raphael au Pain de Beauvoir, sur les tours de la pâte et la découpe des pâtons dans la masse. Après avoir changé pour des tours à l'huile au milieu de la formation, j'en reviens à un travail plus traditionnel de sortie de pâte sur plan de travail, qui comme l'indique Thomas, permet de bien sentir ce qu'on fait, d'apprécier le degré de force de la pâte, bref de mener un travail véritablement artisanal. La découpe et le transport des pâtons, la partie la plus délicate du travail, s'est finalement bien déroulée, la pâte ayant une excellente tenue. J'ai aussi retenu le conseil de Laurent Pelhate de faire le toping du pains aux graines avec des flocons d'avoine, infiniment moins cher que le mélange courge/tournesol que je mets en oeuvre dans le pain, et qui a l'avantage de créer un visuel intéressant:
Plutôt fier du résultat! Avec une belle croûte caramel et du contraste avec les flocons torréfiés mais restés assez clairs. J'espère pouvoir reproduire ce beau résultat plusieurs fois de suite!
Retest aussi autour de mon pain aux 5 fruits, un autre incontournable de ma gamme. Réalisé en moule de 2kg avec pour objectif de la vendre à la coupe, je suis là aussi plutôt impressionné du résultat:
Convaincu aussi par Mathias d'abandonner les fruits secs sous forme de granulats de piètre qualité chez les fournisseurs et de privilégier des fruits entiers, coupés grossièrement au couteau, qui donnent quand même un tout autre résultat à la coupe du pain!
Et puis, parce qu'il faut bien s'amuser aussi un peu, un test de baba au rhum: une base de pâte savarin (proche de la brioche mais avec moins de sucre et de matière grasse), et en parallèle un sirop de sucre parfumé cannelle, vanille, badiane et rhum, dans lequel le baba cuit va puiser son côté sucré et ses arômes:
Excellent en goût, assez simple à réaliser mais fastidieux en temps de mise en oeuvre, donc pas question de faire ça pour l'examen, c'était juste pour le plaisir de le partager avec les camarades.
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